原创 腾讯医典 

很多人喜欢吃老坛酸菜味的方便面，但你想过这种方便面的灵魂——老坛酸菜包是怎么生产出来的吗？

今年（2022年）的315晚会，就曝光了老坛酸菜包的生产过程，让人触目惊心。

老坛酸菜包号称是“老坛工艺，足时发酵”，宣传画面也都是发酵酸菜的干净坛子。

但据315晚会报道，你真正吃到嘴里的酸菜，其实是从田间地头收来的“土坑酸菜”。

315曝光的插旗菜业，是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，其官网介绍，它和康师傅、统一等多家知名企业有合作关系。

（来源：央视财经）

在收土坑酸菜的地方，工人要么穿着拖鞋，要么光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

（来源：央视财经）

这些土坑酸菜的腌制过程更是粗旷：芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子放置好后，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

但是，收酸菜的厂家对这一切熟视无睹，他们只管收上来，然后将酸菜经过清洗、去根、切割，再输送到下一道工序。

（一名工人正拿着勺子往酸菜包里灌装液体。

来源：央视财经）

整个过程根本不检测细菌、大肠杆菌等指标。甚至为了让酸菜卖相好，会在里面超量添加防腐剂。

作为食品企业，做的都是人进嘴的东西，但他们根本就不管人吃了会怎样。

新闻一爆出来，很多厂家已经发表致歉声明，或者下架相关产品。

（来源：环球网微博截图）

（来源：某宝截图）

连大牌产品都如此，很多网友被逼到要自己做酸菜。

（来源：微博截图）

典哥还是要提醒下大家：自己腌制，千万注意方法，否则很容易亚硝酸盐超标。

“健康杭州”就报道过，因为吃腌菜中毒的案例。

杭州52岁的张大伯饭后突然变得脾气暴躁，呕吐不止，还大小便失禁，双手和口唇都成了紫色。送医院急诊，被告知是“亚硝酸盐中毒”，而中毒原因便是腌菜。

（老张的手掌和正常人对比。来源：健康杭州）

如果酸菜等腌菜腌制不当，里面的亚硝酸盐过量，会影响血液中的氧气结合，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。

想要在腌制酸菜时更健康、更安全，有研究表明：腌制时间最好在20天左右，这时候亚硝酸盐会降低到比较低的水平[1]。

（来源：参考文献1）

另外，腌制的时候还要注意[1]：

1.盐不要放太多，以免腌出的酸菜发苦，食盐的加入量可以是白菜重量的1.0％左右。

2. 在取用酸菜时，要从上往下一层一层地拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮后变坏。

3. 在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。

如果是买来的酸菜，有人曾经研究通过控制水温、浸泡时间、添加不同剂量的维生素C、大蒜，来控制亚硝酸盐的量，也让酸菜更干净一些[2]。

研究发现：

1千克的酸菜按照1:4的加水量，然后加入1.2克维生素C和45克大蒜，在40摄氏度的水温下浸泡6分钟，亚硝酸盐可以减少70.24%。

当然，不管酸菜的亚硝酸盐控制再低，毕竟还是不太健康的食物，希望大家偶尔吃吃就好，千万不要当菜吃。

审稿专家：

阮光锋

科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任

刘萍萍

注册营养师

参考文献

[1]王锦鑫, 郭华, 刁全平,等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J]. 山东化工, 2017, 46(16):2.

[2]刘岩, 孙建华. 酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究[J]. 食品工业科技, 2005, 26(10):3.

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