近年来，随着畜牧业的发展，我国肉类生产量持续上升，肉类和肉制品成为现代食品消费不可或缺的一部分[1]。火腿肠制品属于西式灌肠类，在熟肉制品消费市场占据较大份额，它以丰富的营养,独特的风味以及便于携带和耐保藏而深受消费者的欢迎[2]。

现如今市面上的火腿肠制品多为高温肉制品，其加热杀菌温度在115 ℃以上，造成肉蛋白质过度变性，部分营养在加工过程中损失，肉的纤维弹性变差，使产品伴有过熟味，失去原料肉固有的风味[3]，食用口感欠佳，因此如何改善传统火腿肠制品的加工工艺成为肉制品加工行业的研究热点，降低杀菌温度制备低温火腿肠是行之有效的措施之一。低温火腿肠在加工过程中肠心温度在75～85 ℃，肉蛋白质变性程度小于高温火腿肠，基本保持原料肉的原有营养及固有风味，与高温火腿肠相比更加迎合现代人的健康饮食需求[4]。

目前仅有双汇、雨润等肉制品品牌有低温肉制品系列，但产品多是烤肠、风味香肠等需再次烹制类产品，仅有少量即食类风味香肠、火腿切片等产品，市售低温火腿肠制品种类偏少，而近年来对于火腿肠工艺的研究多为传统高温火腿肠参数研究或结合其他如菠菜、芦荟等原材料进行低温肉制品风味研究[5]，缺乏对于低温火腿肠的详细工艺参数的探讨。本研究立意于探究低温火腿肠的最佳工艺参数，为低温肉制品的开发及传统火腿肠制品的工艺改良奠定基础，具有积极的现实意义。

1.1 材料

猪肉，八角，桂皮，白芷，肉蔻，草果，食盐，白砂糖，味精，玉米淀粉，均为市售。

添加剂：大豆分离蛋白，卡拉胶，D-异抗坏血酸钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，NaNO2，红曲红，均为食品级，湖北兴发化工集团有限公司。

胶原蛋白肠衣(直径19mm)，广州德福隆生物科技有限公司。

试验试剂：AgNO3，铬酸钾，硫酸铜，K2SO4，H2SO4，硼酸，甲基红指示剂，溴甲酚绿指示剂，亚甲基蓝指示剂，NaOH，95%乙醇，无水乙醚，石油醚，均为分析纯，成都市科龙化工试剂厂。

1.2 主要仪器与设备

LG-001型多功能碎肉机，佛山市亿用电器科技有限公司；MJ-BL25C4型斩拌机，广东美的生活电器制造有限公司；SFG-02.400型电热恒温鼓风干燥箱，黄石市恒丰医疗器械有限公司；TA-XT2i型质构仪，英国Stable Micro System有限公司；KSJ0-63-15型电阻炉，上海意丰电炉有限公司；K1100型全自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；SOX406型脂肪测定仪，硝酸银标准滴定溶液；蒸煮锅；电磁炉；LX8016型探针式温度计，广州乐享电子有限公司。

1.3 实验方法

火腿肠制作工艺流程：

原料肉→去杂精选→绞制→低温腌制→斩拌乳化→灌肠→烘烤→蒸煮→冷却→贮藏

操作要点：

(1)原料肉的挑选

原料选取一定的肥膘与精肉搭配，肥瘦比(质量比)约为2∶8到3∶7左右，选好的肉应冷却到3～5 ℃后再进行加工。

(2)绞制

将原料瘦肉剔除结缔组织以及可见脂肪部分，切成1～2 cm见方的小块，用绞肉机将其绞成肉馅待用，将肥膘切成1～2 cm见方的小块，待用。

(3)低温腌制

将绞制后的瘦肉部分加入腌制剂，混合均匀后放入4 ℃左右环境腌制约24 h；将切成小块的肥肉部分加入一定比例的食盐单独腌制，腌制环境与腌制时长与瘦肉部分相同。

(4)斩拌[6]

将腌制后的肉糜分阶段进行斩拌，在不同阶段中分批次加入香辛料等辅料，在整个斩拌工艺中，应保持肉糜的温度在10 ℃左右[7]，斩拌后的肉糜应使原料肉与辅料充分结合，达到最佳的乳化效果。

(5)灌肠

将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制的肉馅要紧密而无间隙,防止装得过紧或过松,胀度要适中，在加工过程中要避免产生气泡，如有可观察到的气泡可用细针头进行排除，谨防肠馅呈蜂窝状或肠体表面凹陷，影响外观质量。

(6)烘烤

将灌制好的肠体放入60 ℃[6]烘箱中进行烘烤，利于肠体的外观定型与发色，烘烤至肠体呈现较均匀的浅砖红色，肠体含水量在55%左右，使肠体本身呈现具有弹性而肠体表面不会出现失水塌陷的情况。

(7)蒸煮

将烘烤定型后的火腿肠置于85 ℃水浴中恒温蒸煮，用探针式温度计测定肠心温度，待蒸煮后肠心温度达到70 ℃左右[7]时停止蒸煮，捞出，经快速冷却至室温后即得到成品，4 ℃低温贮藏。

1.4 实验设计

试验选取腌制液复合磷酸盐配比、原料肉肥瘦肉比例、肥肉预处理方式、香辛料添加量、斩拌时间、烘烤时间等6个因素进行单因素试验，研究其对低温火腿肠成品的感官质量影响，表1为基本实验参数表，在此基础上对各参数进行单因素实验设计，具体见表2～表5。

表1 基本试验参数表Table 1 Basic experimental parameters

项目参数肥瘦比(质量比)2∶8;腌制液试验(以原料肉质量计)食盐2.5%,亚硝酸钠0.003%,D-异抗坏血酸钠0.3%,复合磷酸盐(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)0.5%[8-10];斩拌先将腌制好的瘦肉部分干斩30 s,低速(1 000 r/min);然后加入辅助调味料与肥肉,先低速15 s后高速15 s循环交替,总斩拌时长3 min,在此过程中将冰屑分次加入;最后加入大豆分离蛋白、淀粉与剩余的冰水,高速(2 000 r/min)斩拌2 min左右;保持肉糜的温度在10 ℃左右;烘烤烘烤时长30 min,温度为60 ℃;蒸煮将烘烤定型后的火腿肠置于85 ℃水浴中恒温至肠心温度到达70 ℃左右。

表2 复合磷酸盐不同配比Table 2 Proportions of different phosphate

复合磷酸盐配比(以总添加量0.5 g计)项目试验1试验2试验3试验4六偏磷酸钠040%20%18%三聚磷酸钠50%40%60%52%焦磷酸钠50%20%20%30%

1.4.1 不同复合磷酸盐配比对产品感官的影响

考察复合磷酸盐配比如表2所示试验1～试验4，其中复合磷酸量总添加量为0.5%，其复合比例如表2所示，其他辅料用量及实验参数与基本实验参数表1相同，进行火腿肠制作，对成品进行感官指标分析。

1.4.2 不同原料肉肥瘦比对产品感官的影响[11]

考察不同的原料肉肥瘦比1∶9、2∶8、3∶7、4∶6，其他辅料用量及实验参数与基本实验参数表1相同，进行火腿肠制作，对成品进行感官指标测定分析。

1.4.3 不同肥肉预处理方式对产品感官的影响

考察不同的肥肉两种预处理方式切丁与粗斩对产品质量的影响，切丁是将肥肉切成1～2 cm见方的小块，粗斩则是利用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制，其他辅料用量及实验参数与基本实验参数表1相同，进行火腿肠制作，对成品进行感官指标测定分析。

1.4.4 不同香辛料试验对产品感官的影响

考察不同的香辛料试验如表3所示试验1、试验2、试验3，其他辅料用量及实验参数与基本实验参数表1相同，其中八角等香辛料需提前预处理，经研磨机打粉后过120目筛，再进行火腿肠制作，对成品进行感官指标测定分析。

表3 香辛料添加试验表Table 3 Spice addition test

项目/[g·(100 g)-1]试验1试验2试验3桂皮0.180.090.05八角0.180.090.05肉蔻0.360.180.18草果0.120.120.06白芷0.150.0750.075味精0.180.090.05白糖1.80.90.9玉米淀粉666大豆分离蛋白221卡拉胶111红曲红0.020.020.02

1.4.5 不同斩拌转速与时间对产品感官及质构的影响[12]

考察不同的斩拌转速如表4所示试验1～试验3，其他辅料用量及实验参数与基本实验参数表1相同，进行火腿肠制作，对成品进行感官指标测定分析。

表4 斩拌工艺参数表Table 4 Chopping condition parameter

项目试验1试验2试验3斩拌第一阶段将腌制好的瘦肉部分干斩30 s,低速(1 000 r/min);斩拌第二阶段加入辅助调味料与肥肉,先低速(1 000 r/min)15 s后高速(2 000 r/min)15 s循环交替斩拌,斩拌总时长为3 min左右,在此过程中将冰水分次加入;保持肉糜的温度在10 ℃左右加入辅助调味料与肥肉,低速(1 000 r/min)斩拌3 min左右,在此过程中将冰水分次加入;保持肉糜的温度在10 ℃左右加入辅助调味料与肥肉,高速(2 000 r/min)斩拌3 min左右,在此过程中将冰水分次加入;保持肉糜的温度在10 ℃左右斩拌第三阶段最后加入大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶与剩余的冰水,高速(2 000 r/min)斩拌2 min左右

选取试验1转速条件，即第二阶段进行先低速15 s后高速15 s交替进行的斩拌条件，考察不同的斩拌时间，在第二阶段分别进行总斩拌时长为90、180、240 s的斩拌试验，其他辅料用量及实验参数与基本实验参数表1相同，进行火腿肠制作，对成品进行感官指标测定分析。

1.4.6 烘烤时间

考察不同的烘烤时间15、30、45 min，其他辅料用量及实验参数与基本实验参数表1相同，进行火腿肠制作，对成品进行感官指标测定分析。

1.4.7 多因素组合试验

试验以感官评分为指标，利用正交试验L9(34)方法进行实验设计，研究原料肉肥瘦肉比例、香辛料添加量、斩拌时间、烘烤时间等4个因素对产品的品质影响，肥肉预处理方式采用粗斩方式，因素水平见表5。

表5 多因素正交实验表Table 5 Orthogonal factor level table of multivariate

水平因素肥瘦肉比例(A)香辛料添加量(B)斩拌工艺(C)烘烤时间(D)11∶9表3试验1方案表4试验1方案15 min22∶8表3试验2方案表4试验2方案30 min33∶7表3试验3方案表4试验3方案45 min

1.5 测定指标与方法

1.5.1 感官评分标准

质量感官评分参照GB 20712—2006《火腿肠》，评分标准见表6。

表6 低温猪肉火腿肠感官评分标准Table 6 Sensory score standard of pasteurized ham sausages

项目评分评定细则评分外观(20)肠体均匀饱满,无损伤,肠衣的结扎部位无内容物渗出14-20肠体有少量塌陷情况出现,基本完好无严重损伤7-13肠体出现了塌陷情况,肠体表面有损伤不完整,或出现了结扎处内容物渗出的情况0-6色泽(20)肠体呈色均匀,具有产品固有的浅粉色14-20肠体整体呈色较佳,但有局部呈色不均匀或肠体呈色均匀,但整体色度较深或较浅7-13肠体呈色不均匀,呈现大部分的深浅不一的情况0-6组织状态(20)组织紧密,有弹性,切片良好,无软骨及其他杂质,无密集气孔14-20组织较为紧密,弹性适中,偶有较大气孔7-13组织紧密度较差,弹性较差,有较为密集的气孔0-6风味(20)咸淡适中,鲜香可口,具固有风味,无异味14-20口感较为适中,略微偏咸或偏淡,具有固有风味,无异味7-13产品口感偏咸或偏淡,缺乏固有风味,有异味0-6总体可接受度(20)有极佳的食用口感,接受度高14-20食用口感一般,基本有固有风味,接受度适中7-13食用口感差,无产品固有风味,接受度差0-6

感官评定[13]：请10位(5男5女)具有对检验产品有专业知识和经验的食品专业人员组成评定小组，对产品的外观、色泽、组织状态、风味、总体可接受度按照评分细则进行感官评分，总分100分，结果取其平均值。

1.5.2 水分测定方法

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》法：采用直接干燥法测定产品中的水分含量，每个样本重复3次。

1.5.3 食盐(按NaCl计)含量测定方法

参照GB/T 5009.44—2003《中华人民共和国国家标准肉与肉制品卫生标准的分析方法》法：采用灰化浸出法测定产品中食盐(按NaCl计)含量，每个样本重复3次。

1.5.4 蛋白质含量测定方法

参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》法：采用凯氏定氮法测定产品中蛋白质的含量，每个样本重复3次。

1.5.5 脂肪含量测定方法

参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》法：采用索氏抽提法测定产品中脂肪的含量，每个样本重复3次。

1.5.6 数据分析与处理

试验数据用均值±标准差表示，采用SPSS软件进行统计分析，OriginPro 9.0软件绘制图表。

2.1 腌制液复合磷酸盐配比对产品感官的影响

由表7可以看出，试验1中未添加六偏磷酸钠，产品风味虽然尚可，但是在产品滋润度上略差，表明不添加六偏磷酸钠的产品不能达到较佳的保水效果；在另外添加六偏磷酸钠的3个试验组中，改变了3种磷酸盐的配比，试验2中m(六偏磷酸钠)：m(三聚磷酸钠)：m(焦磷酸钠)=2∶2∶1，六偏磷酸钠与三聚磷酸钠使用量相同，焦磷酸钠略少，产品组织状态差，风味虽然尚佳，但综合食用口感差；试验3中m(六偏磷酸钠)：m(三聚磷酸钠)：m(焦磷酸钠)=1∶3∶1，与试验2相比增加了三聚磷酸钠的用量，减少了六偏磷酸钠的用量，感官体验明显优于试验2产品，三聚磷酸钠的增多使得肌动球蛋白被打破，产品贮水性增加，更加嫩化多汁[14]；试验4中m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17，与试验3相比略微增加了焦磷酸钠的用量，焦磷酸钠使胶原蛋白溶解度增加，可明显改善肉的嫩度[15]，与产品感官结果一致，产品更加柔嫩，滋润度良好，因此选择试验4作为产品最佳腌制液试验。

表7 不同复合磷酸盐配比试验产品感官评价(n=10)Table 7 Product sensory score with different combinations of phosphate(n=10)

项目感官结果感官评分试验1具有肉本身的滋香气味,弹性适中,组织结构状态较为细腻,但与试验2、3组产品滋润度略差。80.00±0.17b试验2具有肉本身的滋香气味,弹性略差,组织结构状态较为松散,口感偏软,咀嚼体验较差。75.57±1.19a试验3具有肉本身的滋香气味,但与试验1相比产品风味浓郁感较弱,口感弹性适中,咀嚼体验尚可。85.64±1.56c试验4具有肉本身的滋香气味,弹性适中,组织结构状态较为细腻。89.84±0.22d

注：标注字母相同表示P > 0.05，相邻字母表示P