近期，深圳大学健康科学中心等机构进行的一项联合研究认为，食用油炸食品可能会增加心血管疾病的风险。该项研究的成果发表在《英国医学杂志》(BMJ)旗下的《心脏》(Heart)期刊上。

　　该项研究汇总了19项高质量研究的数据，涉及56万人，分析了吃油炸食品的情况和心血管疾病患病风险的关系。

　　论文指出，每周额外摄入114克油炸食品，主要是心血管不良事件(简称MACE，包括复发心绞痛、急性心肌梗死、严重心律失常、冠心病死亡等)、冠心病、心力衰竭的患病风险，分别增加3%、2%、12%。与每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，发生心血管不良事件的风险增加28%，冠心病风险增加22%，心力衰竭风险增加37%。

　　该研究还发现，吃不同的油炸食品，对心血管疾病的影响没有太大差异。举例来说，我们都知道吃鱼好处多，但这项研究发现，炸鱼也会增加心血管疾病风险，并没有因为鱼本身比较健康，而抵消这种风险。换句话说，炸过的鱼和炸薯条、炸土豆片一样，在损害心血管健康方面的“能力”没有太大区别。

　　总体来说，从该项研究结果看，油炸食品的确与心血管疾病的风险存在关联，而且吃得越多，危害越大。以下为研究人员总结的油炸食品的三大危害：

　　一是能量摄入容易超标。100克油炸食品的热量约相当于一包方便面、一小袋锅巴、两根油条、两个炸鸡翅根。这些经过油炸的食物，能量比原料高很多。比如，两个炸鸡翅根(100克)的能量是100克生鸡翅根的1.4倍。《美国临床营养杂志》的一项研究显示，喜欢吃油炸食品的人，肥胖的风险更高。美国哈佛医学院的研究也指出，吃油炸食品多的青少年更容易出现营养不良和体重超标等问题。

　　二是食用油的摄入量容易超标。《中国居民膳食指南(2016)》推荐，成年人每日食用油的摄入量为25～30克；儿童最好控制在10～15克；孕产妇应在15～25克；老年人及“三高”人群建议为15～25克。油炸食品是含油“大户”。例如，100克油条的脂肪含量为18.1克，香肠为21.6克，薯片为32.9克，炸鸡腿为11.4克。也就是说，吃100克薯片，一天的油脂摄入量就超标了。

　　三是容易伤血管。和其他烹饪方法相比，油炸时温度很高，可超过200℃。食物本身的成分也很复杂，包括多种蛋白质、碳水化合物、脂类、盐、各种调料、水等。油锅里也会产生一些有害物质，比如反式脂肪酸。(作者系中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任)