本文专家:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师

寒冷的冬天，喝上一碗热气腾腾的白菜浓汤，是不是感觉很舒服？

白菜是餐桌上的常客，可以与很多食材搭配做出丰盛的菜肴。

吃得开心，也要吃得明白。对于白菜，你了解多少？

“百菜不如白菜”的说法是怎么来的？白菜有什么营养价值？长了黑点的白菜还能吃吗？连续吃21天白菜，可以“排毒”？

接下来，统统为大家解答。

“百菜不如白菜”？

按照《中国蔬菜栽培学》（第二版）中，白菜类蔬菜栽培可以分为大白菜、普通白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜和紫菜薹。而生活中，人们所说的白菜一般是指大白菜或黄芽白（学名结球白菜），和小白菜或青菜（学名不结球白菜）。

白菜的品种多样，质地鲜嫩，营养也比较丰富，其含有较多的微量营养素和一些植物化学物（如类黄酮、类胡萝卜素等）。

白菜可以和很多食材搭配，制作出品种多样的菜肴，如清炒白菜、白菜炖豆腐、辣白菜等，还可以制作成腌制菜（如酸菜）储存起来，作为餐桌上的开胃小菜。

大白菜比较耐储存，在种植技术不发达和运输不便利的时代，我国北方到了冬天很难种植蔬菜，大白菜可能会成为他们冬天唯一能摆上餐桌的蔬菜。而且，相比于其他蔬菜，大白菜的价格比较低廉、波动幅度也小。所以，民间就有了“百菜不如白菜”的说法。

白菜含有比较丰富的膳食纤维，相关研究表明膳食纤维与一些慢性非传染性疾病的预防或治疗有关，比如胃肠道疾病、糖尿病、心血管疾病等。此外，我国居民膳食指南中建议，我们每餐都要吃蔬菜，保证每天吃到300g~500g的蔬菜。

大白菜长了“黑点”还能吃吗？

人们在买大白菜的时候会发现，有些大白菜的叶脉和叶柄上会出现一些类似芝麻的黑色或黑褐色斑点，这是大白菜的一种生理性病害，叫做“芝麻状斑点病”。

这种生理性病害主要是由大白菜品种的内在遗传、外在栽培措施（如施肥过多）和环境条件等共同作用下所造成的。而且，这种病害在油菜、甘蓝等其他十字花科叶菜类的蔬菜中也时有发生。

不过，这种生理性病害主要是对大白菜的商品性产生影响，比如外观品质下降影响购买率、出口等，基本不会危害到我们的健康，可以正常食用。需要注意的是，如果是由腐败变质形成的较大块的黑斑，则要避免食用。

需要提醒的是，过多氮肥的施用有可能会造成蔬菜中硝酸盐含量过多，而硝酸盐会在人体内经微生物作用转化成亚硝酸盐（NO2⁻），量大有可能对人体健康产生危害。所以，人们在种植大白菜时，不要过量使用氮肥，这不仅有利于减少出现芝麻状斑点病，还能保障食品安全。

连续吃21天白菜，可以“排毒”？

通常，“排毒”的说法主要是针对排出那些对我们身体有害物质的过程，但这只是一个让人比较容易理解的“营销”概念，并非科学概念。我们身体每天都在和外界进行着物质交换，每天新陈代谢产生的代谢产物（即所谓的“毒素”）都会通过消化系统末端和泌尿系统等排出体外，这是一个自然的过程。

“毒素”并不会因为你吃了某些食物才会被排出，只是说某些食物的成分有利于我们人体部分器官的工作，比如膳食纤维有促进肠道蠕动的作用。所以，连续吃21天白菜和所谓的“排毒”没有必然联系。

另外，一些有益成分在很多食物里都有，不必痴迷于单一食物，否则容易造成营养不均衡，长此以往容易诱发一些疾病，如代谢紊乱综合征等。

冬季如何正确储存大白菜？

大白菜的主要成分是水，想长期保存还能保持质地鲜嫩的品质，首先要做到避光、低温保存，通过对植物细胞呼吸相关酶活性的影响，来抑制植物细胞的呼吸作用，从而降低大白菜的新陈代谢。

此外，有条件的还可以通过隔绝氧气的方式，达到降低大白菜细胞呼吸作用、减少有机物消耗等，来延长大白菜保鲜的时间。

来源：科普中国