外地人第一次来西安，一定会到大名鼎鼎的回民街。虽说每个城市都有一条长相接近的仿古美食街，但西安的回民街却因为“回民”二字，拥有着独特的风情，这条长约500米的布满青石板的胡同小巷，道路两旁是清一色的仿明清建筑，街里分布着数十座大大小小的清真寺，增加了厚重的历史感和浓郁的穆斯林风情。而坊间里那些那些各式各样的糕点糖果，各式各样的西北面食，各式各样的牛羊肉烹煮厨艺，都会让你的感官得到一次极大的享乐和满足。

在回民街吃一碗羊肉泡馍，是很多时间紧凑游客的选择，本地老饕是绝对不会凑这个热闹的， 西安有大大小小几百家羊肉泡馍馆，那些沸腾铁锅里“咕嘟、咕嘟”翻滚着的奶白色气泡，时刻在大街小巷弥漫飘散着的让人垂涎的“羊羹”香……上千年来，用自己的方式滋润着这个城市的人们。

大概是因为从小就爱吃羊肉，又是个以面食打底的山西人，我对羊肉泡馍，可以说是有种与身俱来的热爱，看到街头林立的泡馍馆招牌，内心里就会生出一种幸福感，更不要提身处其中。 人声鼎沸的大厅里，一张张四方小桌，热火朝天掰馍的食客交织着来回穿梭的店员，明火亮灶边上一刻也不闲着的厨师……

锅中是沸腾的骨汤，师傅时不时将那一碗碗已经亲手掰好的馍块和粉丝、木耳、黄花下入，并不需要搅动，只是一种纯粹的煮馍，让汤汁与这些指甲盖大小细碎的馍块充分交汇。 肉、馍、汤，配菜这些分工细腻的食材就在这一个瓢融汇起来，羊肉的鲜香味道穿破分解在汤中，又渗透在馍块和菜码里，再加上些许调料，然后根据食客的要求加入明油，一碗香喷喷的泡馍就正式出锅了……

那场景，就像是一张精简版的清明上河图，迷人的烟火气让人无比沉醉。

2

西安是吃货的福地，但如果只能吃一种食物的话，当地的朋友一定会首推羊肉泡馍。

早在北宋年间，羊肉泡馍，就得到了中国头号美食推广大使苏东坡的称誉： “强欢虽有酒，冷酌不成席。陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”在当时被叫做羊羹的羊肉泡馍，经过上千年的发展演化，形成了博大精深的羊肉泡文化。

早期的羊肉泡馍，更接近于现在的水盆羊肉，这道在《长安十二时辰》里火遍地球的关中美食，很早就已经流行开来。清晨的关中集市上，到处飘散着羊肉汤的香味，随处可见人们端着水盆羊肉大块朵颐，现杀现煮现做的羊肉鲜嫩味美，路过的人都不由垂涎三尺。

最初的做法更接近于“泡”这个动作，把锅盔掰成小块放在大碗里，然后用煮好的羊肉汤浇在上面，再撒上几片羊肉，甚至还有羊杂，略微泡一会儿一切就可以开吃了。

到了明清时候，西安府城墙内出现了新的吃法，这种吃法就是煮馍。现在的羊肉泡馍其实是“煮”出来的，只是为了延续历史的惯性，人们仍把它统称为羊肉泡馍。

明清时期，西安府依然是全国重镇，巡抚衙门、总督府都集中在西安城，此时商业繁荣，社会分工更加精细，人们对饮食的要求也越来越高，于是，牛羊肉煮馍就在西安诞生了。

做法更精细，更考究，和传统的羊肉泡在做法上发生了巨大的颠覆性改变。

首先是馍，不再是全熟的锅盔，而是包含九成死面，经过手工揉制和和炭火烤制的的坨坨馍，外焦里嫩，不能直接食用，必须经过高温烹煮；

其次，掰馍的方法也不同了，掰的太大就没有办法煮熟，不能入味。因此必须掰的很小，小到只有黄豆大小为上乘，羊汤的醇香最能浸入馍中。

这一改变最神奇的地方在于，一碗上好的羊肉泡馍变成是食客和厨师共同完成的杰作，食客的参与度，决定了羊肉泡最终的质量。而这正是他最为迷人的地方，想要吃到一流的羊肉泡馍，必须自己动手，时间精力和技巧的投入一点都不能少。

最后，烹饪制作方法也彻底不同，已经不再用羊肉汤直接泡馍，而是把馍放在锅中单独高温大火烹煮，煮好后汤不多，而是融入馍中，几乎达到汤馍一体的境界，别看只是“煮”和“泡”的不同，足以产生巨大的风味变化，再加上几片肉，一碗泡馍就出锅了。

3

在西安，经久不衰的羊肉泡馍馆子，汤料各有秘诀，是不外传的。每个馆子的特色藏在一锅味道独特、回味悠长的汤里。 吃羊肉泡馍，汤是招牌，肉添光彩，还离不开馍的提携。

西安的朋友王平老师，是一位有名的吃家，带我到当地一家已经成功申报非物质文化遗产的馆子吃羊肉泡馍。 老火慢炖出来的羊肉，肉质绵软，吃起来一点羊腥气也闻不到，而且越嚼越香，晶莹剔透的粉丝吸满汤汁，爽滑顺口。自己手掰的黄豆粒大小的馍，经过煮制已经绵烂但还有原型，吃起来顺口留香，余味无穷。

外地人要不做点功课，走进老字号的泡馍馆，容易犯迷糊。传统的羊肉泡馍馆除了分为羊肉、牛肉和素泡三种类型，更是根据汤的多少，分为干刨、口汤、水围城等做法。通俗点讲，干刨就是没有汤，口汤则汤很少吃，吃完只剩下碗底一口汤，水围城汤多，有大水围城的感觉。

而我，在本地老饕的指导下，则吃的兴致勃勃。

掰馍是个尤其有意思的事儿，甚至说是一门艺术也不为过。

先将饼从中间片成两半，再把一半拿起，顺着纹理片成两个半片，然后再二分四、四分八，再接着用指头撕成黄豆大小的块，也可以直接去掐，这会儿就能体现出手指力的道了。掰馍不能心急，是个细活儿，要有耐心才行。“有心急的，三下五除二掰得不成样，做出来后，往往不入味，也不好熟。若是遇上要求高的厨师，可能就给一个’拒烩’的礼遇”，王平老师乐呵呵的说道。

一般来说，如果不做特别声明，店家都会默认客人要的是“口汤”的吃法。指的就是吃完后碗底刚好留下一口左右的汤汁而名；而“干泡”则是技术含量比较高的吃法，对厨师和客人都是考验。对厨师而言，要用最少的汤把馍煮熟且碗里不能有汤，做不好就是生而干散或熟过粘结。对于客人而言，必须在一般掰馍的基础上，用指头掐成麦粒大小的块，掰一碗至少需要半小时。

所以能提供“干泡”羊肉泡馍的店都是有讲究的店。不过如今，这样的行家越来越少，而愿意花半小时掰馍的顾客更是凤毛麟角，所以若要真有这样的顾客，那就如同是棋逢对手的吃家和厨师相遇，可谓惺惺相惜，而这样的场景，已经很难再现了。

馍掰好后，店员收走开煮，煮好的馍端上桌，看不到热气，但碗却烫手。 “用筷子在一角拨开，热气才携着香气扑鼻而来。碗的上面还浮着一层油，封住了热气，这是西安人发明的保温妙法。吃泡馍时绝对不能搅动，要一直沿着碗边用筷子慢慢拨到嘴里，这样可以始终保持香味和热气不挥发。这种吃法有个专有名词，叫做蚕食。

真正的吃客，一碗馍吃到最后还是烫嘴的。寒冬腊月时分，暖暖的泡馍小口小口送入嘴里，再送到胃里，他不仅耐饥抗寒，还暖着每一个老西安人的心。”

王平老师娓娓道来，我听的津津有味。

一碗羊肉泡馍，包含着这么多吃法和秘诀，也蕴含着陕西人、西安人生活的智慧，对美食的热爱和敬畏。

4

对西安人来说，吃泡馍是件有仪式感的事情。

热气腾腾的泡馍再加上几瓣糖蒜，这既是上千年来文化的传承，更是每个西安人对生活的热爱。

正是因为亲自掰馍的过程，才让这一碗饱含着自己参与的泡馍，多出很多滋味来，精心掰碎揉细的泡馍，也更能让人体会到豪爽外表下的西安人，那份对传统和食物的无限珍视和眷恋，这种连接是用语言无法言明的，也是外地人很难体会到的。

如今，能耐下心性掰馍的人已经不多，机器替代了人工，但永远无法磨灭人们对食物的真诚态度。 那种情结，是老街坊对慢生活的固执和对过往的留恋，烟火人间，晨钟暮鼓，寻常巷陌。

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