食品添加剂之乳酸 |
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01 乳酸介绍 乳酸(Lactic acid)又称羟基丙酸,分子式CH3CHOHCOOH,分子量90.08,为天然有机酸,是酸牛奶的主要成分之一,亦存在于人体和动物的血液及肌肉组织中。 根据《GB 1886.173-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸》的规定,食品添加剂乳酸是以淀粉糖或糖质为原料,采用乳酸杆菌或米根霉菌发酵而制得的。 02 乳酸特性 (一)具有柔和的酸味,酸味持续时间长。 (二)弱的有机酸,适宜作pH调节剂。 (三)具有防腐作用,能有效抑制病原微生物的生长,延长食品货架期。 (四)弱挥发性液体,便于使用。 03 乳酸的应用 1.乳制品 乳酸是乳制品中的天然固有成分,它有着柔和的酸味和良好的抗微生物作用,作为酸味剂已广泛用于风味发酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。 乳酸钙、铁、镁、锌等作为矿物质强化剂添加到牛奶和经发酵的乳饮料中。 乳酸建议添加量0.15%-0.25%;乳酸钙建议添加量0.25%-0.35%。 2.肉制品 乳酸为天然有机酸,用于肉制品生产加工过程中的污染控制和产品中腐败菌的生长,延长产品货架期。 乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性,可有效降低水活度,被广泛用于肉类、禽类和海鲜类产品的生产加工,可延长产品货架期、增强风味、抑制腐败菌的生长、增加出品率。 3.面制品 乳酸钠具有吸湿性,在生拉面、饺子皮、馄饨皮中添加乳酸钠,可有效阻止产品内部的水向表面流动,使表面保持适当干燥、不发粘;乳酸钠能有效降低水分子活性,所以具有防腐作用,能延长产品的保质期。 乳酸通过控制面制品的PH值,使面制品中的蛋白酶失活,增加面制品的可煮性;有效抑制微生物生长,延长货架期。 展开全文乳酸钙中的钙离子能与面粉中的蛋白质作用,促进面筋网络结构的形成,增强面筋网络结构的强度。 4.糖果 缓冲乳酸具有温和的酸味,在糖果中添加缓冲乳酸后可以降低糖转化率,进而延长货架期。 粉末乳酸可以使软糖的外观更好,大大减少表面潮湿的发生。 乳酸钙用于口香糖,起到稳定胶体、调节pH的作用,同时由于钙离子能够防止牙齿中钙质的流失,达到健齿护齿的功效。 5.保健品 乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌、乳酸亚铁可强化运动健康饮料、果汁、减肥食品和婴儿产品中的矿物质,水溶性优于葡萄糖酸盐类,口感适中,易被人体吸收利用,能增进人体机能,提高免疫力,增强爆发力。 6.腌制品 乳酸能有效调节酱菜、果酱、熏肉和香肠等食品的pH值,防止腐败变质,延长产品的货架期,并保持食品色泽和改善口味。 7.调味品 乳酸独特的酸味可增加食物的美味,在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸,可抑制产品中微生物的生长,提高安全性,同时增加产品风味。 8.饮料及酒类 乳酸的酸味温和适中,可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。 乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等被用作果汁、健康饮料和软饮料的矿物质强化剂。 在酿造啤酒时,加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化,有利于酵母发酵,缩短发酵周期,又能增加啤酒风味,延长保质期。 在白酒、清酒和果酒中用于调节pH,防止杂菌生长,增强酸味和清爽口感。 乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味,作为调香剂用于白酒、果酒中。 04 乳酸使用推荐 类别 品种 用途 建议添加量(w/w)% 酒类 清酒 调节pH和酸味 0.65-0.71 白酒 促进发酵,调节pH 适量 啤酒 促进发酵,防腐,调节pH 0.3-0.5 调味品 酱油,醋,色拉 促进发酵,调节pH 0.025-0.03 饮料 乳酸菌饮料 酸味剂和防腐剂 0.1-0.2 清凉饮料 酸味剂和防腐剂 0.1-0.15 农产品及焙烤食品 腌菜 调节酸味和pH,延长货架期 0.2-0.45 面包 调节pH,抑制有害菌生长 0.1-0.2 果酱,果冻 酸味剂,调节果冻硬度 0.15-0.25 肉禽类产品 香肠,腊肠 软化肠衣,延长货架期 0.2-0.3 熏肉 调节pH,延长货架期 0.3-0.4 乳制品 奶酪,酸奶 酸味强化剂 0.15-0.2 面制品 方便面,面条 调节pH,延长货架期 0.1-0.3 文章来源于网络,仅用于学习参考,如有侵权,请联系我 来源:食品原料供需服务微信号 食品商务中心 biz.foodmate.net 带你进食品各个行业供需群 阅读原文,查看商机 返回搜狐,查看更多 责任编辑: |
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