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周恩来与钦工红烧狮子头
2017/2/4 9:38:06 作者：秦九凤 阅读：6650 评论:0条
独钟红烧狮子头
在伟人周恩来故乡淮安市楚州区城北约二十余公里处，是当年淮北乡第一大镇——钦工。
钦工肉圆的来历
关于“钦工”地名的来历，有许多种传说，
一说秦汉时期，楚州濒海，海水涨潮，浸漫良田，人们不得不筑堤防潮，而钦工一带则是险工患段，地方官吏“吃私”、“扣饷”，经常决堤，最后皇帝震怒，钦点御前大臣前往驻节督工，终于堤固人安。钦差走后，人们为了缅怀钦差大人的功德，就把他住过的地方取名钦工，并一直沿用至今。
一说明代中叶，黄河数次缺口，改道南流，夺淮入海，黄河带来的大量泥沙逐渐填高了淮河河床，人们无奈，只好逐年加高河堤，挡掩黄水。就这样年复一年，河床越来越高，河堤也年年增高加固，最后河底比周围老百姓屋脊还要高。每逢洪涝灾害季节，河两岸人们便提心吊胆。一年夏天，连日暴雨，大雨冲破河堤，整个淮北乡一片汪洋。时值钦差大臣南巡暗访，当他见到这一带黎民百姓房倒屋塌，无吃无烧甚至背井离乡的惨状，就写本奏请天子赈灾，并请旨督办这一带黄河夺淮后的缺口工程，后蒙皇上恩准。经这位钦差大人半年多的努力，河堤复固，河水归漕，灾民纷纷返乡种地，恢复家园。钦差在办好了赈灾和复堤两大德政之后回朝交旨，地方士绅乡众便将他住的地方取名钦工，沿袭至今。
钦差驻节“钦工”后，免不了要与地方政府官员、豪绅巨贾们应酬往来。淮安当时不仅是“府、县治所”，而且漕运总督也驻节淮安城内；加之城内、河下会馆林立，外地商会富人驻淮的也非常多。他们在送往迎来的请宴中，互相攀比。今天你搞了个“六样头”，明天他就还你一个“八大碗”；你搞了个红烧鱼，他就必定还你一个炖鸡汤，……如此三往两复，终年不断。于是漕督家的软兜长鱼，淮安府台的淮城蒲菜，山阳知县家的蟹黄汤包、平桥的豆腐等渐渐名声大震。
这一来，钦差大人急了，便严责管家也要拿出一道有自己地方特色的菜肴，好让他招待客人，以免面子上难看。于是，厨房大师傅们绞尽脑汁，也只好就地取材，利用乡下农民新宰杀的生猪精肉做料，再用铁栅子拍砸，致其碎成糊状，加佐料配制而成圆形食物，俗称肉圆子。它口感脆嫩，味道鲜美，油而不腻，清爽宜人。经这种工艺制作的肉圆子还具有一定弹性，偶尔食客从筷子上掉落时，竟能在桌子上蹦起来，正所谓“甩过墙头还能跳三跳”呢!钦差大人以这种肉圆待客之后，吃得一拨拨客人赞不绝口。钦差回京复命时，又特意带上一部分肉圆子进京，献给皇上，把个皇帝又吃得眉开眼笑，忙问钦差是何食品，钦差为了和其他地方的肉圆子有所区别，就说，这叫钦工肉圆子。这么一来，钦工肉圆子便一年又一年地成为地方进献皇帝的贡品。传至清代，后来也称它“清贡肉圆”、“清宫肉圆”等等。
一个新菜的诞生，又遭到皇帝、食客们的喜爱，它便也给生意人带来一定的商机，饭店里的厨房大师傅们也就不断对它进行加工、改造，肉圆子的体积也越做越大，原本一碗可盛二、三十只的，后来只能盛四只甚至只能盛一只。每当那又大又嫩又爽口的大肉圆子往碗里一放，便香气四溢，于是，食客们胃口大开，争相伸箸，分而食之。那大肉圆子被拨拉开后，就象一只大狮子头一样，于是人们便顺口称作“钦工狮子头”。再者，由于钦工狮子头的制作工艺分成红烧、清炖两种，于是又有了“钦工红烧狮子头”、“钦工清炖狮子头”之分。一道菜字多抝口，食客们便渐渐将前两个字喊丢了，除了楚州一部分人还称它“钦工狮子头”外，到别的地方则一般就称“红烧狮子头”、“清炖狮子头”了。而且由于交通的不断发达，人员流动的加快，会做狮子头的人也越来越多，世界上几乎所有华人居住地都有人做。不过论起传统工艺和口味来，还是无法和钦工红烧狮子头相比的。
斗转星移，大地沧桑，如今的钦工肉圆形成企业化生产，同时还研制开发了钦工鸡圆、钦工鱼圆、钦工龙虾圆、荷藕圆、蒲菜圆、芹菜圆等多个品种。并成功地打入了上海、南京等地的许多星级宾馆和一些超市。在北京等地也深受消费者青睐。1999年，江苏省贸易厅特授予钦工肉类制品有限公司生产的钦工肉圆为“江苏名菜”的光荣称号。更令人感动的是，已故开国总理周恩来12岁离开淮安，在他那波澜壮阔的一生中，“绕绕萦怀”的一道家乡菜就是“钦工红烧狮子头”。
两次下厨亲自做
周恩来生活俭朴，但他却是世人皆知的美食家。因为他生于淮扬菜的发祥地淮安楚州城，因此对淮菜更是情有独钟。钦工红烧狮子头便是周恩来特别爱吃的一道菜。据周恩来生前厨师安振常对笔者回忆，建国初，总理特别忙，我们这些在总理身边做服务工作的人员都希望他老人家能吃得好些，睡得多些，以适应他那没日没夜大强度的工作。我一到西花厅上班便问在总理身边做菜多年的老厨师王诗书、桂焕云他们，总理最喜欢吃的有哪几道菜。王师傅、桂师傅告诉我，总理最喜欢吃烩干丝、红烧百页结、红烧狮子头等。这样我心中就有了数。
安师傅深情地回忆说，烩干丝、红烧百叶结等做起来比较简单，而红烧狮子头在选料、配料和制作上都有较高的要求。总理虽然喜欢吃，每星期也只准许做一次，最多两次。为了保证他的营养，我们便趁西花厅来客人时尽量找机会多做几次红烧狮子头。据当年西花厅的工作人员回忆，陈毅、贺龙等国家元老以及越南胡志明主席、柬埔寨西哈努克亲王等国际友人均在西花厅周总理家中品尝过红烧狮子头。
1958年“大跃进”之后，我们国家遇上了前所未有的天灾人祸，全国人民都处于饥寒交迫之中。周恩来等开国元勋们均表示一定要甘苦如民，与全国人民共度难关。总理坚持不吃肉、蛋、鱼类食品，红烧狮子头便再也上不了他的餐桌。直到1965年国民经济完全好转了，他才又允许为他做红烧狮子头。
周恩来不仅喜欢吃红烧狮子头，而且还会自己动手做。那是因为他10岁时，两个母亲相继去世，他便挑起了“当家”的担子，而且能“佐理家务”，井然有序。他自己说的“佐理家务”中，便包含着烧饭做菜。后来周恩来东渡日本，西旅欧洲，都是一个人独立生活。日本菜、法国餐，他都品尝学做。有人说：“周总理不仅是美食家，而且还是一位做菜高手。”不过他因为工作太忙，要他处理的国家大事太多，也就很难有机会让他到伙房展示他的厨艺了。现在，有史实记载的他亲手做红烧狮子头的有两次。
1941年11月下旬的某一天，由于年初蒋介石发动了震惊世界的皖南事变，掀起第二次反共高潮，在重庆的所有进步人士的心头都有着沉甸甸的压抑感。能够驾驭政治气氛的周恩来选中了当时陪都重庆的话剧作为突破口，让话剧演员先后排演了《天国春秋》和《棠棣之花》等剧目，使山城气氛终于活跃起来。周恩来十分高兴，便提出请当时在重庆的文艺界朋友们到周公馆玩玩，吃顿饭犒劳大家，并明确传出话说：“只要不是坏人一律欢迎去周公馆。”
周恩来请客的消息一传出，人们便奔走相告，不管是请到的，还是没请到的，当年在重庆得到消息的文艺界同志们、朋友们几乎不约而同地赶到了周公馆，整个楼底四间房子和一个小天井塞得满满的。到场的有阳翰笙、陈白尘、郑君里、舒绣文、白杨、张瑞芳、秦怡等一百多人。开饭时，周公馆的桌凳、碗筷都不够，但所到的客人都不以为忤，反而谈笑风生，相聚甚欢。
请客的主人周恩来跟大家说了几句客气话之后，便系上围裙，亲自下厨为客人们做他的拿手家乡菜——红烧狮子头。文艺界的朋友们一见这道色、味、形俱佳的菜肴，又是周恩来亲手做的，所有筷子便一齐指向“狮子头”，很快便一扫而光。当时任中共中央南方局文化组组长，后来曾任中共中央统战部部长的徐冰几十年后还回忆说：“周总理在重庆做的那道红烧狮子头的美味确实令朋友们回味了很久很久，有的人终生都不会忘掉。”
1952年的7月9号，是周恩来六伯父，中央文史馆首批馆员周嵩尧先生的八十寿诞。周恩来请来在北京的周家亲属，为老人举行祝寿家宴。当时他的弟弟周恩寿和王士琴夫妇以及他们的侄儿、侄女辈们共10多人齐聚西花厅。周恩来、邓颖超带头举杯向六伯父敬酒。席间，周恩来也亲自下厨为六老爷子制作了红烧狮子头。由于他烧制的味口好，孩子们争先恐后地吃，而对于饱经沧桑八十年的周嵩尧老人来说，他吃着由身任国家总理的侄儿做的这道家乡菜，就更别有一番滋味在心头了。现任《数理天地》杂志社社长兼总编辑的周国镇同志是当年参加他太爷爷周嵩尧八十大寿家宴的人，半个世纪后他还清楚地回忆说：“七爷爷(指周恩来)做的那道红烧狮子头真是好吃。几十年过去了，我再也未吃过味道那么鲜美的菜了。”
“红烧狮子头比金子还珍贵”
1961年4月，第26届世界乒乓球锦标赛在我国首都北京举行，我国乒乓球代表队一举夺得男子团体和男女单打三项冠军。周恩来十分赏识这些为国争光的青年英雄们。他和邓颖超决定在4月21日请中国乒乓球队主要成员到西花厅家中作客。
那天，运动员们整整坐了两桌，邓颖超特意把两位男女单打世界冠军庄则栋和邱钟惠安排在周恩来的两边。同周恩来一起陪客的还有国务院副总理罗瑞卿和国家体委主任荣高棠等人。
开席后，也就四菜一汤。周恩来入席后就说：“我今天不能向你们敬酒，就敬菜。这几个菜是我特意让厨师做的，是我们淮安的家乡菜。尤其是这盘红烧狮子头最有代表性，也是我最爱吃的菜。”说着，他就把其中的一只“狮子头”用筷子夹成四瓣，并把其中的一瓣夹到邱钟惠的碗里。多少年来，邱钟惠都没有忘掉周恩来夹给她吃的那瓣红烧狮子头，直到1998年2月28日，为纪念周恩来百年诞辰，随中央电视台“心连心”艺术团来到淮安的邱钟惠还在周恩来纪念馆广场前，面对千万观众深情地回忆说：“我觉得那次总理夹给我的那瓣狮子头比金子还珍贵!”
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