主编：华勤岸周叶张晓薇PART02西餐基础知识任务一认识西餐的服务方式任务二认识西餐菜单任务三认识西餐餐具任务四西餐礼仪一、法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。是人工成本最高的一种服务，其主要特点是餐厅的每个服务台都需要一名服务员和一名助手。通常，法式服务用于法国餐厅，即扒房。法式服务的另一大特点是每道菜的最后加工，或简或繁，都必须在顾客餐桌边完成，而通常是在一架小扒车上进行加工，因而也有人称法式服务为车式服务。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。CaesarRitz(1850~1918)AugusteEscoffier(1845~1935)豪华饭店的奠基者法式服务源于法国宫廷，是由凯撒·里兹于20世纪初进行改良定型的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称为“里兹服务”里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。二、俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同。但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。分发餐盘分发菜肴运送菜肴服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，如开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘；热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。三、美式服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。服务快速、廉价空间利用率、餐位周转率较高餐具成本低，人工成本低用餐费用低客人得到的个人照顾较少优缺点四、英式服务英式服务又称家庭式服务，英式服务家庭气氛浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏慢。在美国和某些欧洲国家，家庭式餐厅很流行，这种家庭式餐厅通常采用英式服务。英式服务所采用的服务方法是：服务员从厨房拿出已盛好菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要时由男主人亲自动手切开肉菜，并把肉菜配上蔬菜分夹到空的一个个餐盘里，并由男主人将分好的菜盘送给站在他左边的服务员，再由服务员分送给女主人、主宾和其他顾客。五、常用英语法式服务Frenchservice俄式服务Russianservice英式服务Britichservice美式服务Americanservice欧陆式服务continentalservice自助式服务buffetservicePART02西餐基础知识任务一认识西餐的服务方式任务二认识西餐菜单任务三认识西餐餐具任务四西餐礼仪一、菜单的含义菜单主要功能是辅助销售菜品。广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料，它不仅包含各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料，甚至还包括顾客点菜后服务员所写的点菜单。狭义的菜单则指的是餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品。最初的菜单就是一份带价目表的菜肴清单。二、西餐的构成传统的法国菜单，或称为“经典菜单”，至少有12道菜，一顿正餐有各式各样的品种，并且按照一定传统的顺序上菜和服务。现代西餐菜单菜品有所简化。西餐菜单一般有开胃菜、汤、主菜、甜点。开胃菜汤副菜主菜甜点1.开胃菜开胃菜也称作开胃品、头盘、头盆或餐前小食品，是西餐的第一道菜。（1）沙拉(salad)：泛指各种凉拌菜，包括蔬菜沙拉、海鲜沙拉、什锦沙拉等。使用的沙拉酱主要有：蛋黄酱（mayonnaise）及以其为主体的塔塔酱（Tartarsauce）、千岛酱（thousandislandsdressing）、法式汁（Frenchdressing）；油醋汁（vinaigrettedressing）（2）卡纳佩（Canapé）：是以面包、脆饼干、脆蔬菜或熟鸡蛋为底托，上面放各种少量的或小块有特色的冷鱼、冷肉、鸡蛋片、酸黄瓜、青豆泥、鹅肝酱、鱼子酱或各式沙拉等的小食品。食用时可以不用刀叉、牙签，直接手拿取