（咸鸭蛋腌制过程中的变化，上排为生蛋，下排为加热后 | K. M. Lai et al）

不过，腌制过后的加热步骤对打造一颗流油的蛋黄也非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏，将更多油脂释放出来。有实验显示，在用25%的盐水腌制35天之后，生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%，而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右[1]。

顺便说，只是把鲜蛋煮熟其实也可以使蛋黄的油脂渗出率增加一些，但程度远没有煮熟咸蛋黄那么明显，也达不到肉眼可见的流油效果。

为什么是鸭蛋？

为什么腌制咸蛋用的总是鸭蛋，而咸鸡蛋则少得多？这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异，同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌效果也存在差异[2]。

烹调乳化小能手

鸡蛋不太常用来腌制咸蛋，不过鸡蛋黄是一种烹调中经常会用到的“天然乳化剂”，人们会把额外的油脂加进生蛋黄里搅拌，促使它们分散成小油滴。

很多烘焙食谱都会把融化的黄油用蛋黄进行乳化，方便油脂与其他原料均匀混合。不过这方面最经典的例子还是蛋黄酱，这种浓稠的酱料（的传统做法）完全就是靠蛋黄将植物油乳化并调味的产物。蛋黄酱的脂肪含量很高，可达70%以上，但因为它依然是一个“水包油”的乳剂系统，小油滴都均匀地包在水相里面，所以既不会看到浮油，吃起来也不会像纯植物油那样腻。

（用搅拌机搅拌植物油与蛋黄制成蛋黄酱 | James Strange）

前几年曾经有过一个把蛋黄酱用微波炉加热结果“变出一碗油”的新闻，这也是一个破乳的过程。微波炉加热破坏了乳剂结构，让油脂分离了出来。

（微波炉加热后油脂分离的蛋黄酱 | 微博截图）

不招人待见的咸蛋清

人们痴迷于咸蛋黄的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。

实验数据显示，在经过35天的腌制之后，咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%-3.29%，与此同时，蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%[1]。蛋黄远没有蛋清那么咸，这应该有两方面原因：首先，盐扩散到蛋黄部分会慢一些；其次，蛋黄含水量低、脂质含量高，而盐很难溶解在油脂中。

咸蛋黄远比咸蛋清有市场，但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的，这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费，现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。

在你心目中，哪种吃法能把咸蛋黄的美味发挥到极致呢？

参考资料：

https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0182912

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15668.x返回搜狐，查看更多