料头的分类和使用,料头花的切法,打荷必须掌握的入门技 |
您所在的位置:网站首页 › 足力健生产厂家地址在哪里 › 料头的分类和使用,料头花的切法,打荷必须掌握的入门技 |
原标题:料头的分类和使用,料头花的切法,打荷必须掌握的入门技 料头的分类和使用 “料头”在粤菜的配料中能起三种作用:一是增加菜肴的香味和镬气,二是清除某些原料的腥臊气味,三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当,如错用或多用,也会弄巧反拙,调不好菜肴的香气和镬气。 一、“料头”的分类 “料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜(香菜)、料菇、 火腿、五柳(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、青蒜、洋(甜)葱等,这些原料经过刀工处理,便可分为多种类别。1.生姜:姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。2.生葱:葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段(俗称葱度)、葱球、葱条等。3.洋葱:洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。4.青蒜:青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。5.蒜头:蒜茸、蒜子等,6.芜茜:芫茜段。7.辣椒:椒米、椒丝、椒件、椒粒等。8.五柳:五柳粒、五柳丝等。9.陈草菇:陈菇件。10.料菇:菇粒、菇丝、菇件、菇米等。11.火腿:腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。 二、“料头”的使用 “料头”的使用,是根据菜肴中不同的物料,作恰当的配搭,总的划分是两大类:1.大料类大料:蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜片、葱段。前汁牛料:蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料:姜花、葱段。白灼料:姜件、长葱。红烧料:(烧肉)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等,加蒜子)。糖醋料:蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等,加日字笋)。草菇蒸鸡料:姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。清蒸鱼料:姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料:姜件、长葱。清汤肚料:火腿片、菜远、偎料(姜件、长葱)。 展开全文2.小料类小料:蒜茸、姜米、葱米。虾酱牛料:蒜茸、姜丝、葱丝。咖哩牛料:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。臆汁牛料:蒜茸、姜米。油泡料:姜花、葱榄(油泡虾仁,不用姜花)。滑蛋牛料:葱花。油浸料:葱丝。鼓汁料:蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。炒桂花翅料:葱米、火腿茸。蒸鱼料:肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。红焖鱼料:菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。 料头花的制作 顾名思义,料头花在中式烹饪中作为料头起镬,也作为菜肴装饰之用,常用装饰的材料有: 胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花一般只出现在名贵的菜式之中,如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球。切改的料头花是否精美,会影响食肆菜式出品的总体档次,可以判断一个厨师的刀工实力,这也是特级厨师必须掌握的技能。 新学习的厨师朋友可以先从白萝卜开始,白萝卜易切、便宜,学会切改几个花样也就一会儿的功夫。 刀法: 就两种 1.双角度直切法 2.带弧度的弯切法 双角度直切法技巧: 直切只需要练习两个角度下刀 一刀45度 另一刀30度 两个角度重合后,就是一个切口了,很简单。 当然,还有一种,用模具,见下图 料头花集锦 不知道看了本文你有没有收获,不会的多请教你身边的师傅吧。返回搜狐,查看更多 责任编辑: |
今日新闻 |
点击排行 |
|
推荐新闻 |
图片新闻 |
|
专题文章 |
CopyRight 2018-2019 实验室设备网 版权所有 win10的实时保护怎么永久关闭 |