7．配料。将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液（乳液pH值为6.8～7.1）。按1吨花生乳饮料汁（干花生55公斤），与白糖75公斤，甜蜜素0.5公斤，复合稳定剂2.3公斤，全脂奶粉1公斤（采用胶体磨细磨均匀）与经过滤软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。

8．煮浆。将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟即可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。

9．均质。料液温度大于75℃，第一道均质压力45毫帕，第二道均质压力25毫帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到1～2微米，乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。

10．罐装。专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于80℃时，迅速、准确地连续灌装封瓶。

11．杀菌。把密封的乳瓶送入高压蒸汽杀菌锅，采用1公斤/平方厘米压力，预热80℃保持10分钟，加热100℃保持15分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温至100℃冷却至50℃以下出锅，再冷却，经检验合格后贴标签装箱，即为成品。

02

橘香花生糖

将橘皮制成橘皮粉，加入奶油等制成的橘香花生糖，具有健胃顺气、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。其制作方法如下。

一、原料和辅料

白糖100kg，花生仁80kg，饴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精盐10kg，异维生素C钠10g。

二、橘皮粉加工

①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净备用。

②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s，然后捞出倒入pH值为12～13的石灰水中浸泡6h～8h之后将橘皮切成小粒，放入质量分数为5%～10%食盐水溶液中浸泡1天～3天捞出，用清水漂洗除去盐分。

③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘，在45℃温度下烘烤20h～24h，使其水分含量降至3%～4.5%。将烘干的橘皮粉碎，细度为100目。

三、花生仁烘烤

将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，在 120℃左右温度下烘烤30min。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后，去掉红衣，用刀剁成碎粒备用。

四、熬糖

将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热熬制到150℃～160℃，边熬边搅拌。

五、混合

将熬制好的糖膏撤离火源，不断搅拌，待温度稍下降时，把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后，再倒在案板上冷却成形。

六、成形

热糖膏冷却到80℃～85℃时分块压片，冷却到70℃～75℃时开条切块成形。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致，切口整齐，无缺角。切好的糖块内包糯米纸，外包彩色包装纸，装袋封口即为成品。

03

风味花生酱的制作

花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的香味，在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹调用调味品，还可用于制作糕点、小食品的馅料，市场需求量大。

花生酱的加工工艺流程：原料选择→热烫→冷却→脱膜→漂洗→打浆→微磨→调配→均质→真空浓缩及杀菌→罐装→杀菌→冷却→成品

一、原料选择

选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。

二、热烫及冷却

将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右，随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。

三、脱膜打浆

可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。

四、调配

配料比例为花生浆液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。

五、均质

对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。

六、浓缩及杀菌

为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为60～70℃、0.08～0.09兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65%为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。

七、罐装及杀菌

将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即为成品。

04

奶油香酥花生的加工方法

奶油型香酥花生，是以花生仁为主要原料，外裹调粉液和调味液加工而成，优于传统的多味花生和鱼皮花生。具有香脆爽口、酥松适宜、味厚而不腻、色泽金黄诱人等特点，是一种理想的消闲食品和旅游食品。

奶油型香酥花生，适合家庭和手工业作坊生产。其加工的方法主要是：

一、选分花生仁

选择果仁饱满、表皮无损伤、无霉变酸败的优质花生仁，按大、中、小分成三等，分别密封包装，贮于干燥处待用。

二、配制调粉液和调味液

按每百克花生仁计，调粉液用食盐3克，猪油15克，糖3克，面粉6克，加水140毫升，混合后加热至沸，经冷却，再加入发酵素6克，调匀后便成；调味液用砂糖10克，奶油20克，面粉3克，加水20毫升，经加热，调成糊状后即可。

三、裹粉

将花生仁在130℃下烘烤，边烘烤，边按所需调粉液的比例逐步加入，并使花生仁滚动，将调粉液均匀地粘附在表面，直到调粉液全部裹完为止。

四、油炸

将已裹粉的花生仁，放入160℃～175℃油温的炸锅中，将其炸至金黄色起锅。

五、调味

将调味液按比例倒入起锅后的油炸花生仁中，迅速滚动，使调味液均匀地分布在裹粉花生仁的表面。

六、包装

将着味的花生仁摊开，待散去热气和水分、完全冷却之后，便可以进行统装或分装，并密封袋口。最后，再经抽样检验合格，即可销售。

若要加工其它风味的香酥花生，亦可采用这种方法，只需在调味液中改变奶油配料即可。如将奶油改为咖喱，就能加工出咖喱型香酥花生；将奶油改为果粉，也能加工出果味型香酥花生等。

05

蜂蜜花生的制作技术

1、原料。经清理挑选的新鲜、大小均匀、完整不脱皮的花生米，面粉、淀粉、糖粉、蜂蜜、水、食盐、发酵粉和味精等。

2、设备。制药丸用的糖衣机一台。

3、配方。花生米45%～55%，固体混合料30%～40%，液体混合料8%～18%。在固体混合料中，面粉占50%～60%，淀粉占10%～25%，糖粉占15%～30%；在液体混合料中，蜂蜜占40%～60%，水占30%～50%，食盐占5%～15%，发酵粉和味精加起来应低于1%的比例。也可添加其它具有地方风味的配料。

4、操作。将清洗好的原料花生米放入糖衣机内，边旋转边加入配制好的液体或固体混合物.经反复操作，使全部添加料均匀分布在每粒花生米上，即为蜂蜜花生米半成品。之后，将上述半成品放入油锅中炸4～5分钟，将花生米炸至焦黄色即可出锅，待自然冷却后，就成了美味可口的蜂蜜花生。采取上述工艺，一般1公斤原料花生可加工成蜂蜜花生1.8～2公斤。

06

奶油花生加工法

一、配方

白糖23.5公斤，花生仁23公斤，奶油2.5公斤，小苏打500克，食盐100克，植物油150克，液体葡萄糖4公斤，香兰素30克。

二、制作

将花生仁炒脆。液体葡萄糖和白糖加清水3.5公斤煮沸，加食盐和花生仁，待糖水再次煮沸后，加盖熬煮至115℃时揭开盖，温度。升至125℃时加植，物油和奶油，边炒动边熬制，至140℃时端锅。移锅后加用水调成糊状的小苏打和香兰素，边下料边炒动20～30次，倒上案板，迅速摊开刮平，冷却后用滚刀成型。

07

花生、芝麻糖香的简易制作方法

花生、芝麻糖香甜酥脆，营养丰富，物美价廉，加工方便，适合专业产生产和家庭自制食用。

一、花生糖

1.配方：熟花生仁2公斤，白糖2公斤，饴糖0.5公斤，食用油0.05公斤。

2.生产工艺：

①脱衣。选取籽粒饱满的优质花生米，放沙锅内炒熟，搓去红衣，制得干净的熟花生仁备用。

②熬糖。将白糖、饴糖放入另一个锅中加入少量水，熬20分钟，待糖溶化、水分蒸发、糖浆较浓稠时，用棒搅匀。等糖液熬到一定程度，可用竹筷挑起一些糖液滴人冷水中冷却后，放入口中咬一咬，如不粘牙，即可放入植物油拌匀。

③混料。把熬好的糖桨趁热急速倒入盛花生仁的盆内，快速拌匀。

④成形。料混匀后，立即倒在预制的木框内，用木磙压实、压平、压匀，稍冷后去掉木框，用板条压着切成宽窄适度的条，再将条切成菱形、三角形或长方形小块。切时可在刀刃上抹点油，以免粘刀，待冷却后即成成品。

二、芝麻糖

用炒熟的芝麻（微黄即可）2公斤，代替花生仁，其他配料的比例和制作方法与制作花生糖相同。

三、芝麻花生糖

用熟花生仁及熟芝麻各1公斤，其他配料比例也和制作花生糖方法相同。此外，按照上述方法还可制作大米花糖、玉米花糖等膨化物糖。

08

花生豆腐的制作方法

一、工艺流程

浸泡花生仁→去红皮→磨浆→过滤→滤浆加淀粉、面粉、食盐→搅拌→文火搅拌→倒入豆腐盘架包布中→压上盖板、重物→成品。

二、主要原料

花生仁1公斤、淀粉1公斤，面粉1公斤，食盐适量。

三、设备用具

电磨、制豆腐器具。

四、制作方法

将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2～3次，去掉残渣，滤后浆液约9公斤。然后，加入1公斤淀粉，1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色，没有浆液为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），折盖好豆腐包布，压上盖板，放上15～20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。

09

香辣花生酱的制作方法

一、工艺流程

炸花生米→加辣椒汁→磨细→装瓶。

二、主要原料

花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。

设备用具 石磨或电磨、炒锅。

三、制作方法

将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。

把花生仁晒干，擦去红皮。将花生油或菜籽油放入锅中，烧至冒烟，放入花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。

将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。

将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。

10

香蕉花生酱的生产工艺

香蕉花生酱是我们研制的一个新的花样品种。香蕉不仅具有清热、解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效，还具有质地柔软细腻、香甜可口、营养丰富的特点，因此，香蕉粉成为我们做花生酱的添加敷料首选。

其次是蔗糖和少量的盐。香蕉粉的添加，不仅可以改善一般花生酱的风味，营养成分的平衡，还可以增强花生酱的稳定性，减少一部分稳定剂单甘酯的用量。这里所提到的单甘酯，是我们花生酱生产的最佳稳定剂，单甘酯的添加，赋予了花生酱良好的口融性及快速凝固性，使产品奶油化，并克服了花生酱的油酱分离的现象，使生产的花生酱香味浓郁、持久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下保存一年以上。

（一）材料选择：干燥、色泽鲜艳无霉点的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考虑用部分葡萄糖代替）、食用碘盐等。

（二）仪器设备：远红外食品烤箱、钢磨（或石磨）、重力分选机（或吸气机）、DZQ600真空冲气包装机、胶体磨等。

（四）具体操作：

1.筛选 剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。

2.清洗 花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。

3.烘烤 它是决定成品风味、口感和色泽的关键工序，烘烤温度在130～150℃，时间为20～30分钟，使含水量达到11%～12%为宜。

4.脱红衣与拣选 待花生温度下降到45℃以下后脱皮，用重力分选机或吸气机除去花生膜，注意调整好脱皮机磨片之间的距离，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%；

5.粗磨 用钢磨或石磨对脱皮的花生仁进行粗磨。

6.按下列配方混合配料 花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，单甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食盐8.0克。百分比为花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，单甘酯1.6%，食盐0.7%。

7.精磨 使用胶体磨，利用二次研磨法，研磨细度在7微米左右，两次研磨的出口温度均控制在68℃以上。

8.冷却、包装、熟化 按最佳配方制成的花生酱，应立即排除研磨所产生的热，待温度降温度降到45℃以下时装入容器，装入容器内的适宜温度为29.4～43.3℃。装好后的成品酱，应少搬动，进入熟化处理，时间为48小时以上。包装时通常采用真空包装（用牙膏式软包装最好）。

（1）关键控制点

1.烘烤花生仁这一操作是直接决定成品风味、口感和色泽的关键工序。烘烤不足则香气淡薄，烘烤过关则会产生焦糊苦味。烤好的花生应立即降温，以防余热产生后熟现象，导致产生焦糊。

2.应尽量去净花生红衣，因为它会使酱料出现杂色斑点，使产品带苦涩味，影响感官指标及口感。

3.精磨时一定使用胶体磨，因精磨的目的在于进一步磨细酱料，使各种物料充分混合，使稳定剂能够完全分散于酱料中，达到整个物系的均质。由于研磨细度直接关系到花生酱适口性及口溶性的优劣而花生细胞的大小多在40微米左右，故研磨细度必须低于此值，否则就会有粗糙感。

研磨细度在7微米左右较合适。研磨过程中，酱体温度会升高，若采用一次研磨法，要使研磨细度达到7微米，否则必然会使酱料因高温而产生油脂的热氧化与热聚合现象或使花生本身含有的抗氧化遭到破坏，造成产品颜色变深、品质下降。而采用二次研磨法，一般可将两次研磨的出口温度控制在68℃以下，可避免上述现象，也可大大降低设备损耗。

4.精磨后的酱料应立即进行处理，也是再一次的均质。冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的。因为刚刚精磨后形成的乳化胶体物系是不稳定的，这时如不迅速排除物系的热量，就会因物质间的分子剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络结构，重新离析出油脂来。冷却用刮板式夹层反应锅或冷风机。

用以上方法生产出来的香蕉花生酱酱体呈黄棕色，均匀一致，浓稠状，组织细腻，无油析、沉降或结晶现象，具有浓郁的花生香味和香蕉的清香味。含蛋白质25%～30%，脂肪46%～52%，酸价＜1，水分≤2%，灰分≤3.5%，黄曲霉毒素≤5微克/千克，食品添加剂符合规定。酱香浓郁、持久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下保存一年以上。若采用牙膏式软包装，则更加新颖、方便。

11

鱼皮花生的制作

一、工艺流程

花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

二、主要原料

花生仁24公斤。糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食盐4公斤，味精0.25公斤。

设备用具 滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉。

三、制作方法

做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。

制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%）。

浇浆撒粉：取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。

烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。

加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。

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花生果茶的制作工艺

花生果茶以花生为原料，配制山楂、胡萝卜等辅料，经一系列科学加工而制成。既具有花生蛋白的丰富营养，又含有山楂、胡萝卜等所具有的丰富维生素。口味独特，有花生蛋白的浓厚口感和山楂鲜果浓郁的口味，是老少皆宜的优质天然饮料。其制作工艺如下：

一、花生蛋白的制备

1.筛选

选择颗粒饱满、无损伤，无霉变、无发芽的花生原料，除去杂质。

2.脱红衣

将花生仁放于烘箱中于60—65℃下烘15分钟，取出即可用手搓去红皮衣。

3.浸泡

用花生仁重量8倍的水，加0.5%碳酸氢钠，于45～55℃条件下浸泡25小时。

4.磨浆

浸泡后的花生仁，用清水冲洗3～4次，沥干，加入花生仁重量10倍的80℃水磨浆。细磨后的花生浆，通过120目滤网过滤得到滤液。

5.离心分离

磨浆过滤后的花生浆滤液，经DPM-30型带喷嘴碟片三相分离机分离，轻相出重油，重相出花生蛋白水溶液。花生蛋白液即可用于制作花生果茶。

二、山楂汁的制备

1.筛选

剔除新鲜山楂中病果、虫果、烂果、不成熟果及枝叶等杂质。

2.洗果

洗果时一般轻轻搅动3～5分钟，以洗净污物为准。洗果浸泡时间越短越好，以免维生素C等易溶于水的物质流失。

3.破碎与软化

渗液鲜果破碎成2～4瓣，以加快渗液速度，提高渗液中可溶性固形物含量；将破碎后的鲜果与水按1:2加入储罐，开动循环泵，同时打开进气阀，使蒸汽压力保持在0.3Mpa（兆帕），使温度升至90～95℃，保持10分钟，关闭蒸汽，使温度保持在80～90℃，渗液10分钟即可提汁。

4.提汁

提汁可除去混杂于果梗中的果梗、果皮、果核等不可食部分。提汁后的汁液待用调配果茶。

三、胡萝卜汁的制备

1.筛选

选胡萝卜素含量高，成熟适度未木质化，表皮及根肉呈鲜红色或橙红色的胡萝卜品种。

2.清洗

用流动水充分洗涤，去掉泥沙、杂质等。

3.去皮

采用碱浸法去皮，碱液浓度为8%，温度为95～100℃，时间2～4分钟，碱浸后用清水冲洗，去掉腐蚀掉的表皮组织及残留碱，同时对物料冷却。

4.修整

用手工除去个别胡萝卜残存厚生表皮、黑斑、根须等。

5.破碎与软化

将胡萝卜破碎成2～3毫米碎块，将碎块加入沸水中软化15分钟，目的是为了抑制酶的活性和软化组织，利于提汁。

6.提汁

可去除粗纤维及其他杂质，提取汁液待用调整果茶。

四、花生果茶的制作

1.配方

花生蛋白水溶液25%、山楂汁15%、胡萝卜汁12%、蔗糖10%、羧甲基纤维素钠0.4%、柠檬酸0.3%、软化水加到100%。

2.混合调配与均质

将上述配料按比例加入到配料罐中，搅拌均匀；再通过胶体磨使大的果肉微粒细化，然后用高压均质机均质。均质机压力以20～25MPa（兆帕）为宜。

3.真空脱气与罐装

为避免花生果茶氧化退色和风味变化，要进行脱色，温度为50～60℃，真空度为60～8Okpa（千帕）。脱气后的物料应立即进入罐装机罐装，罐装后的瓶盖要密封好。

4.杀菌与冷却

将罐装好的花生果茶置于杀菌锅中进行杀菌，温度控制在95℃，杀菌时间30分钟。然后迅速冷却到常温即

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花生酥心糖的制作方法

一、花生制酱

将颗粒饱满干燥无霉的花生仁50公斤，用明火炒至微黄色，然后去内皮。取饴糖浆40公斤，芝麻酱10公斤，与炒好的花生仁一起放入绞肉机内，作两次研磨后即为花生酱。

二、熬糖分坯

将100公斤白砂糖 ，加水15公斤，通过预热使糖水均匀溶解后倒入锅内熬煮，熬至165℃时，倒入冷却盘，待糖温降至40－50℃时，取40％作外皮用，60％作心子用。将做外皮用的硬糖坯拉叠后摊成长方形片状糖皮，厚度不超过1毫米。

三、制作内心包馅

将做内心的硬糖坯，平摊成沿边略薄的方形薄片，包裹住预热后的花生酱并拉长、屈折、重叠成双层，再拉长拼列为双条。如此反复操作3－4次，即形成均匀疏松的圆柱形。最后将其倒卧于长方形的外皮中央，把外皮对合并粘牢。

四、轧作成型

包好馅的酥心糖体，放在保温床上定向翻糖，保持拼列的糖条平行，拉成粗细均匀的糖条，经压板或滚压机轧制成长圆枕状。冷却后用糖果专用蜡纸或透明玻璃纸包裹，即为香酥可口的花生酥心糖。

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花生芽菜生产技术

利用塑料苗盘(长60厘米、宽24厘米、深5厘米)、塑料筐等作为培养容器，生产花生芽菜，可根据生产规模选择适宜的生产场地，不需要光照，满足温度要求就可以。

1．挑选花生。选用白皮花生品种的新收获种子，要求种粒饱满，大小一致，完整无损，发芽率在95％以上。

2．浸种催芽。选好的花生用清水浸泡12-24小时，使其充分吸水膨胀，捞出用清水冲洗2-3遍，直接播在消毒后的苗盘内，把苗盘叠起来催芽。最上层的苗盘表面盖一层黑色塑料薄膜保温保湿，催芽温度以22-25~C为宜，每天喷水2-3次。

3．播种。把已发芽的花生单层摆放在清洗消毒后的苗盘中，每盘用种500克。

4．播后管理。在18~25℃条件下，8天左右可产一茬芽苗。花生芽生长期间需水量大，每天喷水4～5次，使芽体全部淋湿，多余的水从盘底流出，盘内不能积水，否则会烂芽。花生芽生长期间始终保持黑暗，播种后将苗盘叠起，盖上黑色薄膜遮光，在芽体上压一层木板，给芽体一定压力，可使芽体长得肥壮。及时拣出烂籽残芽，以免污染其他健康芽体。

5．收获。当子叶尚未展开，种皮还未脱落，下胚轴粗壮白嫩，粗如筷子，长1．5—2厘米，尾根长3厘米，无须根发生时即为采收适期。收获时将芽苗放在塑料筐内用清水漂洗一下，沥干水分，即可包装上市。注意在漂洗、包装过程中不要让种衣脱落。

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花生甜玉米营养乳的加工工艺

一、原料

花生米、超甜玉米、乳化剂、白砂糖、磷酸钠、复合乳剂（蔗糖酯、单甘酯）。

二、营养价值

富含维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种维生素，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，并含有钙、磷、铁、镁、钾、锌等对人体有益的无机盐，不含胆固醇。是一种营养价值高的饮品。

三、工艺流程

花生米选料→烘烤去皮→打浆→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。

超甜玉米选料→剥皮清洗→脱料→打浆→热处理→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。

四、操作要点

1.花生乳的制备

选择没有霉烂、虫蛀、破损、皱皮、变色的花生米，于110～130℃烘烤20～30分钟，以除去生豆腥味，增加香气，同时有利于除去红衣。用花生重量3～5倍的热水，加入0.2%碳酸钠浸泡8～10小时。使花生米充分吸水膨涨起来，再用清水漂洗干净，用磨浆机将吸足水的花生粉碎，并将浆、渣分离，分离滤布为120目，渣用80℃的水搅均再进行磨浆分离，反复2～3次，合并滤液，混合备用。

2.制备甜玉米汁

选用乳熟期玉米，从采收到加工最好不要超过8小时，以确保产品风味。剥皮清洗脱粒后，将鲜玉米粒与水按1∶1的比例放入打浆机打浆。将磨好的浆液用120目纱布过滤。将得到的滤液尽快进行热处理，使其中的直链淀粉变性糊化，冷却，有沉淀产生，除去沉淀后得甜玉米汁。

热处理温度为80～85℃，时间以7～8分钟为宜。甜玉米汁的支链淀粉在饮料中形成一定稠度的稳定的胶体溶液，因此在配料中可以不加稳定剂。

3.花生玉米营养乳的配制

在夹层锅中将各种原料按适当的比例混匀，花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸钠100克、复合乳化剂200克（蔗糖酯150克、单甘酯50克），并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟，然后将调配好的混合液用高压均质机均质一次，均质时乳液温度90～95℃，压力17兆帕。趁热将乳液灌装于玻璃瓶中。

玻璃瓶应在洗净后用蒸汽处理5分钟，不但可以对瓶子消毒还可以提高玻璃瓶壁温，防止在热装瓶时炸瓶。再用高压杀菌釜对瓶装花生奶杀菌。

五、质量指标

1.感观指标

微红色或橙色，乳质均匀分散，无凝块，无沉淀，无油圈及分层现象，具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感醇厚，无异味。

2.理化指标

可溶性固形物≥8%，蛋白质≥1.2%，植物脂肪酸≥1.3%，砷≤0.5毫克/升，铜≤1.5毫克/升，铅≤1.0毫克/升。黄曲霉素≤3毫克/千克。

3.生化指标

总细菌数≤100个/毫升。大肠杆菌≤5个/100毫升，不得检出致病菌，生化指标达到国家饮料标准。

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天然花生奶茶的生产工艺

一、原料配方

胡萝卜汁80千克，花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸钠100克，复合稳定剂300克(即黄原胶100克和海藻酸钠200克)，复合乳化剂200克(即蔗糖酯150克、单甘酯50克)。

二、生产工艺流程

①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤；②胡萝卜→洗净去皮→切片预煮→打浆→过滤；①与②的滤液→调配→均质乳化→ 装瓶杀菌→成品

三、操作要点及有关注意事项

1、胡萝卜汁制备

(1)胡萝卜的选择

选择成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的品种，要求肉质新鲜肥大，皮薄肉厚，中柱小，纤维少，组织紧密而脆嫩，无病虫害，农药残留量不得超过国家食品卫生标准。

(2)清洗去皮

用清水洗净表皮泥沙杂质，去除根须、表皮。去皮可采用人工去皮，也可采用浓度5～10％、温度95℃以上的氢氧化钠溶液处理5～8分钟。去皮后立即用流动水清洗干净。

(3)切片预煮

将去皮后的胡萝卜用切片机切成薄片，再于夹层锅中预煮 10～15分钟，目的是破坏胡萝卜组织中的酶，并使胡萝卜组织发生软化，同时减少胡萝卜特有的“闷臭味”。

(4)打浆

采用打浆机打浆，其筛孔孔径为0.5毫米，取汁后用二层纱布进行粗过滤，再加适量水搅拌打浆取汁与第一次的汁混合，以提高出汁率。

(5)过滤

用120目尼龙布将粗滤后的混合胡萝卜汁过滤1次，制得胡萝卜汁备用。

2、花生乳的制备

(1)花生选择 剔除霉烂变质的花生仁，并将其清洗吹干。

(2)增香去皮 将花生仁于100℃左右温度烘炒10～15分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。

(3)浸泡处理 用花生重量3～5倍的热水，加入0.2％碳酸钠浸泡8～10小时，使净仁充分吸水膨胀，再用清水浸漂洗干净。

(4)磨浆过滤 用磨浆分离机将花生加以粉碎并将浆、渣加以分离，分离滤布为120目，进料时要求加料、加水要均匀，渣用适量80℃水搅匀再行分离，反复2～3次，合并滤浆，混匀备用。

3、胡萝卜——花生乳茶的配制

(1)调配 在夹层锅中将胡萝卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀，并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟。

(2)均质 将调配好的混合乳液用高压均质机均质1次，均质时乳液温度90～95℃，均质压力为1.7×107帕。

(3)灌装：趁热将乳液灌装于玻璃瓶中，注意装量不可太满，否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理5分钟，不但对玻璃瓶消毒，还可提高玻璃瓶壁温，防止在热灌装时炸瓶。

(4)杀菌处理 用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌，以保证有120天保持期。

四、质量标准

1、感官指标 色泽：微红色或橙色。滋味及气味：具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感厚实而绵长，无异味。组织状态：乳质均匀分散，无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。杂质：不允许存在。

2、理化指标 可溶性固形物≥8％；蛋白质≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As计)≤O.5毫克/升；铜(以Cu计)≤1.0毫克/升；铅(以Pb计)≤1.0毫克/升。

3、微生物指标 细茵总数≤100个/毫升，黄曲霉素≤3ppb，致病菌不得检出。

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油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样自理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。

炸花生米应油米同时入锅很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认为这样可使花生米熟得快。

恰恰相反，这样炸，会使花生米急剧受热，容易炸成外焦内生。下确的炸法是：将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。

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花生酥糕

此产品有花生香味，入口即化。

1、配料。生花生米29千克、绵白糖25千克、香草粉150克。

2、加工方法

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琥珀花生

琥珀花生色呈琥珀，表面光亮，颗粒整齐，脆酥香甜，微绵适口。

1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、饴糖。

2、加工方法

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多味麻辣花生的制作方法

一、配料

花生米1公斤、淀粉(面粉也可)2公斤、白糖5公斤、盐20克、十三香5克、

花椒5克，辣椒粉10克、食用油200克、苏打粉5克、水500克。

二、原料处理

⑴把糖用60-70℃温水化开备用。

⑵把干面粉与苏打粉拌均，将食盐拌入。

⑶将炒至八成熟的花生米倒入直径50-60厘米的大面盆，用饭勺将化开的糖水(大约一勺即可)把花生米拌湿，以不往下淋糖水为度，一人浇糖水，一人端盆，地上可铺一麻袋垫着盆底，边浇糖水，边晃动盆，让糖水均匀地浇拌于花生米之上，而不是凝结在盆底。

⑷拌匀之后，开始往花生米上撒淀粉，动作如拌糖水同样，浇一点糖水，

摇匀后，马上再撒一层淀粉，这样反复进行，直到花生米沾上半毫米淀粉时，用勺浇入半勺食用油，暂时不要撒淀粉：待油拌匀时再撒淀粉、浇糖水、搅拌，一直到花生米沾淀粉1毫米左右厚时，再浇入半勺食用油，搅拌均匀即可。

把拌好的花生豆摊开晾于在案板上或大容器里，免得粘连。

三、炸制

将油烧至起蓝色烟雾时，每次倒入两大碗生胚，不停搅动，以免沉在锅底

的花生豆炸糊、炸黑，一直炸至既浮出油面，又呈酱黄色时，立即捞出，再放入第二次生胚，这样反复进行，炸完为止。

四、拌料

将拌花生米余下的糖水，再对上一碗白砂糖，熬制糖稀形状(保持300克水左右 )提起勺子淋下的糖水成玻璃丝状，而不是一滴滴的往下掉，这时将花椒粉、十三香粉、辣椒粉全部倒入熬好的糖稀中搅拌。将炸好的花生豆连同麻辣料倒入一个大盆或大锅里搅拌均匀，再放在大容器里摊晾，10--20分钟搅拌一次，即为成品。

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花生奶香糖制作新工艺

一、原料配方

白砂糖50kg（公斤），花生酱35kg（公斤），纯奶粉5—10袋（每袋为500ｇ），淀粉糖浆15kg（公斤）。

二、花生酱制作

首先拣选颗粒饱满、干燥的新鲜花生仁。剔除杂物、霉变等。用明火焙炒至牙黄色，然后去掉花生外衣，再次进行精选，然后经过绞肉机两次研磨，即成膏状的花生酱。综合配制 根据制做份量，按配方比例称取配料，然后将花生酱置入锅中，用文火预热，温度一般在65—80℃，手感略烫为度，再加入适量的奶粉、糖粉或糖膏充分混和。

三、熬糖分坯

按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯，温度应不低于165℃。然后2/5作皮，3/5备作心子。制作外皮时将做皮子的硬糖坯的2/3拉泡后叠成长枕条形，1/3作包衣，将其均匀平摊成薄片，覆盖于拉泡的长枕条形的糖体上，包衣朝外，对折４次拼列成8平条的长方形片状糖皮，厚度不超过1毫米。

四、制疏包馅

将备做心子的硬糖坯，平摊成沿边略薄的方薄片，包裹住预热后的花生酱并拉长、屈折，重叠成双层，再拉长拼列为双条。继续拉长、再屈折重叠成双层，如此反复操作3次。形成均匀、疏松状的圆柱形。将其倒卧于长形的外皮中央，外皮对合、粘牢。

五、轧制成型

包好馅的酥心糖体，在保温床上定向翻糖，保持拼列的糖条平行，拉成粗细均匀的糖条，经压板或滚压同扎制长方形圆枕或粒状。成品用果糖蜡纸或透明玻璃纸包裹，即为香酥可口的花生奶香糖。

来源：食品研发与生产返回搜狐，查看更多