朱星宇，郭东起*

（塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

摘 要：红枣营养成分丰富，具有一定的食疗保健作用，如抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、降糖降脂、保肝护肝、免疫调节等。这些生理效应能正常发挥作用是红枣中所含的关键功能成分决定的，如多糖、黄酮类、核苷类、多酚类、五环三萜等。该文对红枣关键功能成分及其生物活性的研究进展进行综述，以期为红枣保健品的开发提供理论依据。

关键词：红枣；多糖；黄酮；抗氧化；抗肿瘤；免疫调节

红枣又称大枣或干枣，属于鼠李科枣果实[1]。在《诗经》中，枣被标记为“五果之一”。它原产于中国，在我国有悠久的种植历史，主要分布在新疆、河南、山东、河北等地。红枣营养价值高，具有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗疲劳、抗肿瘤、改善胃肠道环境、降糖降脂、保护肝脏、预防心血管疾病和增强免疫力等多种功效[2-9]。许多研究表明，红枣之所以具有如此众多的功效是因其含有相关的功能性成分，如多糖、多酚、有机酸和皂苷等[10]。近年来，红枣保健品的开发和应用受到广泛的关注。因此，本文综述红枣关键功能成分及其生物活性研究的进展，以期为红枣功能性成分的开发和利用提供参考依据。

红枣是枣树的果实成熟后经过晾晒或烘制而成，对于枣品种不同和起源不同的枣，其营养成分的类别和含量也不同。根据相关报道[11-12]，总结了红枣关键功能性成分组成比例如表1所示。

表1 红枣功能性成分组成比例Table 1 Proportion of functional components of jujube mg/g

多糖 环核苷酸类 五环三萜类 总黄酮 多酚220.18±52.87 0.01～0.7 0.2～15 1.60～14.18 0.414～8.53

红枣多糖具有很高的生物活性，主要以中性多糖和酸性多糖[13]为主，其中大部分是水溶性的。赵非等[14]建立柱前衍生高效液相色谱法分离检测若羌红枣水溶性多糖的单糖组成和比例，确定了若羌红枣多糖中的单糖种类为甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖，质量比为甘露糖∶鼠李糖∶葡萄糖∶半乳糖=1∶6.46∶11.20∶6.24。在红枣多糖的提取方面，李福帅等[15]以长红枣为原料，利用单因素试验和响应面法优化得到了多糖的最佳提取工艺。白艳林[16]以红枣为原料，使用微波辅助法提取红枣多糖并对提取条件进行了研究。另有学者通过微波辅助的方法提取红枣多糖，这在开发红枣多糖的营养与药用价值上提供了有利的技术支持；张磊等[17]采用超声波辅助热水法提取红枣多糖，并确定了红枣多糖提取的最佳工艺条件。

红枣中的环核苷酸有10多种，其中具有重要生物活性的是环磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）和环磷酸鸟苷（cyclic guanosine monophosphate，cGMP）。冀晓龙等[18]采用超声波辅助法提取红枣中环磷酸腺苷和环磷酸鸟苷，以高效液相色谱法测定不同杀菌方式、干燥方式对红枣产品中环核苷酸含量的影响。结果表明，经微波处理的红枣粉中环核苷酸含量最高，杀菌处理可以不同程度地降解红枣果汁中环核苷酸含量。WANG等[19]利用果胶酶水解枣浆提取cAMP，cAMP提取量从10.8 mg/100 g增加到15.7 mg/100 g，经硅胶柱层析纯化后，每个样品的环磷酸腺苷平均含量高达97%。

五环三萜类化合物作为皂草苷的糖苷配基广泛存在于自然界中，其类型主要分为羽扇豆烷型、木栓烷型、乌苏烷型和齐墩果烷型。齐墩果酸、熊果酸是红枣中重要的五环三萜类物质。苗立军等[20-21]采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法测定了53个枣品种的熊果酸、齐墩果酸的含量，发现大部分枣品种的熊果酸含量集中在100 μg/g～200 μg/g之间，平均含量为164.79 μg/g，75%的枣品种中齐墩果酸的含量为 109 μg/g～383 μg/g，平均含量为 136 μg/g。

黄酮类物质可以用于治疗心血管疾病、抗菌抗病毒等。李敏等[22]提出超声辅助法提取红枣果肉中黄酮的最佳工艺条件为：乙醇浓度50%，料液比1∶30（g/mL），提取50 min。杨云舒等[23]通过单因素试验和响应面分析法确定了微波辅助提取广枣黄酮的最佳条件，并通过动态法确定了AB-8型大孔树脂纯化广枣黄酮的最优工艺参数。韦月平[24]以红枣皮为研究材料，黄酮提取率为考察指标，研究微波辅助酶法提取黄酮的工艺条件，以 60%的乙醇为浸提液，料液比为 1∶10（g/mL），微波功率420 W，处理5 min后，加入0.3%的果胶复合酶，提取温度为60℃，提取时间为60 min，在此条件下红枣皮中黄酮的提取率为9.47 mg/g。

多酚类化合物广泛存在于多种植物中，因其含有多个酚基团而得名。多酚类化合物的种类很多，结构各有不同，但通常可以分为单体和聚合物。红枣多酚是红枣中所含多元酚类化合物的总称，主要包括以下5类：羟基肉桂酸及其衍生物类、花色苷类、黄酮醇类、二氢查耳酮类、黄烷-3-醇类[25]。吴添文[26]以红枣为原料，考察超临界CO2萃取红枣多酚，测得红枣多酚得率为72.73 mg/g。高玲玲[27]在单因素基础上利用正交设计进行试验，得到最优的红枣多酚提取工艺为：甲醇浓度 80%，料液比 1∶12（g/mL），超声温度 70 ℃，超声时间20 min。

红枣的营养成分，除了上述4种以外还有生物碱（甜菜碱）、有机酸皂苷类、树脂、儿茶酚和鞣质等物质。张向前等[28-29]测定得到枣树的愈伤组织中含有生物碱，而且对乙醇回流提取狗头枣生物碱工艺进行了优化。蒋新月等[30]用反相高效液相色谱（reversed-phase high performance liquid chromatogra，RP-HPLC）法来测定不同产地红枣中甜菜碱的含量。

红枣中总黄酮、多酚、多糖都具有良好的体外抗氧化活性。郝婕等[31]发现间苯三酚和邻苯二酚对·OH、NO2-、DPPH自由基具有明显的抑制作用，对由·OH引起的DNA损伤也具有较好的保护作用。当间苯三酚和邻苯二酚质量浓度为60 μg/mL时，体外抗氧化活性及清除自由基、保护DNA作用最佳。

目前高血脂、高血糖症成为了一种常见多发的代谢性疾病，多见于老年人，但是随着生活水平的提升，人们饮食结构的改变，青年人患病率也在逐年增高。研究表明，红枣中的一些成分对于降血脂、血糖方面有一定的生物活性，其作用机制或效果如表2所示。

表2 红枣降血糖、降血脂作用机制或效果Table 2 The mechanism or effect of red dates on reducing blood sugar and blood fat

受试对象 方法 剂量 作用机制或效果 文献小鼠 喂食高脂饲料 20% 红枣汁对高脂饮食诱导的大鼠高脂血症中具有积极的抗高脂血症活性 [32]小鼠 高血脂模型 25 mg/kg 各剂量组的小鼠血清中的胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白与高血脂模型组小鼠相比，均有一定程度的降低，高密度脂蛋白有升高，高剂量组降脂功效尤为明显[33]小鼠 高脂模型 150、300 mg/(kg·d) 冬枣总黄酮可以有效降低高脂模型组小鼠血脂水平，提高血清高密度脂蛋白胆固醇的水平[34]雄性小鼠 糖尿病小鼠模型 400、800 mg/kg 红枣多糖可以降低糖尿病小鼠血糖、血脂，促进血清胰岛素分泌 [35]肝细胞 体外 100、200、300 μg/mL 大枣中性多糖具有一定降血脂作用 [36]

免疫系统中的免疫细胞和免疫分子之间，以及与其它系统如神经内分泌系统之间的相互作用，使得免疫应答以最恰当的形式使机体维持在最适当的水平，这一过程称为免疫调节。

近年来，随着人们的精神压力的增加，以及现代医学的发展，人们逐渐认识到免疫系统功能的重要性。红枣中的多糖具有多类生物活性，能提高机体免疫力，是一种较完美的免疫增强剂。其免疫调节作用机制或效果如表3所示。

表3 红枣免疫调节作用机制或效果Table 3 Mechanism or effect of red dates immune regulation

受试对象 方法 剂量 作用机制或效果 文献雌性小鼠 体内 0.06、0.2、0.6 g/kg 阿胶枣可以调节小鼠细胞、体液免疫功能和调节小鼠巨噬细胞吞噬功能的作用[37]雄性大鼠 慢性疲劳综合症模型100、200、400 mg/(kg·d) 大枣多糖能够显著提高脾脏指数，降低血清丙二醛含量，改善T淋巴细胞的转化能力[38]雌性小鼠 体外 10、50、100 μg/mL 多糖能够不同程度地刺激巨噬细胞从而发挥免疫调节作用 [39]雄性小鼠 体外 50、100、200 mg/kg 红枣中提取纯化的两种酸性多糖均可显著提高脾脏和胸腺指数；促进血清溶血素的形成，增强巨噬细胞的吞噬活性，增强小鼠延迟型超敏反应[40]

红枣不仅自身营养丰富，同时也是肝病治疗处方中的常用中药，红枣能提高体内单核吞噬细胞的吞噬功能，有保护肝脏的作用，并且多种治疗肝脏疾病的中药也用到红枣。其护肝作用机制或效果如表4所示。

表4 红枣护肝活性作用机制或效果Table 4 Mechanisms or effects of red dates on protecting liver

受试对象 方法 剂量 作用机制或效果 文献小鼠、大鼠 四氯化碳肝损伤模型 200、240、400 mg/kg 大枣多糖可显著降低四氯化碳所致大鼠肝损伤血清急性肝衰竭水平[41]雄性小鼠 四氯化碳毒理模型 100、200、400 mg/kg 红枣水溶性多糖通过调节抗氧化和自由基清除活性对四氯化碳诱导的肝损伤发挥有效的抑制作用[42]小鼠 急性肝损伤模型 100、200、400 mg/kg 枣多糖可抑制由急性四氯化碳或乙酰氨基酚诱导的小鼠肝毒性 [43]小鼠 四氯化碳毒理模型 200、400、800 mg/(kg·d) 红枣多糖可以预防急性四氯化碳诱导的氧化性肝损伤 [44]雄性小鼠 酒精性肝病模型 0.02 g/kg 大枣可以从不同的途径减轻乙醇导致的肝损伤 [45]

癌症是一种常见病、多发病，也是当今严重威胁人类健康和生命的一类疾病。最近研究发现，红枣在肝癌、乳腺癌、黑素瘤癌等方面有较好的生物活性。红枣抗肿瘤活性作用机制或效果如表5所示。

表5 红枣抗肿瘤活性作用机制或效果Table 5 Mechanism or effect of anti-tumor activity of red dates

受试对象 方法 剂量 作用机制或效果 文献雄性小鼠 肉瘤细胞模型 25%、50%、100% 新疆大枣可以直接杀伤肿瘤细胞 [46]HepG2肿瘤细胞 体外 3.5 mg/mL～5 mg/mL 红枣酸性多糖对人HepG2肿瘤细胞的增殖有轻度抑制作用，且呈浓度依赖性[47]肝癌HepG2细胞 体外 0.625、2.5、5、10、20、40 mg/mL红枣多糖通过组织增殖的肝癌HepG2细胞突破G1/S限制点进入S期，抑制肝癌HepG2细胞增殖[48]肝癌细胞、乳腺癌细胞 四甲基偶氮唑盐微量酶反应比色法5.5、6.7、7.5 mg 从酸枣中分离得到的三萜类化合物有一定的抗癌作用[49]

研究表明，红枣除了具有免疫、护肝、降血糖、降血脂、抗肿瘤外，还具有抗疲劳、抗衰老、抗炎症、抗过敏、凝血补血等生物活性，相应的作用机制或效果如表6所示。

表6 红枣其它生物活性作用机制或效果Table 6 Mechanisms/effects of other biological activities of red dates

受试对象 方法 剂量 作用机制或效果 文献雄性大鼠慢性疲劳综合症模型100、200、400 mg/（kg·d）对慢性疲劳综合症模型大鼠的脾脏指数、胸腺指数等指标的改善作用 [50]学生 运动疲劳模型 30% 大枣多糖对运动产生的疲劳有很好的缓解作用 [51]雄性小鼠 运动疲劳模型 25%、50%、100% 新疆大枣通过减缓乳酸产生或加速乳酸消除，增加机体糖原储备来抗疲劳 [52]大鼠 急性、慢性炎症模型 100、200、400 mg/kg 枣果具有显著的抗实验性大鼠急性和慢性炎症反应的潜力 [53]透明质酸酶 体外 0.91 mg/mL 大枣cAMP是一种具有较强抗过敏活性的天然物质 [54]人体血浆 体外 5 mg/mL 大枣粗多糖能够显著延长人体血浆的部分凝血活酶时间，与浓度呈量效关系 [55]

红枣的关键性功能组分，是其在被进食后在体内发挥生理功效的主要物质。这些物质共同发挥作用，相互影响、相互促进，具有消除氧自由基、抗氧化、抗炎、保护肝脏、增强免疫、调节胃肠道等生理功能。除了这些关键功能成分外，红枣还含有大量经典的营养性组分如维生素、矿质元素和氨基酸等，它们都能为人体提供必需的营养补充。红枣功能性成分活性的评价主要集中在体外实验及动物实验，人体临床实验数据有限，人体吸收及作用机制研究少，而且由于当前提取分离技术的不成熟，处在提取效率低、纯度低、费用高等问题。为了进一步做大做强红枣产业，优化各种活性成分的提取纯化工艺、降低生产成本，实现红枣功能活性成分产业化，需要不断深入研究红枣的药用机理与效果，更好地满足人类健康生活的需求。

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Research Advancement on Key Functional Components and Biological Activities of Red Jujubes

ZHU Xing-yu，GUO Dong-qi*（College of Life Science，Tarim University，Xinjiang Production Construction Group Key Laboratory of Agricultural Products Deep Processing in South Xinjiang，Alar 843300，Xinjiang，China）

Abstract：The nutrients of jujubes are rich，and the functional ingredients therein have certain therapeutic and health effects，such as anti-oxidant，anti-tumor，anti-fatigue，hypoglycemic and lipid-lowering，liver protection，immune regulation，etc.These physiological effects can be determined by the key functional ingredients，such as polysaccharides，flavonoids，nucleosides，polyphenols，pentacyclic triterpenes，etc.This paper reviewed the crucial functional ingredent and its biological activity to provide theoretical basis for enlarging red jujube health products.

Key words：red jujube；polysaccharide；flavone；anti-oxidation；antitumor；immunomodulatory

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.032

基金项目：兵团科技攻关项目（2018DB002-2）

作者简介：朱星宇（1996—），女（汉），硕士，研究方向：食品加工与贮藏技术。

*通信作者：郭东起（1975—），男，教授，研究方向：食品安全及果蔬保鲜与加工技术。

引文格式：

朱星宇，郭东起.红枣关键功能成分及其生物活性的研究进展[J].食品研究与开发，2021，42（8）：197-201.

ZHU Xingyu，GUO Dongqi.Research Advancement on Key Functional Components and Biological Activities of Red Jujubes[J].Food Research and Development，2021，42（8）：197-201.

加工编辑：王艳

收稿日期：2020-06-07