拉糖桑葚的运用-翻糖蛋糕与拉糖的完美结合

拉糖制作的牡丹花运用在了翻糖蛋糕上

拉糖蛋糕的细节呈现图

熬糖时如何避免反砂？

糖制品的返砂是其中组织中糖类从无定型状态重新回复为结晶状态的现象。一般的规律是：已经吸收水汽并呈粘性的糖体表面，在周围相对温度降低，其表面的水分子重新获得扩散到空气中去的机会，水份的扩散，导致表面失水的糖类分子进入过饱和状态而重新排列成结晶体，一层细小而坚实的白色晶粒组成返砂外层，失去了糖原有的透明性和光滑性。返砂过程是由表及里反复进行的，直到糖体完全返砂为止，以上的现象就称为返砂。

糖体的返砂现象，有时在制作过程中也有发生。这是因为违反了工艺要求。在正常条件下，糖的返砂现象是在成为商品的流转期间出现的。

发烊和返砂都是糖体常见的质变现象，同时这两种现象常常是相互交叉进行的，以粘烊开始，随之而来的是返砂。这表明，无定型状态的糖具有不稳定的双重性：第一吸水汽性，第二重结晶性。这是一个问题的两个方面，阻止或推迟这两种倾向一直是糖艺和糖果生产工艺一项重要的课题。

熬制糖液时，不仅其操作步骤有讲究，而且还有一定的技巧。虽然目前业内流传的熬糖液配方有很多，但并非是一成不变的，因为糖液的质量有时还会受其他因素的影响，比如砂糖的质量、水的多少及洁净的程度、葡萄糖浆的浓度、不同地区的温度湿度差异等。

点击图片查看熬糖的详细配方

▲潘素二分享拉糖制作-玫瑰花

一片片的花瓣皆由手工拉拔捏塑成型。拉糖工艺并非像说得那么简单，尤其当糖浆还是超烫手的时候。接下来，我是主厨学院潘素二拉糖大师教大家如何使用拉糖制作精美的玫瑰花。

①1-2 粉色透明糖体拉亮，再拉出薄片，颜色要淡。

②3-4 把拉好的糖片，迅速卷起，做出第一层花心。

③5-7 用打火机将卷好的花心底部轻轻烤软，把烤软的花心修成花骨朵形状。

④8-9 拉一块薄片，顺着花骨朵包出花心。

⑤10-11 重复前面步骤包出5到6层花心。

⑥12-13 包好花心从这开始花瓣往外翻，糖体颜色调淡。一瓣压着一瓣包出花瓣，这一层要包三瓣。

⑦14-15 现在开始换透明糖体拉白拉亮，用手指压薄。用两手拇指与食指捏着糖体往两边拉，把边缘拉薄。

⑧16-17 顺着薄边拉出糖片，注意前面所有花瓣多需要12.13.14.这几歩。将拉出的花瓣往两边扯宽。

⑨18-19 把花瓣边缘往外翻卷捏出尖角。

⑩20-22 开始组装白色花瓣，这层花瓣开始比前面的低。最后一层花瓣要稍大，也是最低的。返回搜狐，查看更多