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随着北京供暖提前一周，今年的冬天似乎比往年来得更早一些，编辑的胃又开始蠢蠢欲动啦！

每年这个时候，味蕾都会自动切换到「松露模式」，急需松露的滋养，让我熬过整个寒冬。

每当看大厨上菜时，端出这种宝贝，拿出专用的松露刨刀，神圣地在每一盘撒上雪花般的薄片，这样的仪式让人心情莫名激动，并期待大厨的动作不要停，不要停，不要停......

直到下面的食材被完全盖住才满足。（流口水.gif）

除了现代人外，古今中外的王公贵族、名流雅士也是松露的拥趸者，比如法国皇帝拿破仑。

1810年，拿破仑得知他的下属，有一位生了19个孩子的上尉每次和夫人亲密前都吃一只用香槟煮的松露母鸡，于是他请佩里戈尔的军区司令找来最好且大量的黑松露和母鸡如法炮制，结果被他一举得子。

可能也是由于这个传说，后来松露被人认为是「超级神药」，具有增强体魄的效果。（此处不便展开来说，懂得都懂）

十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下「我爱男人，因为我爱松露」的名言。

时尚大帝Valentino本人也很热爱松露，他的Valentino香水里还有包含白松露香味的款式，前调是卡布里佛手柑和阿尔巴白松露的混合味道。

很多人都知道松露很贵，一块黄金换一块松露？这还只是黑松露，要是白松露，你得用钻石换！！！

松露其实是一种长得很难看的蘑菇，但因为有着绝佳的口感，加上传说能XX的营养功效，故从中世纪时就是欧洲皇室贵族的御食了，后来更与鱼子酱、鹅肝酱并列称为「世界三大珍馐」。

而因其是纯野生无法人工繁殖，所以意大利人还搞了个松露拍卖会，吸引全球土豪竞相举牌。

2007年，澳门赌王何鸿燊花33万美元拍下两颗共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露。

2016年，大董餐厅的董振祥大厨以3.3万欧元的价格拍下一块520克的白松露。

即便不是这样的极品松露，在早些年的市场上，每公斤的松露也要卖至少5000美元。

作为一种蕈菇，松露何德何能，能卖如此高价啊？当然是因为「物以稀为贵」以及药用价值啦。

松露主要产地在意大利和法国的阿尔卑斯山区的森林里的树根部分，被土掩埋，通常藏匿在地面以下几十厘米到甚至1米深处，若不是因为香气独特，几乎不可能被找到，挖掘的时候也必须借助嗅觉灵敏的猎犬来帮助。

松露对生长环境的要求极其严苛，对温度湿度都相当敏感，稍有变化就无法存活，产量自然也相当稀少。

即使是最好的年份，黑松露年产量也仅有35吨，而白松露更是少得可怜，仅有3吨，所以，它的售价是黑松露的5-8倍，价格根据丰年或灾年年份浮动，每公斤在2200—3500美元之间。

松露还与琼珍灵芝林中灵并称为「免疫之王」，是提升人体免疫最好的食物。

松露是一种块菌，品种繁多，大约有十几种，按颜色可以简单的分成黑白两种。其中最常见是黑松露，据说最好的黑松露在法国Perigord区，最好的白松露在意大利Alba，每年10月到12月是白松露季。

深棕色的黑松露表面凹凸不平，切开后剖面的大理石纹好像是和牛上分布的雪花油脂一样。

黑松露既能生吃，也能作为调味，制成松露酱、松露油、松露盐等，这样也可以将黑松露保存的时间更久。

关于它的气味每个人的形容都不一样：

专业闻香师说「汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。」

普通人说什么的都有「蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶、X液、屁、shi......」

文艺青年说「只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无，因为那气味好浓又好臭。」

装X范说「人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。」

要我说「嗯，还是自己亲自去品吧！」

更尊贵的品种——白松露，它浅棕带金的色泽从外观上就比黑松露更讨喜，相比黑松露内敛的香气，白松露气味更为浓烈和奔放。

如此珍贵的白松露，刨片生食也是大厨们坚持的食用方式，只需在最简单的鸡蛋、意面或炖饭（risotto）上撒上几片「白松露雪」，就能有点石成金的效果，变幻出令人惊叹的滋味。

所以，这也是编辑最爱的美食之一。

聊完了它的贵和品种外，我们再来说说产地。

前面有提到意大利和法国的阿尔卑斯山区是最主要的松露产地，此外在欧洲英国、克罗地亚和阿尔巴尼亚，美国俄勒冈，我国云南、四川，以及南半球澳洲都有松露出产。

若论知名度，法国黑松露人人皆知，价格长年都稳定在约500美元1公斤，但要论贵重，当属意大利白松露。

位于意大利西北大区皮埃蒙特的阿尔巴，因其附近的朗给丘陵区盛产白松露而被誉为意大利的「松露首都」。

从每年10月起，白松露就开始慢慢熟成，而黑松露大约从12月开始。

此时经验丰富的松露猎人和他们的buddy就要开始为食客的餐桌忙碌了。

松露成熟期为一年，过短或过长都无法获得最理想的品质。中国云南地区气候环境与意大利阿尔卑斯产区气候相近，但出产的松露价格却只有其十分之一。

深究其中原因，很有可能是因为松露还没有成熟，就被急功近利的人过度挖掘，导致国产松露无论香气或口感都跟「洋松露」相差甚远。

但也并非说越晚摘越好，如果过晚采摘，埋在土里的果实就会开始腐烂。因此，松露每年只有两三个月的最佳赏味期，想要尝到好的极品，timing最重要。

说到产地，不得不提一句，南半球澳大利亚作为松露产地的地位也开始日渐重要。2016年，一位澳大利亚农场主就挖掘到了全世界迄今为止最大的一颗松露，重达1.5公斤。

因为这里与北半球季节相反，所以等于让松露的供应时间足足延长一倍，绝对是像编辑这样松露控的特大福利啊。

关于松露你必须知道的三件事：

松露的寿命很短，其香气会逐渐变淡，再怎么呵护10+天后也会失去其诱人的「钻石」风味。

所以松露一般是放在恒温保湿箱里保存，没有这样的设备，也可以把它和大米一起存放，或直接裹餐巾纸放入保鲜袋密封。

由于它难以保存，所以热爱松露的意大利人就把它和各种食品混合在一起，做成松露奶酪、松露香肠、松露橄榄油、松露酒等等。

松露千万不要加热，最好生刨了吃，有一种叫affetta tartufi的特殊刨具，能把松露削得菲薄如纸，密密的沟回纹带有令人沉醉的芬芳。

一般来说，白松露的拍档要风味从简，炒得松润的鸡蛋，或调味质朴的意面，都能衬托它不能复制的幽香。

微波炉加热，冰箱冷冻，都是对松露的「土豪式谋杀」。

北京有松露供应的餐厅，每道菜会刨个一到两克甚至四克松露，而实际上其中有多少，还要看你跟大厨聊得好不好。

明天就是立冬了，大家都想怎么补补？评论区等待大家畅所欲言。

PS：本文图片来源于视觉中国和pinterest

撰文/策划：MM

排版：kiki

监制：GaGa

松露季已至，

准备试试吗？

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