评茶环境（符合《GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件》）

茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、周围无异气污染的地区。审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。

审评室墙壁和内部设施的色调应选择中性色，以避免影响对被检样品颜色的评价：a)墙壁：乳白色或很浅的灰色；b)天花板：白色或接近白色；c)地面：浅灰色或较深灰色。

采光方面，要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。

审评设备

1.审评台：干性审评台的台面为黑色亚光；湿性审评台的台面为白色亚光。审评台长度视实际需要而定。

2.评茶标准杯碗

要求为白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。

（1）初制茶（毛茶）：分为杯、碗两种。杯呈圆柱形，具盖，盖上有一小孔，与柄相对的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口。（具体见下图）

（2）精制茶（成品茶）：分为杯、碗两种。杯呈圆柱形，具盖，盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口。（具体见下图）

（3）乌龙茶：杯呈倒种形，具盖。（具体见下图）

3.评茶盘：木板或胶合板制成，涂成白色，无气味。正方形，外围边长230mm，边高33mm，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，上宽50mm，下宽30mm。用于审评茶叶外形。

4.分样盘：木板或胶合板制，涂成白色，无气味。正方形，内围边长320mm，边高35mm，盘的两端各开一缺口。

5.叶底盘：分为黑色叶底盘和白色搪瓷盘。黑色叶底盘为正方形，外径：边长100mm，边高15mm，供审评精制茶用。搪瓷盘为长方形，外径：长230mm，宽170mm，边高30mm，一般供审评初制茶叶底用。

6.扦样匾（盘）：扦样匾，竹制，圆形，直径1000mm，边高30mm，供取样用。扦样盘，木板或胶合板制，正方形，内围边长500mm，边高35mm。盘的一角开一缺口，涂以白色，无气味。

7.分样器：木制或食品级不锈钢制，由4个或6个边长120mm，高250mm的正方体组成长方体分样器的柜体，4脚、高200mm，上方敞口、具盖，每个正方体的正面下部开一个90mm×50mm的口子，有挡板，可开关。

8.称量用具：天平，感量0.1g。用来称量茶叶。

9.计时器：定时钟或特制砂时针，精确到秒。

10.其他用具：

（1）刻度尺：刻度精确到毫米；

（2）网匙：不锈钢网制半圆形小勺子，捞取碗底沉淀的碎茶用；

（3）茶匙：不锈钢或瓷匙，容量约10ml。取茶汤评滋味用；

（4）烧水壶：普通电热水壶，食品级不锈钢，容量不限；

（5）茶筅：竹制，搅拌粉茶用。（粉茶：磨碎后颗粒大小在0.076mm，即200目，及以下的直接用于食用的茶叶。）

审评用水（符合《GB/T 5749-2006 生活饮用水卫生标准》）

审评用水的理化指标及卫生指标应符合规定，同一批茶叶审评用水水质应一致。

审评内容

审评要素

1.外形：干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。紧压茶审评其形状规格、匀整度、表面光洁度和色泽。分里、面茶的紧压茶，审评是否起层脱面，包心是否外露等。茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小。

2.汤色：茶汤审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。

3.香气：香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。

4.滋味：茶汤审评其浓淡。厚薄。醇涩、纯异和鲜钝等。

5.叶底：叶底审评其嫩度、色泽、明暗度和匀整度（包括嫩度的匀整度和色泽的匀整度）。

审评方法

1.外形审评方法

将缩分后的有代表性的茶样100g~200g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形，根据上层（也称面张、上段）、中层（也称中段、中档）、下层（也称下段、下脚），按“审评要素”中的审评内容，用目测、手感等方法，通过翻动茶叶、调换位置，反复比较外形。

2.茶汤制备方法与各因子审评顺序（以红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶的柱形杯审评法为例）

取有代表性茶样3.0g或5.0g，茶水比（质量体积比）1：50，置于相应的评茶杯中，注满热水、加盖、计时，选择冲泡时间，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、叶底的顺序逐项审评。

除上述情况外，还包括乌龙茶（盖碗审评法）、黑茶（散茶）（柱形杯审评法）、紧压茶（柱形杯审评法）、花茶（柱形杯审评法）、袋泡茶（柱形杯审评法）及粉茶（柱形杯审评法）这几种情况的细分。

3.内质审评方法

（1）汤色：按“审评要素”中的审评内容目测审评茶杯，应注意光线、评茶用具等的影响，可调换审评碗的位置以减少环境光线对汤色的影响。

（2）香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评杯中香气，每次持续2s~3s，后随即合上杯盖。可反复1次~2次。按“审评要素”中的审评内容判断香气的质量。并热嗅（杯温约75℃）、温嗅（杯温约45℃）、冷嗅（杯接近室温）结合进行。

（3）滋味：用茶匙取适量（5ml）茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，接触舌头等部位，吐出茶汤或咽下，按“审评要素”中的审评内容审评滋味。审评滋味适宜的茶汤温度为50℃。

（4）叶底：精制茶采用黑色叶底盘，毛茶与乌龙茶等采用白色搪瓷叶底盘，操作时应将杯中的茶叶全部倒入叶底盘中，其中白色搪瓷叶底盘中要加适量清水，让叶底漂浮起来。按“审评要素”中的审评内容，用目测、手感等方法审评叶底。

审评结果与判定

级别判定

对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距）。从外形和内质两方面分别判定未知样品等于或约等于标准样品中的某一级别。

判定结果计算式：未知样的级别=（外形级别+内置级别）÷2

合格判定

以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子和审评方法，将生产样对照标准样或成交样逐项比对审评。

判断结果按“七档制”方法进行评分。

结果计算及判定

任何单一审评因子中得-3分者判断该样品不合格。总得分≤-3分者该样品不合格。

品质评定

评分方法（评分表以绿茶为例）

茶叶品质顺序的排列样品应在两只（含两只）以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据评审知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。

结果计算

将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。

结果评定

根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。

如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。

参考资料：《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评术语》

来源：《北京茶叶网》

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