扁肉，这一种用面皮包裹肉馅而成的面食小吃，江浙及我国很多地方称“馄饨”。关于它的由来有这样的说法，相传在汉朝初年，边疆常受侵扰，百姓对匈奴首领浑氏和沌氏很痛恨，故作馄饨以啖之。其起源虽不可全信，但也说明汉代已出现 “馄饨”的名称。也有传说馄饨是西施首制，老北京常言“冬至馄饨夏至面”，冬至吃馄饨是为了纪念西施。

清施鸿保《闽杂记•扁食》说：“今人所谓馄饨，乃是借名，不如从闽人作扁食耶？”在福安，“馄饨”用方言与闽台一带的叫法一样，唤作“扁食”， 如台湾有名的花莲扁食。

我国大多数地区的扁肉吃法都带有汤水，但在福安的穆阳，扁肉却用另一种烹调形式吸引着人们的舌尖。

在旧时，“穆阳扁肉”就已闻名遐迩，从穆云乡的卓家坂（桂林村），到穆阳镇的百岁街，“穆阳扁肉”的烹调技艺代代相传，已有数百年历史。今天，在这座千年古镇的街头巷尾，“穆阳扁肉”的招牌随处可见，生活在这里的许多人，迎接新一天的方式依旧是从一碗扁肉开始的。

“西霖扁肉”是镇上的老字号小吃店，每天早上的七八点钟，是缪建国最忙碌的时候。

拌扁肉，是穆阳扁肉独特的一种吃法。将扁肉放进盛有猪油、酱醋、味精、蒜头等佐料的碗内，用汤匙调匀后再淋上事先煮好的臊子，加上葱花和生姜，便是一碗地道的穆阳扁肉。

穆阳扁肉味道鲜美，富有润性，深受当地人的喜爱。但更让缪建国引以为豪的是早在上世纪九十年代，他的师傅罗西霖，就让穆阳扁肉在宁德举办的闽东风味小吃展评活动中，获得了“特别奖”的荣誉。

煮扁肉的整个过程不到五分钟的时间，但这看似简单的手艺背后，却另有乾坤，从擀面皮、打肉泥，到做臊子、包扁肉，一共有十多道的工序，每一个环节都极其讲究。

为制作出薄而透明的扁肉皮，当地的许多师傅依然坚持着传统的手工做法。他们将揉好的面坯折叠后，利用杠杆原理，将面坯压扁。这个过程一般需要“坐”四次、“剥”四次。所谓的“坐”，就是用大腿或臀部的坐力，用大竹棍压面坯四次；

“剥”就是用近一米来长的小竹棍，将不断压扁拉长的面坯卷起来，再一边摊开一边洒面粉，以防面坯在卷折的过程中黏在一起。当面坯压至薄如纸片且能够透光时，就可以将其折叠，用刀切成十厘米见方的扁肉皮。上好的扁肉片薄如蝉翼，赋予了穆阳扁肉清新不腻的口感。

瘦肉则是取自猪的后腿，且要剔除所有的肥块、筋骨和膜片，然后切成小肉块，再用木棍敲打成肉泥。正由于扁肉的馅与皮，是通过敲打、压制而成的，所以福安人习惯将制作扁肉称为“打扁食”。

当一切原料准备就绪，如何包出一粒合格的穆阳扁肉，就要全靠双手的工夫。

一手持扁肉皮，一手持篾片，将肉泥抹到皮的中部，篾片顺势一捅，随即用“兰花三指”轻轻一掐，一粒精致的穆阳扁肉才算制作完成。

泼淋在扁肉上的“臊子”，是整个烹饪过程中的点睛之笔。它主要由花菜、豆芽、香菇、洋葱、笋干以及肉末等组成，不但要确保这些食材的新鲜度，而且食材的组合也有严格的配比。正是这些匠心独运的工序才成就了这一道地方美味。

拌，是一种烹饪方式，它能赋予食材鲜嫩、入味的特点。在福安，和穆阳扁肉同样以“拌”出名的面食，还有风靡八闽大地的“福安拌面”。

每天清晨，在早上上班的高峰来临前，王江明师傅的拌面店已是一片繁忙的景象。称面，配料，熬油，烧水，从凌晨4点半开始这些工序，都是为了迎接即将到来的食客。在福安城区，只有吃过一碗拌面，人们才算真正醒来。在福安城区，一碗拌面一罐炖汤，几乎是本地人早餐的标配，而福安城，也被人昵称为一座“吃面的城市”。

福安拌面的特色在于它佐料的丰富，一般采用蒜蓉、香醋、味精、葱花等烹制成以“蒜头醋”为主的“葱油拌面”。

多年的拌面经验，让王师傅的手法娴熟而恰到好处。拌面在汤水滚沸的锅内，不到三四分钟，一团团面条就会滚动浮出水面，再将面条捞到盛有猪油、味精、蒜蓉、酱油、香醋等的碗内，然后用筷子将其拌匀，撒上葱花，便是一道劲道可口的福安拌面。食客们除了拌面，还习惯点一份小肠汤，这种经济美味的组合，让李师傅店里的客人每天都络绎不绝。

拌面起源于福建，广东人称捞面，新疆人称拉条子，福安人则称之为搓面。因为旧时的拌面面条是用手工搓制而成。如今，机器制面取代了传统的手工做法，不仅保留了拌面面条原有的品质特色，而且在产量上有了大幅的提高，满足了福安拌面在市场的供应。

福安拌面的面条均选用精制的面粉，和面时还要加入适量的苏打，也就是纯碱。福安的面条师傅俗称苏打为“草”，面条中搭配了这种“草”，烹制的拌面吃起来既劲道又脆嫩，完全没有粘牙的感觉，同时苏打还具促进肠胃消化的功能。

从穆阳古镇的老街巷，到福安城区的闹市街区，扁肉和拌面凝聚着美味背后鲜为人知的精致与讲究，以最为方便快捷的烹调形式进入人们的味蕾，在这两道面食小吃飘散的香气里，升腾着的是这座城市朝气蓬勃的烟火气。

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转自：宁德电视台返回搜狐，查看更多