当面包离开烤炉之后，其松软湿润的质地每时每刻都在发生着变化，表皮会由脆变韧，内瓤则会由软变硬，并且容易掉渣。

此外，面包的风味会变劣，失去新鲜感，消化吸收率亦会降低。

这时，最直观的感受就是，面包不再好吃了。

由于面包的主要成分为淀粉，因此面包的老化与淀粉的老化有直接的关系。

淀粉的老化受温度的影响，在 0℃~4℃ 时，淀粉的老化作用最快，而高于 60℃ 或低于 -20℃ ，淀粉的老化均不易进行。

温度过高，面包易发霉，因此冷冻就成为了长期保存面包的主要措施。

当然，如果是短期保存，可以密封后置于室温，但如果置于冰箱冷藏室，反而会加快淀粉的老化，并且冷藏室内湿气通常也较大，同样容易导致发霉。

如果一次买了大量的面包，在短时间内吃不完，最好的方式便是提前切分好，用保鲜膜或保鲜袋单独包装，再置于冷冻室保存，这样每次就可以单独取出一份。

并且比起常温保存，冷冻可以更好地保留面包的美味，只要解冻方法得当，面包便能够最大程度地恢复到出炉不久的状态。

如何冷冻及解冻

当确定买来的面包不能在当天吃完时，最好尽快进行冷冻，尤其是那些没有添加剂的天然面包。

通常由工厂批量生产出来的已包装好的面包，会添加一些乳化剂（如甘油脂肪酸酯）和α-淀粉酶等添加剂以延缓面包的老化，因此老化速度会慢一些。

此外，含有更多的油脂、糖、乳制品和蛋制品的面包，老化速度也会慢一些，这主要是由于这些成分有一定的保水作用。

冷冻时可以使用保鲜膜，也可以使用保鲜袋，使用保鲜袋时，需注意将袋内多余的空气排走。

如果是比较大的面包，最好分切之后再单独包装，这样方便拿取。比如可以将每片面包用保鲜膜包好，再一起装入一个大的保鲜袋中。

同时，最好用记号笔标记上当天的日期，通常来说，面包可以冷冻保存 2 周到 1 个月的时间。

解冻时，最好的选择还是使用烤箱，它可以做到根据不同面包的特性灵活地调整温度和时间。

当直接烘烤冷冻状态的面包时，有可能会出现外部烤好了而内部依然没烤透的情况，因此可以先将面包自然解冻，再进行烘烤。

此外，如果担心面包表面上附着的冰霜会导致面包产生杂味，可以先将表面的冰霜除去后再解冻。

吐司面包 /

对于已经切成薄片的吐司面包或其他软面包，可以不经自然解冻直接烘烤。

但要点是温度要高，这样才能做到外部焦脆、内部柔软，如果温度过低，面包内部的水分就会散失得过多。

解冻时以 200℃ ，烘烤 4 分钟左右即可。

硬欧面包 /

像法棍这样的硬欧面包，本来水分含量就低，因此在烘烤前最好先补充一些水分。

如果未经自然解冻，烤出来容易变硬，因此最好提前置于室温解冻，时间也不需太长，片状的话 10 分钟，整块的则 30 分钟左右。

送入烤箱前，用喷壶在表面喷上一些水或者将面包置于流水下冲一下，之后以 200℃ 烘烤 2~3 分钟（视厚度而定）。

贝果 /

贝果的质地紧实有弹性，为了再现这种质地，在解冻时就需要补充足够的水分。

同时，由于它通常都是整个直接冷冻，在烘烤前也最好先进行自然解冻，15~20 分钟即可。

之后在表面喷上充足的水分，为了防止烘烤时水分散失，还可以再包上一层锡纸，以 160℃ 烘烤 3 分钟左右即可。

牛角面包 /

像牛角面包以及其他一些含油量和含糖量较高的点心面包，在烘烤时很容易变焦，因此一定要用锡纸包住。

同样需要约 10 分钟的自然解冻，然后包上锡纸，以 120℃ 烘烤 7~8 分钟。

要注意的是，刚烤好的时候还不是它最酥脆的状态，稍微等上 2 分钟左右，因受热而略呈流动状态的黄油会凝固起来，这时吃起来才够酥脆。

冷冻面包，还可以怎么吃

如果面包冷冻得过久或解冻方法不当，面包可能就会变得干巴巴的（当然，放久了的面包都会这样），这时也还是有解决办法，甚至可以将其劣势转化为优势。

01

法式吐司

Time 30m | Serves 2

在冷冻的状态下让面包吸满蛋液，只需要再烤一烤面包就会变得松软多汁。

Ingredients

吐司面包......1.5 片

鸡蛋......2 个

白砂糖......2 汤匙

牛奶......100 毫升

黄油.....20 克

糖粉......适量

Instructions

①将刚从冰箱里拿出来的吐司面包切成一口大小；黄油切成小块；烤箱预热 200℃ 。

②将鸡蛋打入碗中，打散后加入白砂糖和牛奶，混合均匀。

③将切好的面包浸入蛋液中，待其充分吸收蛋液后放入铺好烤纸的烤盘中，表面放上黄油。

④ 200℃ 烤 14~20 分钟后盛入盘中，撒上适量糖粉即可。

Tips

1. 可以提前一晚将切好的吐司面包浸泡在蛋液中，让它充分吸收蛋液，也可节省第二天的准备时间。

02

面包布丁

Time 40m | Serves 4

原理和法式吐司很像，都是利用蛋液使变干的面包回软，区别在于制作面包布丁时会连同所有蛋液一同烘烤，这样面包就会成为一个整体，像布丁一样。

Ingredients

吐司面包......3 片

鸡蛋......3 个

白砂糖......2 汤匙

牛奶......400 毫升

黄油.....适量

酸奶......适量

Instructions

①将鸡蛋打入碗中，打散后加入白砂糖和牛奶，混合均匀；烤箱预热 170℃ 。

②在方形烤碗的内侧涂上黄油，将 1 片吐司面包用手撕成小块，放入其中，剩下的 2 片吐司面包则四等分，盖在上面。

③将蛋液倒入烤碗中，等待约 10 分钟使面包充分吸收蛋液后再放入烤箱， 170℃ 烤 20 分钟后取出。

④ 待余热散去后放入冰箱冷藏 1 小时以上，食用时切成小块，浇上酸奶。

Tips

①在烘烤时还可以加入苹果、葡萄干、核桃等各种水果、干果和坚果，以增添更多的风味。

03

面包糠烤菜

Time 40m | Serves 4

用搅拌机或手动磨泥器，就可以将冷冻的面包做成面包糠。

市售面包糠通常量大，常常很久用不完，用这种方式自制面包糠，就可以随做随用，同时更好地控制面包糠的品质。

除了制作各种炸物，用面包糠来做烤菜，也是一种美味又不失健康的方式。

Ingredients

三文鱼......2 片

牛油果......半个

盐......少许

黑胡椒......少许

法式芥末酱.....2 茶匙

自制面包糠......3 汤匙

奶酪粉......1 汤匙

大蒜（切末）......1 瓣

橄榄油.....1 汤匙

Instructions

①烤箱预热 230℃ ；将自制面包糠、奶酪粉、蒜末和橄榄油混合均匀；牛油果切成厚约 1.5 厘米的片状。

②每一片三文鱼切成 4~5 份，在表面撒上适量的盐和黑胡椒，腌制片刻后涂上一层芥末酱。

③在烤碗中涂上薄薄一层橄榄油，交替放入三文鱼和牛油果，撒上混合好的面包糠，230℃ 烤 8~10 分钟。

屯够面包好过冬

edit.叶涛 | photo. Yahoo！JAPAN

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