698.蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（）方法。

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：D

699.制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为（）。

A.蛋糖搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分搅拌法

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：D

700.黄油蛋糕的制作大都采用（）搅拌法，首先把糖和油搅拌，充入大量的空气，再配方中的其他原料加入拌匀。

A.直接

B.天使

C.蛋糖

D.糖油

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

701.（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。

A.全蛋搅拌法

B.油糖搅拌法

C.混合搅拌法

D.分蛋搅拌法

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

702.它是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。

A.意大利

B.法国

C.美国

D.英国

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

703.在德语里，蛋糕称为Torte，多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（）。

A.慕斯蛋糕

B.芝士蛋糕

C.黑森林蛋糕

D.沙卡蛋糕

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

704.在现代烘焙中，酒与甜点的结合，是真正的奇妙味觉之旅。法式甜点中最常使用的烈酒是（）。

A.君度酒

B.朗姆酒

C.杜松子酒

D.啤酒

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

705.据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。

A.法国

B.美国

C.英国

D.意大利

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：D

706.油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（）。

A.搅拌时易凝固

B.搅拌不易膨松

C.破坏面糊中气泡结构

D.因为溶化而失去乳化性能

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：A

707.一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较多，面糊比重较轻，故应该用（）来烘烤。

A.高温

B.低温

C.中温

D.超低温

一、单项选择题[难][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

708.蛋糕面糊搅拌有适宜的时间性，时间过长会导致（）。

A.蛋糕面糊中气泡太多，从而影响蛋糕的质量

B.蛋糕面糊中气泡结构遭受破坏，从而影响蛋糕的质量

C.蛋糕面糊形成更多面筋网络，从而影响蛋糕的质量

D.蛋糕面糊中气泡会分布不均匀，从而影响蛋糕的质量

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

709.蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（）。

A.黄油蛋糕

B.乳酪蛋糕

C.海绵蛋糕

D.以上都是

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

710.蛋糕的烘烤，应尽可能的根据它们的成分及特性，使用合适的温度，在确保（）的前提下，尽量使用最短的烘烤时间。

A.烤黄

B.烤干

C.烤熟

D.烤脆

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：D

711.（）会造成蛋糕制品在成熟过程中干坯料水分挥发过多，从而影响蛋糕的松软度。

A.模具大

B.模具小

C.模具中蛋糊太多

D.模具中蛋糊太少

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

712.（）会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。

A.模具大

B.模具中蛋糊太少

C.模具中蛋糊太多

D.模具小

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

713.在相同烘烤条件下，与海绵蛋糕相比较，油脂蛋糕的烘烤（）。

A.温度高，时间长

B.温度低，时间长

C.温度高，时间短

D.温度低，时间短

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

714.正宗黑森林蛋糕需要用酒来增进其风味，它是（）酒。

A.朗姆酒

B.龙舌兰

C.樱桃白兰地

D.咖啡酒

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：A

715.（）酒与巧克力的结合，会提升巧克力的香气，让巧克力味道更加饱满丰富。尤其与醇黑巧克力的搭配，让巧克力爱好者如痴如迷。

A.干邑白兰地

B.威士忌

C.力乔

D.葡萄酒

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

716.烘烤温度和时间因蛋糕品种不同而不同，低温长时间烘烤法一般适用于（）。

A.戚风蛋糕

B.卷筒蛋糕

C.轻油蛋糕

D.海绵蛋糕

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：A

717.朗姆酒，原产于古巴，用甘蔗渣发酵蒸馏，在橡木桶中酿造。通常西点中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚。

A.黑

B.白

C.黄

D.红

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

718.蛋糕出炉后，为了防止收缩太大，可采用的方法为（）。

A.迅速放回冰箱

B.迅速放在大理石台面上

C.迅速翻扣在冷却网架上

D.以上都可以

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

719.关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。

A.看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起

B.摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性

C.闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味

D.插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

720.瑞士卷的英文名为（）。

A.muffincake

B.chocolatecake

C.SwissRoll

D.buttercake

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

721.将较硬的材料，经过适当的温度溶化成稠状液体后，直接淋在蛋糕的外表上，冷却凝固后表面平坦、光滑，这种蛋糕装饰手法称为（）。

A.涂抹

B.淋挂

C.挤裱

D.点缀

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

722.下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。

A.挤入模具内的蛋糊的量，一般为7-8成满即

B.抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上

C.卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘

D.小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感强

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

723.在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。

A.蛋白

B.蛋黄

C.牛奶

D.以上都不对

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

724.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。

A.高筋粉

B.普通粉

C.低筋粉

D.中筋粉

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：A

725.（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。

A.糖

B.面粉

C.蛋糕油

D.黄油

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

726.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为（）。

A.面粉用量太少

B.面粉用量太多

C.糖用量太少

D.糖用量太多

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

727..蛋糕制作过程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不够疏松和膨大的原因是（）。

A.用量过多

B.使用了高筋粉

C.使用了低筋粉

D.糖用量过少

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

728.制作海绵蛋糕时，如果没有使用SP蛋糕油，加油脂一般采用（）。

A.拌粉前加油

B.拌粉时加油

C.拌粉后加油

D.以上都可以

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

729.导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是（）。

A.配方中糖过少

B.水分多

C.烘烤时间过长

D.烘烤温度低

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

730.下列不是引起蛋糕表皮过厚的原因是（）。

A.炉温过低

B.配方中糖分过多

C.配方中水分过多

D.配方中糖分过少

一、单项选择题[难][2017蛋糕制作工艺]

答案：A

731.下列关于蛋糕体积膨胀不够的原因的说法不正确的是（）。

A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长

B.蛋糊中面粉比例过小

C.膨松剂少

D.烘烤温度过低

一、单项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：A

732.下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的（）。

A.配方中面粉比例过大

B.配方中发粉使用量过大

C.烘烤的炉温太低

D.面糊中油糖用量过多

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：B

733.搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。

A.与蛋、糖一起加入

B.等糖溶后加入

C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入

D.以上说法都不对

一、单项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：C

734.下列关于戚风蛋糕的描述错误的是（）。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法

B.海绵感更强，口感更柔软

C.拌糊时用左右旋涡式搅拌

D.搅打蛋清的容器切忌油污

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺][ADE]

735.在制作黄油蛋糕时，选择油脂时应注意油脂的以下特性（）。

A.可塑性

B.起泡性

C.融合性

D.亲水性

E.油性

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：CDE

736.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。

A.高筋

B.湿润

C.中筋

D.干燥

E.低筋

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：BCDE

737.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有（）等。

A.戚风蛋糕

B.普通黄油蛋糕

C.巧克力蛋糕

D.水果蛋糕

E.香料蛋糕

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCDE

738.蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。

A.缩短蛋液打发时间

B.使蛋糕体积增加较长明显

C..防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫稳定性提高

E.提高经济效益

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABDE

739.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。

A.增加甜度，改善风味

B.软化蛋白质

C.增强面筋

D.增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期

E.可改善蛋糕表面色泽

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：BCD

740.下列（）是食盐在蛋糕生产中的作用。

A.增加咸味

B.抑制糖的甜度

C.增加风味

D.增加蛋白液的韧性和白度

E.加面筋网络

二、多项选择题[难][2017蛋糕制作工艺][AC]

741.蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（）。

A.柠檬汁

B.泡打粉

C.塔塔粉

D.苏打粉

E.臭粉

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCDE

742.面糊搅打是否起得当直接影响到蛋糕成品质量，因此，搅打过程应注意（）。

A.单独搅打蛋清时，搅拌工具和容器不能沾油

B.加水时，切忌一次加太多

C.严格控制搅拌温度

D.不能添加原料

E.搅拌时间不宜过长

二、多项选择题[难][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCDE

743.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。对蛋糕成品品质起着（）作用。

A.膨大

B.定型

C.柔软

D.增进风味

E.丰富营养

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺][ACE]

744.为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应注意（）。

A.正确选用模具

B.入模的手法

C.面糊的定量标准

D.考虑客户的要求

E.应防止出现粘模现象

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：BCE

745.应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（）。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABDE

746.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）。

A.海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油

B.海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂

D.油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸

E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：BDE

747.蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。

A.流动

B.对流

C.传递

D.传导

E.辐射

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABC

748.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）。

A.过筛粉料带入

B.搅拌原料带入

C.搅打起泡的全蛋或蛋清

D.原料自带

E.称量原料带入

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺][ACE]

749.根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤火候有（）。

A.高温短时间法

B.高温长时间法

C.中温中时间法

D.低温短时间法

E.低温长时间法

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCDE

750.蛋糕烘烤的基本要求和注意事项是（）。

A.烘烤蛋糕前应检查烤箱是否清洁，性能是否正常

B.烘烤蛋糕前应根据制品的要求，调整好烤箱的温度和时间

C.制品进入烤箱在放在最佳位置

D.中途尽量少动

E.蛋糕出炉后，为防止收缩，趁热反置于冷却网架上

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：AB

751.蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅拌帚）在盛有原料的盛器中做圆周运动，其根本目的是（）。

A.使原料均匀分布

B.冲入大量空气

C.摩擦升温面糊

D.方便烘烤

E.利于装盘入模

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCDE

752.直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内，搅拌的时间与速度是影响面糊品质的主要因素，其特点是（）。

A.简单

B.方便

C.快捷

D.节省人工

E.节省时间

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺][AC]

753.在提那米苏的咖啡糖浆中，加入（），会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢。

A.咖啡利口酒

B.白兰地

C.朗姆酒

D.君度酒

E.葡萄酒

二、多项选择题[难][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABE

754.以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用花嘴裱挤各种造型，尤其是（）的造型，创造出立体的装饰效果。

A.花卉

B.动物

C.蔬菜

D.人物

E.水果

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：BCD

755.动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓郁，和（）等亲和性好，比植物奶油更营养。

A.黄油蛋糕

B.水果蛋糕

C.乳酪蛋糕

D.巧克力蛋糕

E.马芬蛋糕

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCD

756.动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料，更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是（）。

A.打发性较差

B.稳定性较差

C.贮存要求高

D.对温度的敏感性强

E.乳香味不佳

二、多项选择题[中][2017蛋糕制作工艺][DE]

757.在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制品产生的影响有（）。

A.甜味不均匀

B.容易回缩

C.色泽暗淡

D.表面有白色细小斑点

E.内部组织不均匀

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCD

758.搅拌是蛋糕制作的第一步关键工艺，下列关于面糊搅拌的描述正确的是（）。

A.搅拌对蛋糕质量的影响主要是投料顺序和搅拌时间

B.搅拌时间不足，混入空气不够

C.搅拌时间过久，会使浆液松散过度，气泡破裂严重

D.拌粉时间过长，浆液会筋性太高，使成品弹性不佳

E.投料顺序对蛋糕质量基本没有影响

二、多项选择题[易][2017蛋糕制作工艺]

答案：ABCDE

759.植脂性奶油亦称“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。

A.氢化棕榈油

B.玉米糖浆

C.水

D.糖

E.香料

二、多项选择题[难][2017蛋糕制作工艺]

答案：BDE

760.不同种类的蛋糕须使用不同的霜饰，才能取得完美的效果。对于重油蛋糕，表面适合（）。

A.打发鲜奶油

B.不做任何装饰

C.奶油霜饰

D.风糖装饰

E.在表面点缀脱水干果或蜜饯水果或坚果核仁

二、多项选择题[难][2017蛋糕制作工艺]

答案：BCD

761.下列关于蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因分析正确的是（）。

A.烘烤温度太高

B.搅拌不均匀

C.糖油比例太大

D.发粉用量太多

E.糖太细

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：A

762.西式点心简称西点，据史料记载，西点起源于（）。

A.埃及

B.印度

C.波斯

D.巴比伦

一、单项选择题[难][2017走进包饼房]

答案：C

763.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。

A.古埃及

B.古印度

C.古希腊

D.古巴比伦

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：D

764.迄今，最好的奶酪蛋糕来自于（）。

A.法国

B.英国

C.德国

D.意大利

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：A

765.据记载，在公元4世纪，罗马就有了专业的（）协会。

A.烘焙

B.酿酒

C.烹饪

D.厨师

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：C

766.（）时期，初具现代风格的西点开始出现。糕点制作不仅对早期的方法进行革新，品种也大量增加。

A.古罗马帝国

B.欧洲工业革命

C.欧洲文艺复兴

D.黑暗的中世纪

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：C

767.西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作业在近年来被更多更时髦地称作（）。

A.西点行业

B.西餐行业

C.烘焙行业

D.烹饪行业

一、单项选择题[难][2017走进包饼房]

答案：B

768.（）人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕，将蛋糕的制作工艺提高到一个新的水平。

A.英国

B.法国

C.意大利

D.德国

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：B

769.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟的体系。

A.乔治时代

B.维多利亚时代

C.爱德华时代

D.文艺复兴时代

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：C

770.和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主要机械设备。

A.布丁

B.蛋糕

C.面包

D.曲奇

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：D

771.面包类是以（）为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。

A.淀粉

B.鸡蛋

C.白糖

D.面粉

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：A

772.醒发箱是是利用电热管加热箱内水槽的水，通过温、湿度控制电路来控制箱内温度和湿度，创设最适合的（）环境。

A.发酵

B.成熟

C.加热

D.冷藏

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：D

773.大理石工作台由天然或人造大理石加工制成，因此散热快，不适宜于（）的操作。

A.曲奇

B.巧克力的调温

C.热糖浆制品

D.发酵面团

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：A

774.具有艺术性强、操作复杂特点的西点操作方法是（）。

A.捏

B.揉

C.搓

D.卷

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：B

775.揉制品成品揉制到收口集中变小时压紧，收口向（）放置在烤盘上。

A.上

B.下

C.一侧

D.内

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：C

776.酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制品的形态完整。

A.直刀切

B.斜刀切

C.推拉切

D.平刀切

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：C

777.推拉切的力度应根据西点制品的（）而定。

A.特点

B.形态

C.质地

D.性质

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：B

778.割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现（）的效果。

A.膨胀

B.爆裂

C.拉伸

D.滑润

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：D

779.割的手法要根据制品的（），确定割裂口的深度。

A.成品特点

B.外形特征

C.口味特点

D.工艺要求

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：B

780.调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（）含量不同的面粉，采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：D

781.大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为（）。

A.点心厨房

B.西厨房

C.面包房

D.包饼房

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：B

782.包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。

A.蛋糕

B.面包

C.慕斯

D.巧克力

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：C

783.（）烤炉集合了对流式烤炉和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三种模式可供选择，应用十分广泛。

A.电

B.对流式

C.万能蒸

D.热风旋转

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：C

784.依照成品用途，司康饼、迷你蛋糕、马卡龙等属于（）。

A.早点

B.湿点

C.茶点

D.咸点

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：C

785.阴极处理通常结合硬膜和不沾处理的蛋糕模，不适用于（）等。这类模具表面呈黑灰。

A.慕斯蛋糕

B.芝士蛋糕

C.戚风蛋糕

D.海绵蛋糕

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：A

786.蛋糕粉是指在加工过程中已加入一定比例的（）、乳化剂、化学膨松剂或发泡剂，专门用于蛋糕制作。

A.糖

B.面粉

C.鸡蛋

D.油脂

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：B

787.灰分不超过1.25%，蛋白质含量在8.5—11.5%，适宜制作各种点心的面粉是（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦粉

一、单项选择题[难][2017走进包饼房]

答案：D

788.擀锤，是一种活动幹面杖，主要用于（）等的擀压成形。

A.水面团

B.面包面团

C.保存面皮

D.酥皮面团

一、单项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：B

789.（）刀口呈锯齿状，因此也称锯刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。

A.厨刀

B.饼刀

C.水果刀

D.多功能刀

一、单项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：D

790.多用于派类制品，还可以用作着色剂，因持水性强，能保持包饼柔软性的糖是（）。

A.蔗糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

二、多项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：ABE

791.古希腊时，人们使用（）制作一种油煎饼，还制作了一种装有葡萄和杏仁的挞。

A.面粉

B.蜂蜜

C.葡萄

D.油

E.杏仁

二、多项选择题[中][2017走进包饼房][BC]

792.大约在1638年，欧洲人开始将（）结合在一起，形成了至今仍风靡的丹麦包和可松包。

A.巧克力点心

B.起酥点心

C.面包

D.冷冻点心

E.蛋糕

二、多项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：ABCDE

793.西点常用原料主要包括（）、干鲜果品等。

A.乳制品

B.面粉

C.蛋品

D.糖类

E.油脂

二、多项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：ABCE

794.包饼房设备的布局一般应按照其生产流程进行，并本着安全便利、人性化的原则。当然，最主要的是要根据包饼房的（）进行设计。

A.组织

B.人员

C.形状

D.面积

E.功能

二、多项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：BDE

795.电烤箱的工作原理，主要是通过（）等热传递方式将食品烘烤成熟上色的。

A.电磁波辐射

B.红外线辐射线

C.油脂的对流

D.热空气的对流

E.钢板的热传导

二、多项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：ACD

796.热风旋转烤炉工作时，发热体发热后通过风机形成热空气循环，同时烤盘层架不停低速旋转。因此，产品的特点是（）。

A.上色均匀

B.时间快

C.时间长

D.效率高

E.能耗大

二、多项选择题[中][2017走进包饼房][ABD]

797.混酥类西点主要产品有（）

A.排类

B.挞类

C.泡芙类

D.干点类

E.巧克力类

二、多项选择题[难][2017走进包饼房]

答案：ACD

798.旋转烤炉一般箱体大，适合于大批量生产，因此，适用于（）等企业。

A.航空配餐公司

B.个性烘焙坊

C.包饼连锁企业配供中心

D.食品工厂

E.小心门店

二、多项选择题[难][2017走进包饼房][ABD]

799.西点操作方法中捏的基本要领包括（）

A.用力要均匀，面皮不能破损

B.制品封口时，不留痕迹

C.动作准确，用力不宜过大、过猛

D.制品要美观，形态要真实、完整

E.用手掌基部，按实推搓

二、多项选择题[易][2017走进包饼房][BD]

800.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将（）融合在一起的操作方法。

A.鸡蛋

B.面粉

C.白糖

D.油脂

E.蜂蜜

二、多项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：ACDE

801.搓条的基本要领中要求达到（）。

A.搓条要紧

B.搓条要松

C.粗心均匀

D.条面圆滑

E.表面不破裂

二、多项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：ABCDE

802.裱型又称，挤其基本要领有（）。

A.图案纹路清晰

B.线条流畅

C.大小均匀

D.用力均匀、平稳

E.厚薄均匀

二、多项选择题[中][2017走进包饼房][ADE]

803.调和法和面时，先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将（）等物料倒入中间。

A.鸡蛋

B.水

C.蜂蜜

D.油脂

E.糖

二、多项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：ABCDE

804.卷制品的要求有以下几点（）

A.不能有空心

B.粗细均匀一致

C.被卷的坯料不能放置过久

D.用力均匀

E.双手配合协调一致

二、多项选择题[易][2017走进包饼房][BC]

805.西点植物性原料使用普遍，除（）外，其他动物性原料使用较少。

A.肉品

B.蛋品

C.乳品

D.动物油脂

E.加工类原料

二、多项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：ABCE

806.搅拌机具有（）等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。

A.揉制

B.切片

C.粉碎

D.成形

E.搅打

二、多项选择题[易][2017走进包饼房]

答案：ABCDE

807.厨房员工仪表仪容规范需要注意（）

A.精神饱满，仪态端庄

B.不留长指甲，不涂指甲油

C.不带戒指和其他手指装饰物

D.工作场所严禁吸烟

E.规范着装

二、多项选择题[中][2017走进包饼房]

答案：ABCDE

808.糖粉车是用于储存糖、面粉等原料的专用工具，其优点有（）。

A.无缝设计

B.取用方便

C.容易清洗

D.坚固耐用

E.安全卫生

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：D

809.西餐是我国和其他东方国家和地区人民对（）菜点的统称。

A.意大利

B.法国

C.英美

D.西方各国

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：A

810.广义的西餐是指东方人对西方各国（）的统称。

A.餐饮文化

B.思想文化

C.传统文化

D.文化艺术

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：C

811.西方餐饮文化的发展是与整个西方文明史的发展密不可分的，西方文明最早是在（）沿岸发展起来的。

A.大西洋

B.太平洋

C.地中海

D.黑海

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：B

812.（）的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。

A.古印度

B.古罗马

C.古巴比伦

D.古波斯帝国

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

813.（）的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。

A.古罗马时期

B.古印度

C.古波斯帝国

D.古奥斯陆帝国

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：C

814.驰名世界的意大利空心粉是在（）时期出现的。

A.古罗马帝国

B.欧洲工业革命

C.欧洲文艺复兴

D.黑暗的中世纪

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：A

815.（）世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐具，结束了用手抓食的进餐方法。

A.17

B.18

C.16

D.19

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：D

816.18——19世纪，西方餐饮文化发展到一个崭新阶段，（）餐具被普遍应用。

A.铁器

B.木器

C.铜器

D.瓷器

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：C

817.20世纪50年代，人们生活节奏加快，生活方式改变，“速食”食品在（）发展起来。

A.法国

B.日本

C.美国

D.欧洲

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：C

818.20世纪70年代，以（）等为代表的一批顶级厨师，以强调展现原料自身的本味，开启了法国新派料理的风气。

A.安东尼·卡雷姆

B.奥古斯特·艾斯科菲

C.保罗·博古斯

D.戈登·拉姆齐

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：B

819.西餐在我国开始传播大致可以追溯到（）世纪中叶。

A.16

B.17

C.18

D.19

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：A

820.最早的中国人经营的西餐厅是（）。

A.一品香

B.一家春

C.海天香

D.江南春

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：C

821.1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京创办了（）。

A.三星饭店

B.宝珠饭店

C.北京饭店

D.正昌面包房

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：D

822.西餐在我国传播和发展发展最快的时期是（）。

A.20世纪50年代

B.20世纪80年代以后

C.清朝末年

D.20世纪二三十年代

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

823.1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的发展，这一时期主要以（）为主。

A.法式菜

B.俄式菜

C.意式菜

D.土耳其菜

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

824.（）农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。

A.美国

B.法国

C.英国

D.俄罗斯

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：A

825.意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在（）。

A.16世纪

B.17世纪

C.18世纪

D.19世纪

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：B

826.烹饪大赛奖项中蓝带奖（cordonblue）起源于（）时期。

A.亨利二世

B.路易十四

C.路易十五

D.路易十六

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：A

827.法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，牛排一般只要求（）熟。

A.三四成

B.四五成

C.五六成

D.六七成

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：C

828.典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤、焗蜗牛等。

A.牛尾浓汤

B.华道夫沙拉

C.鹅肝酱

D.红菜汤

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

829.有“西餐之母”美誉的国家是指（）。

A.法国

B.意大利

C.俄罗斯

D.德国

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：D

830.意式菜肴对火候的要求很讲究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鲜嫩带血。

A.三四成熟

B.四五成熟

C.五六成熟

D.六七成熟

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：A

831.在少司的制作上讲究汁浓味厚，原汁原味的菜式是（）。

A.意大利菜

B.法国菜

C.英国菜

D.西班牙菜

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

832.（）属意大利菜肴的代表菜之一。

A.黄油鸡卷

B.比萨饼

C.洋葱汤

D.牡蛎杯

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：C

833.早餐很有特色，素有“bigbreakfast”美称的菜式是（）。

A.法式菜

B.意式菜

C.英式菜

D.西班牙菜

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：D

834.英式菜口味清淡，调味比较简单，较少使用（）。

A.黄油

B.奶油

C.胡椒粉

D.酒

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

835.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。

A.绿茶

B.红茶

C.花茶

D.水果茶

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：D

836.土豆烩羊肉、牛尾浓汤属于（）。

A.意大利菜

B.西班牙菜

C.俄罗斯菜

D.英国菜

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：A

837.美式菜是以（）为基础，融合了众多国家的烹饪精华，形成了自己特有的餐饮文化。

A.英式菜

B.意式菜

C.俄式菜

D.法式菜

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：B

838.美国菜喜欢在热菜菜肴中添加（），咸里带甜，别具特色。

A.番茄

B.水果

C.蜂蜜

D.方糖

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：C

839.美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日，美式菜更流行（）的菜肴。

A.低糖低脂肪

B.高糖低胆固醇

C.低脂低胆固醇

D.高脂高胆固醇

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：D

840.在美国，（）消费量与日俱增，甚至出现了一部分素食主义者。

A.肉类和禽类

B.水产品和肉类

C.蛋类和乳类

D.海鲜和蔬菜

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：A

841.俄罗斯的伏特加、（）闻名于世。

A.鱼子酱

B.面条

C.黑菌

D.奶酪

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：A

842.对俄罗斯菜的形成和发展影响较大的是（）

A.法式菜

B.意式菜

C.美式菜

D.德国菜

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：C

843.传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现在（）的用量很大。

A.蛋白质

B.糖

C.脂肪

D.以上三者

一、单项选择题[难][2017西餐概述]

答案：D

844.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和（）制品。

A.蔬菜

B.酸菜

C.水果

D.土豆

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

845.德式菜的口味以（）为主，清淡不腻。

A.咸鲜

B.酸咸

C.酸甜

D.清鲜

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：C

846.德国农牧业发达，肉类加工业领先于世，（）闻名于世。

A.蔬菜

B.奶酪

C.肉制品

D.牛羊肉

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：B

847.擅用（）调味是德国烹饪的一大特色。

A.红酒

B.啤酒

C.白兰地

D.朗姆酒

一、单项选择题[中][2017西餐概述]

答案：A

848.（）是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和雪莉酒也闻名于世。

A.西班牙

B.德国

C.意大利

D.法国

一、单项选择题[易][2017西餐概述]

答案：C

849.西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和（）调味。

A.香草

B.洋葱

C.大蒜

D.酒类

二、多项选择题[易][2017西餐概述]

答案：ABE

850.西餐概念上的西方各国习惯上泛指欧洲各国和地区，以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口的（）的广大区域。

A.北美洲

B.南美洲

C.非洲

D.亚洲

E.大洋洲

二、多项选择题[难][2017西餐概述]

答案：ABCDE

851.西方各国餐饮文化在中世纪罗马时代已经在（）等方面显现出了共性。

A.饮食习惯

B.饮食品种

C.饮食禁忌

D.餐饮形式

E.进餐习俗

二、多项选择题[易][2017西餐概述]

答案：ABCE

852.公元前5世纪，在西西里岛上（）等多种烹调方法已被广泛应用。

A.煎

B.烤

C.焖

D.烧

E.熏

二、多项选择题[易][2017西餐概述]

答案：AB

853.20世纪是西方餐饮文化的鼎盛时期，其特点主要表现在（）。

A.宫廷大菜在民间普及

B.西餐逐渐向个性化和多样化发展

C.分子美食成为西餐发展的亮点

D.发泡类技术在西餐制作中的广泛应用

E.出现了庞大的厨师队伍

二、多项选择题[难][2017西餐概述][ACE]

854.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理（NouvelleCuisine）之风，其特点是（）。

A.扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风

B.注重不同原料的不同烹调方法

C.强调展现原料自身的本位

D.增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用

E.摒弃厚重油腻的酱汁

二、多项选择题[中][2017西餐概述]

答案：ABCDE

855.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）。

A.泡沫技术

B.胶囊技术

C.食物分解

D.低温慢煮

E.液氮速冻

二、多项选择题[中][2017西餐概述][AD]

856.在北京最早出现的由中国人自己经营的西餐厅是光绪年间的（）。

A.醉琼林

B.海天香

C.万家春

D.裕珍园

E.一品香

二、多项选择题[易][2017西餐概述]

答案：BCD

857.二十世纪20年代初，上海出现了几家大型的西式饭店，主要有（）。

A.上海大厦

B.理查饭店

C.汇中饭店

D.大华饭店

E.国际饭店

二、多项选择题[中][2017西餐概述]

答案：ABCE

858.法式菜的特点主要体现在以下几个方面（）。

A.选料广泛、用料讲究

B.烹调精细、讲究原汁原味

C.追求菜肴的鲜嫩

D.注意营养、合理搭配

E.烹调喜欢用酒和香料调味

二、多项选择题[易][2017西餐概述][BE]

859.法式菜肴烹制肉类和家禽常用（）。

A.白兰地

B.雪利酒

C.香槟酒

D.朗姆酒

E.玛德拉酒

二、多项选择题[易][2017西餐概述]

答案：ABCDE

860.法式菜特别注重对菜肴香味的调理，常用的植物香料主要有（）。

A.百里香

B.迷迭香

C.刁草

D.他拉根

E.鼠尾草

二、多项选择题[易][2017西餐概述]

答案：ABCD

861.意大利有优越的地理条件，物产丰富，（）称得上是意大利久负盛名的原料。

A.巴美仙奶酪

B.意大利面条

C.色拉米肉肠

D.墨西拿剑鱼

E.洋百合

二、多项选择题[难][2017西餐概述]

答案：BCD

862.意大利南部三面临海，物产丰富，擅长用（）等制菜，口味丰富。

A.奶油

B.番茄

C.番茄酱

D.橄榄油

E.奶酪

二、多项选择题[易][2017西餐概述]

答案：ABCDE

863.意大利菜的主要特点体现在（）。

A.讲究火候

B.注重传统菜肴的制作

C.注重原料的本味

D.讲究原汁原味

E.以米、面做菜，品种丰富

二、多项选择题[中][2017西餐概述]

答案：BCDE

864.英国饮食比较偏爱（）。

A.海鲜

B.牛肉

C.羊肉

D.禽类

E.蔬菜

二、多项选择题[易][2017西餐概述][BE]

865.美国菜的典型代表菜主要有（）。

A.酸菜煮猪肉

B.华道夫沙拉

C.烤火鸡配苹果

D.烤鹅填栗子酱

E.苹果派

二、多项选择题[易][2017西餐概述][ABD]

866.俄式菜肴口味浓重，（）各味俱全，并喜欢生食大蒜、葱头。

A.酸

B.咸

C.鲜

D.甜

E.香

二、多项选择题[中][2017西餐概述][ABD]

867.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。

A.生葱头末

B.酸黄瓜

C.水果

D.生蛋黄

E.奶酪

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：C

868.餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式餐厅和（）两种。

A.咖啡式餐厅

B.酒吧式餐厅

C.公司或团体式

D.预订式餐厅

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：A

869.公司或团体式又分为预订式餐厅和（），即餐厅定时、定菜、定价的供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅。

A.混合式餐厅

B.酒吧式餐厅

C.咖啡式餐厅

D.特色餐厅

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：D

870.（）负责宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个分厨房供应基础汤和半成品等。

A.咖啡厅厨房

B.特色厨房

C.宴会厨房

D.主厨房

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：B

871.（）负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。

A.主厨房

B.特色厨房

C.咖啡厅厨房

D.风味厨房

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：C

872.按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。

A.加工厨房

B.咖啡厅厨房

C.冻房

D.扒房

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：A

873.扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、串烧等。

A.客前烹制

B.后厨烹制

C.自行烹制

D.无需烹制

一、单项选择题[难][2017西餐基础知识]

答案：C

874.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。

A.经济实惠、节约性

B.坚固耐用、豪华性

C.安全便利、人性化

D.美观大方、观赏性

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：A

875.（）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。

A.行政总厨

B.副总厨

C.厨师领班

D.宴会厨师长

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：C

876.（）将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。

A.条式布局

B.弧式布局

C.岛式布局

D.环式布局

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：A

877.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作。

A.背靠墙布局

B.中间布局

C.背靠背布局

D.背向通道布局

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：B

878.西餐平头灶，用厚铁或钢板盖住明火，间接、温和地提供热量，且能支撑较大重量，可以（）。

A.小面积地加热食物

B.大面积地加热食物

C.于中间点加热食物

D.周边加热食物

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：C

879.西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于（）。

A.闭合状态

B.开启状态

C.切断状态

D.带电状态

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：A

880.多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一个（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。

A.“S”形

B.“X”形

C.“G”形

D.“一”形

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：D

881.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1.5cm,每根间距约2cm，使用前应提前预热。

A.方形铁管

B.圆形铁管

C.弧形铁条

D.槽型铁条

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：D

882.以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。

A.电

B.燃气

C.煤碳

D.木炭

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：C

883.平面煎板又称平面扒板，其表面架有一块（）厚的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，靠铁板传导使食品均匀受热，使用前应提前预热。

A.0.5—1.0cm

B.1.0—1.5cm

C.1.5—2.0cm

D.2.0—2.5cm

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：C

884.（）是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。

A.铁扒炉

B.旋转烧烤炉

C.面火焗炉

D.烤炉

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：B

885.有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。

A.万能烤箱

B.旋转式烤炉

C.面火焗炉

D.倾斜式烤炉

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：B

886.辐射式电烤箱其工作原理是通过（）辐射产生热能，烤制食物，由外壳、电热管、温度仪和定时器构成。

A.电能的紫外线

B.电能的红外线

C.电能的微波线

D.电能的放射线

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：B

887.万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低（）。

A.5℃～8℃

B.10℃～20℃

C.25℃～35℃

D.35℃～40℃

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：D

888.万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（），来插入食物内侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。

A.电子测温计

B.红外测温计

C.激光测温计

D.探针测温计

一、单项选择题[难][2017西餐基础知识]

答案：C

889.意粉炉用来煮制意大利面食，配有（），延长水的使用时间，确保用餐高峰时间无须停机换水。

A.温控装置

B.速热系统

C.自动除淀粉系统

D.保温系统

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：D

890.厨房机械设备的保养与维修不包括（）。

A.传动齿轮与轴承的检查

B.电控、温控原件线路节点的检查

C.定期加注润滑油

D.燃气系统气阀及管道检查

一、单项选择题[难][2017西餐基础知识]

答案：B

891.西餐厨房设备很多，下列不属于机械设备的是（）。

A.立式万能机

B.制冰机

C.多功能粉碎机

D.切片机

一、单项选择题[难][2017西餐基础知识]

答案：B

892.冰激凌机由制冷系统和（）组成，制作时把配好的液状原料倒入容器内，一边冷冻一边搅拌使其成为糊状。

A.保温系统

B.搅拌系统

C.循环系统

D.挤压系统

一、单项选择题[易][2017西餐基础知识]

答案：C

893.少司锅圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为（），容量不等，锅底较厚。

A.3～5cm

B.7～15cm

C.25～30cm

D.30～40cm

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：B

894.（）由不锈钢制成，锥形体上有许多细孔，一般用于过滤汤汁。

A.帽形过滤器

B.锥形过滤器

C.帽形过滤器

D.方形过滤器

一、单项选择题[中][2017西餐基础知识]

答案：D