素食者与肉食者对比概念图，两种饮食类型各有优缺点。

　　一份在同类中规模最大的研究显示，素食者身上与心血管疾病相关的生物指标比肉食者要好一些；但是素食者维生素D含量较低，而且甘油三酯（triglyceride）和胱抑素C（cystatin-C）的浓度却较高。

　　这份研究检查了英国Biobank数据库内177,723名健康人士的生物指标。他们的年龄介于37～73岁之间，并在过去5年里有着稳定的饮食结构。其中4111人是食物结构中没有红肉、鸡肉和鱼肉的素食者。

　　研究人员检查了他们血液和尿液中19项与糖尿病、高血压、心血管疾病、癌症、肝功能、肾脏功能相关的生物指标，把素食者和肉食者所有这些指标进行对比。

　　素食者的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDL）浓度比肉食者分别低21%和16.4%，载脂蛋白（apolipoprotein）A和B的水平也优于肉食者——这些是和心血管疾病相关的指标，是看起来有利的方面。

　　但是，素食者维生素D的浓度较低，这就不见得有利。而且素食者的甘油三酯和胱抑素C浓度较高，这两项指标的情况看起来更是对健康不利。

　　近年来素食主义越来越流行，但是关于吃素对健康的影响这方面的信息明显不足。主要研究者之一苏格兰格拉斯哥大学（University of Glasgow）的塞利斯-莫拉雷斯（Carlos Celis-Morales）说：“如果你改变饮食习惯，只要2周，体内与代谢相关的生物指标也会变化，但是与心血管疾病相关的指标要5～10年才能看出变化。”

　　马瑟斯（John C. Mathers）告诉医学网Medscape，很重要的是，不能把这些指标拆开孤立地进行解读。“健康问题很复杂，从单独的生物指标看到的信息是片面的。”

　　英国诺桑比亚大学（Northumbria University ）营养学讲师加里戈斯（Jose Lara Gallegos）说：“素食可能会降低肝病，例如降低非酒精性脂肪肝的风险。”但是他补充说，某些被认为对健康有利的指标，在素食者身上却较低，所以他认为很严格的素食结构可能会导致缺乏某些营养。

　　加里戈斯比较推荐地中海饮食（Mediterranean diet），“均衡的健康饮食结构，比如地中海饮食，也会带来（与吃素类似的）健康益处。”地中海饮食泛指地中海沿岸的南欧各国以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格。

　　研究者在今年5月10-13日召开的第28届欧洲肥胖大会（ECO）上展示了这份研究成果。