自然界中蛋白质种类繁多，分布广泛，可以按不同的方法分类。作为分类的依据主要有：分子化学组成、分子的形状或空间构象、分子的溶解性及功能等。

一、按蛋白质化学组成分类

依据蛋白质分子化学组成主要分为简单蛋白质、结合蛋白质及蛋白质衍生物。下面主要对简单蛋白质及结合蛋白质作介绍：

1.简单蛋白质（simple protein，单纯蛋白质）

简单蛋白质分子组成中，除有氨基酸构成的多肽链成分外，不含任何非肽链成分，此类蛋白质又称为单纯蛋白质。自然界中的许多蛋白质属于简单蛋白质类。这类蛋白质由于只含有α-氨基酸组成的肽链物质，不含其他成分，所以该类蛋白质水解后的最终产物只是α-氨基酸的混合物。简单蛋白质按其溶解性质的不同可分为清蛋白（又称白蛋白）、球蛋白、组蛋白、精蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白以及硬蛋白等。

（1）清蛋白类（albumins）

其相对分子质量较低，易溶于水，溶于稀酸、稀碱和稀无机盐的水溶液，但在50%以上的硫酸铵溶液中开始析出。血液、淋巴、肌肉、蛋清、奶乳以及植物种子中都有大量的清蛋白。

（2）球蛋白类（globulins）

根据在水中溶解度不同，球蛋白包括两类，一类称为优球蛋白（euglobulins），另一类称为拟球蛋白（pseudoglobulins）。前者不溶于水，溶于稀酸、稀碱和稀无机盐的水溶液，但在50%以上硫酸铵溶液中可以析出；后者溶于水，其他性质同优球蛋白。球蛋白存在于肌肉蛋白、溶菌酶和大豆球蛋白中。

（3）组蛋白类（histones）

组蛋白类属于碱性蛋白，在水溶液中呈弱碱性，能溶于水和稀酸溶液，不溶于稀氨水溶液。小牛胸腺蛋白中存在组蛋白。

（4）精蛋白类（protamines）

精蛋白类含碱性氨基酸较多，呈强碱性，相对分子质量较小（小于5000），溶于水和稀酸溶液中，不溶于稀氨水。鱼类成熟的精子细胞中存在精蛋白。

（5）醇溶蛋白类（prolamines）

不溶于水和无水乙醇，但可溶于70%～80%乙醇溶液，也可溶于稀酸和稀碱溶液。此类蛋白质存在于禾本科植物种子中，如小麦醇溶蛋白和玉米醇溶蛋白等。

（6）谷蛋白类（glutelins）

不溶于水和稀盐溶液，易溶于稀酸和稀碱溶液中。此类物质存在于禾本科植物的种子中，如米谷蛋白和麦谷蛋白。

（7）硬蛋白类（scleroproteins）

不溶于水、稀酸和稀碱溶液。软骨、腱、毛发和丝等组织中存在硬蛋白，这类蛋白质是动物作为结缔组织和保护功能的蛋白质，如分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝心蛋白（纤维状蛋白）等。

2.结合蛋白质（conjugated protein，缀合蛋白质）

结合蛋白质的分子组成中除含有肽链成分外，还含有非肽链成分，称为辅基（prosthetic group）或配基（ligand，配体）。依据分子中非肽链辅基的不同，结合蛋白包括糖蛋白（含多糖）、核蛋白（含核酸）、脂蛋白（含脂类）、磷蛋白（含磷酸）、金属蛋白（含金属）及色素蛋白（含色素）等。

（1）糖蛋白类（glycoproteins）

糖蛋白质由简单蛋白质与糖类物质组成，是一类结构非常复杂的结合蛋白质，种类繁多。糖基可以是二糖、低聚糖、多糖。有血型糖蛋白、激素糖蛋白、黏液糖蛋白、细胞膜糖蛋白、外源凝集素等。

（2）核蛋白类（nucleoproteins）

它是一类由简单蛋白质和核酸结合而成的结合蛋白质，存在于一切生物体内。

病毒是一类极简单的生物，它们的化学本质就是核蛋白。

细胞中核蛋白主要存在于染色体和核糖体中。由于核酸包括脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）两类，因此核蛋白分为DNA-核蛋白和RNA-核蛋白两类。DNA-核蛋白主要存在于细胞核内，RNA-核蛋白主要存在于核糖体中。

两类核蛋白的许多理化性质相似，都能被碱性染料染色，且不稳定，在热或碱的作用下易分解为核酸及简单蛋白质。DNA-核蛋白的黏性较强，不溶于等渗食盐溶液（渗透压相等的两种溶液称为等渗溶液；渗透压不同的两种溶液，把渗透压相对高的溶液称为高渗溶液，把渗透压相对低的溶液称为低渗溶液），溶于离子强度极低的盐溶液；RNA-核蛋白能溶于等渗食盐溶液。

组成核蛋白的蛋白质部分主要是组蛋白和精蛋白等碱性蛋白，也有其他蛋白质，如烟草花叶病毒蛋白质，这种蛋白质分子极大，每个分子由2130条肽链组成，每条肽链的相对分子质量达到1.75×104。

（3）脂蛋白类（lipoproteins）

脂蛋白质由简单蛋白质与脂类物质结合而成。脂类包括：中性脂（按，中性脂质是一类缺乏带电基团的疏水分子，主要包括三酰甘油/脂肪（TAG）、二酰甘油（DAG）、胆固醇及其酯类。此处特指三酰甘油/脂肪）、磷脂和胆固醇等*。依据脂蛋白结构可分为：单纯脂蛋白、磷脂蛋白、胆固醇脂蛋白和核脂蛋白等。

*按，脂类是脂肪（甘油三酯或三酰甘油）和类脂及其衍生物的总称，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂（醇、醚、氯仿、苯等）并能被机体利用的有机化合物。脂肪由甘油（丙三醇）和脂肪酸（饱和或不饱和脂肪酸）通过酯键生成。常见脂类中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PFA）的含量如表3-1所示。

表3-1　常见脂类中SFA、MUFA和PFA的含量

类脂包括磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。

脂类广泛存在于生物体内，根据脂类在体内的分布可分为储存脂（可变脂）和组织脂（固定脂）两大类。

储存脂主要为中性脂肪，广泛分布在人体或动物体的结缔组织、肾脏周围、肠系膜等组织器官部位，约占人体的10％～20％，这些储存脂肪的组织称为脂库（lipidpool），为可变脂，随机体的营养状况及代谢状况发生改变。

组织脂主要由类脂构成，分布在生物体的所有细胞中，是构成细胞器膜的重要组分，在机体中的含量相对较稳定，一般为体重的5％左右，不受营养状况的影响，也称为固定脂。常见食物中脂肪的含量见表3-2。

又，

皂化脂-单脂：三酰甘油/脂肪、脂肪酸、蜡；

皂化脂-复合脂：磷脂，鞘磷脂，鞘糖脂；

非皂化脂（不含脂肪酸）：固醇、萜——在生物体内是以乙酸（乙酰CoA形式）为前体合成的。生物体内含量不多，但具有重要生物学功能。

（4）磷蛋白类（phosphoproteins）

磷蛋白质由简单蛋白质和磷酸组成（磷酸基与蛋白质中—OH结合成酯），并含有可解离的酸性基团。蛋黄和乳中酪蛋白等中含有磷蛋白。

（5）金属蛋白类（metalloproteins）

金属蛋白质由简单蛋白质和金属离子直接结合，如铁蛋白及含铜、锌等离子的超氧化物歧化酶SOD等。

（6）色素蛋白类（chromoprotein）

色素蛋白质由简单蛋白质与色素物质结合而成。有血红素蛋白、肌红蛋白、叶绿素蛋白、黄素蛋白以及细胞色素等。

简单蛋白质和结合蛋白质类别及化学组成总结见表1-1。

表1-1 蛋白质按化学组成分类