来源：雪球App，作者： 稻田商业评论，（https://xueqiu.com/1843127916/292822409）

一根鸭脖，吃出一个上市公司。

2005年，绝味食品在长沙开设第一家门店；2007年确立以“直营店连锁为主导，加盟连锁为主体”的模式，开始一路复制粘贴；2019年，门店数破万。

截至2023年年底，绝味食品攻下全国版图，共开设15950家门店。

作为休闲卤制品巨头的绝味食品，市值曾经在4年时间飙升5倍，一度高达650亿元，但是在2021年2月股价升破百元的高光之后，形势从此开始扭转，之后3年股价累计暴跌超80%，如今只剩116亿元。

一只鸭子的能量有多大？绝味用数据给出了答案。

股价犹如过山车是何体验？绝味也给出了亲身示范。

一边是强大无比的鸭脖帝国，任何一家绝味门店都能达成“当日订单， 当日生产，当日配送，24 小时内开始售卖”目标；一边是伴随增速放缓的市值萎缩，门店数量饱和、边际效应降低的生命周期到来。

绝味鸭脖，还能占据消费者的味蕾多久？

由于疫情及原材料上涨等原因，2022年，绝味的归母净利润创下新低，只有2.33亿元。

好在去年，业绩双双飘红；实现营业收入72.61 亿元，同比增长9.64%；归母净利润为3.44 亿元，同比增长46.63%。

报告期内，门店净增长874家，中国大陆地区门店总数达到了15950家（不含港澳台及海外市场）。

营业收入分行业看，卤制食品销售仍是增收主业，去年营收为60.5亿元。

分产品看，鲜货类产品营收占大头，总营收达57.68亿元，总毛利率达28.98%。

其中，又以鸭脖、鸭副产品为主的禽类制品为增长核心，实现营收44.77亿元，毛利率为27.52%；蔬菜类产品不及禽类制品，达6.79亿元，但毛利率略高，为33.46%；；畜类产品最少，仅为0.27亿元，4.9%的毛利率也为最低。其他产品营收合计为5.83亿元。

分销售模式看，食品批发营收占比最高，这一部分是向加盟商批发产品的收入，达到了56亿元，毛利率为26.06%；食品零售为直营店销售产品的收入，达4.38亿元，毛利率为50.88%；加盟商管理费用则是向加盟商收取的管理费收入，这一块对营收的贡献最少，仅为0.83亿元，但成本极低，毛利率高达95.35%。

从年报看出，加盟仍然是绝味赖以生存的模式，且因为对加盟商收取的管理费较低，所以营收大头都给到了食品批发，而食品批发的毛利率不及零售。

这也就呈现出营收占比排行（批发＞零售＞加盟管理）与毛利率排行（加盟管理＞零售＞批发）的矛盾。

同时因为依赖加盟，绝味的单店毛利率不如友商周黑鸭。

报告期内，绝味归母净利润约是周黑鸭的3倍，分别为3.44亿元和1.16亿元；但单店利润分别为2.1万元、3万元，绝味的单店利润只及周黑鸭的7成。

2023年年报里，绝味的一句话耐人寻思：2024年，公司将从过去以拓展份额为主转向精耕细作，营销团队将推动门店和加盟商的结构调整，优化单店模型，通过有针对性的赋能体系协助加盟伙伴穿越周期，实现增长。

过去，绝味一直都在跑马圈地式地寻求扩张，如今要调整方向转向精耕细作，这是否说明，扩张天花板已至，边际效应递减的周期魔咒要降临了吗？

对于连锁品牌而言，扩张是有尽头的。其逻辑在于两点，一是数量到达巅峰，增无可增；二是规模和管理运营之间存在临界点，失衡会导致市占率和单店经营质量的权重不均。

以同属餐饮行业的蜜雪冰城为例，2022年3月，其门店数就达到了22276家，但增速已从2022年的44.98%降至2023年前9个月的35.31%。蜜雪冰城也在招股书中，着重提到了加盟门店的监督管理风险。

一方面，门店数量越来越多，加盟商不赚钱的声音也越来越大。由于加盟商的供应和价格体系被蜜雪冰城总部牢牢控制，加盟商的运营成本很难通过自我调整进行优化，当门店密集度越来越高时，同一区域内的所有门店不是一致对外争夺消费者，而变成内部相互争斗。

另一方面，面对超过2万家门店的庞大体系，蜜雪冰城对加盟店越来越难做到精细化管理，导致食品安全问题频发。早在2022年，蜜雪冰城就曾多次因为使用过期材料被罚款。

再来看绝味。目前，绝味拥有22个生产基地（含3家在建），以生产基地为中心，300-500公里最优冷链配送距离为半径辐射市场，基本已经实现了全国市场的覆盖。绝味覆盖的31个省份，平均每个省份已有514家门店。

据媒体报道，去年年底，某绝味食品加盟渠道相关负责人就表示，加盟分为单店加盟和代理加盟。早期的政策是，单店加盟是个人开一家店，靠营业额和流水来回笼资金；代理加盟是个人负责整个区域，可以在该区域内任意开店，进行招商返款，回本的速度相对较快。目前政策来看，只有单店加盟，代理商的区域不开放了。

在被问及目前没有代理政策是否由于市场已经饱和时，该加盟渠道相关负责人表示肯定。

据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅为20%左右，其中，绝味食品虽然位居行业第一，但是市占率仅为8.6%，撬动的市场份额不足一成。

换位理解，绝味的扩张基本已经到顶，可是站在整个卤味市场的视角，在8.6%的市场份额之外，有友商们的咄咄进逼，也有街头小巷的苍蝇小店，小区楼下摆了10年的卤味小摊等等这些江湖地位异常稳固的本地卤味店，且随着越来越多的餐饮品牌进入市场，消费者们也有了更多的多元化选择。

2022年，由于鸭副产品等原材料涨价，为保盈利，绝味对部分产品提价。但涨价之后立刻引起了市场反弹，消费者纷纷用实际举措表明对涨价的不买单。“年轻人为何不爱吃鸭脖了”登上微博热搜、收获3.7亿次阅读，有年轻人反驳，其实还是很爱吃鸭脖的，但是价格太贵了。

这是因为休闲卤味属于非必需品，不具备不可替代性。

对于非必需品而言，价格由低到高的逆势增长很难。涨价与日益看重性价比的趋势相悖，部分消费者的流失显而易见。

而且，涨价的背后必然要有产品力、差异化、创新力的支撑，消费者在涨价中获得实实在在的体验提升，才能接受涨价。

绝味，是否给予了与“贵”相匹配的价值感呢？

在卤制品大赛道里，绝味属于休闲卤味，其他还有以紫燕百味鸡为代表的佐餐卤味以及以盛香亭为代表的新式热卤。

沙利文联合头豹研究院发布的《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》显示，2018年—2022年，佐餐卤制品市场规模从1498.2亿元增长至2349.5亿元，休闲卤制品市场规模则从831.8亿元增长至1304.4亿元。由数据可见，佐餐卤味市场规模明显大于休闲卤味市场，并且佐餐卤味市场仍处于高速增长阶段，其存量市场也正在兼容休闲场景。

鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭架、鸭肠……细数绝味的产品，鸭货占了大头，剩下的就是海带、腐竹、藕片等素食卤品以及少量其他产品。而佐餐卤味的赛道，用一句话来说就是“万物皆可卤”。

以紫燕百味鸡为例，其产品包括以夫妻肺片为代表的牛肉类，以猪耳、猪蹄为代表的猪肉类，以蒜香凤爪、钵钵鸡为代表的鸡肉类，以鸭脖、鸭翅为代表的鸭肉类，还有卤鹅、鹅翅为代表的鹅肉类以及素食卤品类。此外，其产品口味融合了川、粤、湘菜的特点，基于卤味的基础发展出丰富的口味，打造了众多的产品线。

相对于绝味单一的产品，佐餐卤味的产品有更多探索的空间。绝味不仅要面对同类“鸭巨头”间的竞争，还要面对佐餐卤味细分赛道的侵蚀。

另一个维度，社区夫妻店的存在也对市场份额进行争夺。外卖的兴起让选择不再成为难题，拿起手机，几公里内的大部分卤味店都可在数十分钟内送到，夫妻店和佐餐卤味更丰富的产品皆可触达。

良品铺子、三只松鼠等零食品牌货架上均出现了鸭脖等卤味零食。

卤味市场规模是增长的，然而竞争也是越来越激烈的。

近两年来，绝味选择切入小龙虾品类，推出红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶、地域限定款黑鸭油焖虾球等小龙虾品类。

在年报中，这些产品的营收情况未单独列出，试水成效如何不得而知。有专业人士指出，小龙虾生产季节性强，小龙虾行业最高时毛利率可达70%，最低时不到40%，全年平均毛利在55%左右。这也就是说，如果卤味品牌要持续投入小龙虾，那么供应链能力将成为关键。

虽然绝味已经建立了强大的产业链，但这是针对鸭货产品，未来要如何打破季节限制，实现龙虾产品的稳定供货还有待时间考验。

数据显示，2023年，我国小龙虾产量近300万吨，如果按一只小龙虾30克的重量来换算，相当于3万亿只小龙虾。如同卤味鸭货一般，无论是市区中心还是生僻巷子，都不乏龙虾店的身影，消费者们下到馆子里就能品尝口味虾、卤虾、油焖虾、油爆虾、蒜蓉虾等各种口味，绝味主打短保冷卤的卤制虾想要占领相当的市场份额，难度不低。口味开发、保存时长等因素都是绝味要思考的问题。