在营养学中，我们都知道蛋白质、碳水化合物、脂类这三大有机营养物质；

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其中，「脂类」是个大杂烩，它的分类比较复杂。简单来说，它包括了甘油三酯（即脂肪的真身）、类脂、蜡类、固醇类...等等等等；

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其中，「类脂」（长得像脂肪的）又包括了磷脂、糖脂、脂蛋白等“复杂脂类“；

磷脂是老朋友了 --- 中学生物课天天讲“细胞膜的双层磷脂结构”（红色圆脑袋+黄色尾巴的就是磷脂）

而磷脂 (phospholipids) 呢，仍然是一个大杂烩 --- 只要含有「磷酸」的脂类，就能被称之为磷脂。它又主要包括「甘油磷脂」和「鞘磷脂」 。从它俩的“姓”就能看出来，鞘磷脂(sphingomyelin) 是有鞘氨醇的磷脂 （比如神经鞘磷脂），而甘油磷脂（phosphoglyceride）就是含有甘油的磷脂。因为鞘磷脂几乎不存在于植物中，所以在营养行业中，说到「磷脂」，常常指的便是甘油磷脂了。

同样都姓“甘油”，我们熟悉的「甘油三酯」就是甘油 + 三个脂肪酸尾巴；而如果两个尾巴被脂肪酸给占了，一个被磷酸占了，它就变成了「甘油磷脂」。

甘油三酯和甘油磷脂的结构示意图 (黄色=甘油骨架；波浪线=脂肪酸；绿头=磷酸）

甘油磷脂的「磷酸」那一头，还能形成酰基 （RCO-，acyl group）再拉上一个小伙伴 --- 它拉着胆碱，就成了「磷脂酰胆碱」；拉着乙醇胺，就成了「磷脂酰乙醇胺」；拉着丝氨酸，就是「磷脂酰丝氨酸」；拉着肌醇，就成了「磷脂酰肌醇」。

这四位，也是甘油磷脂的主要家庭成员。这些看似复杂的名字分解一下，其实很简单，就是「 磷脂酸通过酰基连着某某」， 它们共同的结构都是「甘油+2个脂肪酸＋磷酸+某某」

甘油磷脂的主要成员：

PE = 磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamine）；

PS= 磷脂酰丝氨酸 (phosphatidyl serine）；

PC= 磷脂酰胆碱 (phosphatidyl choline) ；

PI= 磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol)。（图片来自网络）

好啦，甘油磷脂的概念很明确了，「溶血磷脂」和它又一样吗？

答案是：不一样。

我们知道，甘油三酯被酶水解后，可以产生甘油二酯或者甘油一酯 + 游离脂肪酸。同样的，甘油磷脂在「磷脂酶」的作用下，也可以切掉一个脂肪酸尾巴 --- 这个只有一个尾巴的磷脂，便是「溶血磷脂」（严格来讲，应该叫做溶血甘油磷脂）。

（#学营养必须得学好生化系列…哈哈哈）

「甘油三酯」可酶解为2个游离脂肪酸+1个甘油一酯

「甘油磷脂」可酶解为1个游离脂肪酸+1个溶血磷脂 （图片来自Ailte et al., 2016)

问题#2. 「溶血磷脂」从哪儿来？

溶血磷脂从哪儿来？它们都一样吗？

其实，讲完第一个问题，我们已经很清楚地知道，磷脂或溶血磷脂是一大类物质，它们并没有一个特定的结构 --- 根据脂肪酸尾巴的不同（比如饱和度、多少个碳等）、磷酸牵着谁的不同，它的结构各异。

不同的溶血磷脂的结构示意图（引自Makide et al., 2014)

在自然界中，蛋黄、牛奶、以及很多油料种子（比如大豆、菜籽、棉籽等）中都含有甘油磷脂。在不同的来源里，磷脂的含量和组成各不相同。

其实最早，磷脂是由法国科学家Theodore Gobley在蛋黄中分离出来的，起名为「卵磷脂」 (lecithin；在希腊语中，Lekithos = 蛋黄)，而蛋黄中含量最多的磷脂就是磷脂酰胆碱，占 70% 以上。所以严格来说，卵磷脂指的是「磷脂酰胆碱」。

但是呢，在今天营养行业的使用中，卵磷脂更多的已演变为泛指「甘油磷脂」。在美国FDA的定义中,「commercial lecithin is a naturally occurring mixture of the phosphatides of choline, ethanolamine, and inositol, with smaller amounts of othe lipids. It is isolated as a gum following hydration of solvent-extracted soy, safflower, or corn oils. lecithin is bleached, if desired, by hydrogen peroxide and benzoyl peroxide and dried by heating」。所以，在某种程度上，卵磷脂也可以说是商品磷脂的统称。

Theodore Gobley 与卵磷脂

今天工业化生产的主要来源是大豆，于是就有了“大豆磷脂”、“大豆卵磷脂”的说法。如果是从蛋黄中提取的，一般会称之为“蛋黄卵磷脂”。

在大豆磷脂的基础上，我们可以通过特有的酶解反应技术，来得到最终的「溶血磷脂」产品。可想而知，酶解反应的技术和控制，也将直接影响最终产品的组成和品质。

目前工业中最常用的磷脂酶是「磷脂酶A2」，它切掉的是在甘油的第二个碳（C2）的脂肪酸。酶解反应后，「磷脂酰胆碱」就变成「溶血磷脂酰胆碱」；「磷脂酰乙醇胺」变成「溶血磷脂酰乙醇胺」；「磷脂酰丝氨酸」变成「溶血磷脂酰丝氨酸」；「磷脂酰肌醇」变成「溶血磷脂酰肌醇」....

再看这张图 --- 磷脂的甘油骨架的第二个碳（C2）的脂肪酸被「磷脂酶A2」切掉，成为溶血磷脂。（女儿在旁边看我写，说：这个（溶血磷脂）好像一个棒棒糖！

；图片来自Ailte et al., 2016)

今天市面上的磷脂、溶血磷脂多是来自大豆

延伸阅读：

THE DISCOVERY OF LECITHIN, THE FIRST PHOSPHOLIPID

🔗 http://acshist.scs.illinois.edu/bulletin_open_access/v29-1/v29-1%20p9-15.pdf

问题#3. 「溶血磷脂」能干啥？

搞清楚了溶血磷脂是什么，从哪儿来。那么，不论是作为人的营养补品还是动物的饲料添加剂，它在脂类营养这个过程中，扮演着什么角色呢？

在营养学中，谈功能都离不开谈结构。回到结构，我们可以看到，溶血磷脂和磷脂的共同点是“两级”（两面派...

） --- 一端亲水 (hydrophylic)，一端亲油 (hydrophobic)。

亲油又亲水的磷脂、溶血磷脂 (这里R指脂肪酸的碳链、X指磷脂拉着的基团；图片引自Jansen)

这个特性就与脂肪的消化和吸收息息相关了。

首先看「消化」--- 我们知道，脂类不溶于水，但摄入的脂类要被消化，就离不开消化酶来参与，而酶促反应必须要水的参与。这时，溶血磷脂的作用便是作为乳化剂之一，“伪装”脂类，使其亲水--- 在与脂肪接触时，能够将亲油的那条尾巴插入脂肪中，将大块脂肪撬开成一颗颗小油滴，而亲水那一端则在外围包裹住油滴，使它能够融入水里。这个过程，就叫做「乳化」。（这个原理，其实就跟肥皂能洗掉衣服上的油脂、卸妆液能卸掉“防水眼妆”是一样的）。

这么一来，大块脂肪变成小坨小坨的，与脂肪酶接触的表面积大大增加，脂肪酶有了地盘开展工作，不亦乐乎。自然，脂肪的消化率也就提高了。

溶血磷脂的乳化作用 （图片引自KEMIN）

乳化后的脂肪，让脂肪酶更容易发挥作用 （图片引自KEMIN）

第二步是「吸收」 --- 消化酶完成任务之后，这些摄入的脂类就变成了甘油一脂、甘油二酯、脂肪酸等复杂的混合物，准备好被吸收啦。可是，油比水轻，这些脂类漂浮在肠腔中，小肠微绒毛根本够不着它们。怎么办呢？

这时候，溶血磷脂又可以利用它的“两面派“，与动物体内的胆盐一起，将这些消化产物聚合在一起，形成一个名叫「混合微团」(micelle)的大杂烩 —— 这是一个水溶性的小球，携带着脂类的消化产物以及大量的脂溶性维生素、类胡萝卜素等营养物质前往吸收的场所。

而溶血磷脂因为少了一个“亲油”的脂肪酸尾巴，其亲水性比两个尾巴的磷脂更好，因此与磷脂相比，能够形成直径更小的脂肪滴，进一步增大脂肪酶的接触面积，提高消化率；同时，形成直径更小的混合微团，小球中的营养物质于是乎也更容易被吸收了。

与其它乳化剂相比，溶血磷脂可形成直径更小的混合微团 （图片引自KEMIN）

在最近的一篇综述里，作者对33个不同地区的溶血磷脂应用实验进行了荟萃分析，发现如果在肉鸡日粮中额外添加溶血磷脂，料肉比能有显著的下降；如果重构配方，则能够替代约 60-70 kcal/kg 的能量，保持料肉比不变。

在动物营养中，油脂及其带来的能量是非常重要的饲料组成部分，如何将油脂应用得好？这是营养师们都关心的问题。溶血磷脂作为脂类营养中潜力满满的工具一枚，也有越来越多的研究在探索着它更多的作用机理和应用场景。这些就留着以后有机会再聊吧～

来总结一下今天的三个基本问题吧！

溶血磷脂的主要作用机制 & 作用位点：胃-乳化脂肪、十二指肠-帮助脂肪消化；回肠-形成混合微团、空肠-帮助吸收。（图片引自KEMIN）

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