（本文内容比较多，耗时大约需要5分钟，请耐心阅读）

中国在春秋战国时期已经出现人工冶炼的铁器，不过产量很小。西汉时期随着冶炼技术的提高铁器开始普及开来，但此时的铁器主要是兵器和农具。

铁锅是在宋代逐渐普及流行开来的，由于铁器良好的延展性，锅体更薄，导热更快，于是出现了爆炒的烹饪技法，《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜：炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎等。

在1987年广东附近海域发现的宋代沉船“南海一号”上，就发现了不少铁锅。这片海域正处于当时繁盛一时的“海上丝绸之路”上，是宋朝与外洋进出口往来贸易的必经之路，铁锅与大量精美瓷器及金银制品同处一船也间接证明了此时的铁锅仍属于“奢侈品”。

铁按照含碳量的不同，大体分为三类：

生铁：也称铸铁，铁碳合金，含碳量大于2.11%，是用铁矿石经高炉冶炼的产品；

熟铁：也称纯铁，铁碳合金，含碳量小于0.02%，是用生铁精炼而成的比较纯的铁；

钢：铁碳合金，含碳量介于0.02%至2.11%之间；

生铁（铸铁）锅：灰口铁“铸造”而成，导热相对于熟铁锅要慢，但传热均匀，延展性差质脆易裂，所以通常要做成厚底薄壁（防裂），适合油炸（油炸要求受热均匀）、煮、炖（相对于熟铁锅不易生锈）；

熟铁（纯铁）锅：生铁“锻打”而成，导热快，传热不均匀底部温度高，延展性好，通常锅壁比较薄，适合爆炒，最近比较火的章丘铁锅就是熟铁锅；

炒锅口径一般在28cm-36cm之间，建议买口径32cm或34cm的锅，太小的锅炒青菜容易溢出。

为什么要养锅？

俗话说：好锅三分在开锅，七分在养锅，再好的熟铁锅如果养不好也会出现下面3个问题：

铁锅不粘的秘密

纯铁锅炒鸡蛋、煎鱼之类的是一定会粘锅的。养的好的锅之所以不粘，是因为铁锅在长时间的高温炒菜过程中，油会附着在锅的表面，通过复杂化学反应形成一层黑色氧化膜，这层氧化膜会起到防锈，不粘的作用。养锅的本质就是让这层膜更坚固、更厚实，所以养的好的锅是越用越好用。

养锅五大原则

窒化处理本是防止飞机或汽车部件生锈所采用的一种表面处理技术，日本很多铁锅都采用了该技术。它是在500-550℃的高温下，将氮引入铁锅表面，形成“氮化铁层+氧化铁层”，保证铁锅不易生锈，更耐腐蚀，寿命更长。目前这种技术在国内也被很多厂家广泛采用

很多朋友买的熟铁锅用一段时间后，锅底会出现一些小坑。这些小坑很讨厌，不好清洗容易生锈，而且容易越变越大，还容易导致炒出的菜带铁味。我也曾遇到过相同的情况，总结一下基本会有以下几个特点：

网上查了一下主要观点有三种：

希望有专业人士给个明确的答案。

更新 2021.5.6

下面引用一下知友“风雨如晦”的回答：

锅体受热不均匀可以产生大量油烟，旋压工艺相比于冲压来说，可以打造更轻薄锅体，锅底受热均匀，更好地解决油烟的问题。

常见的品牌：

1）美的

1）炊大皇

炊大皇创建于1983年，起源于中国五金之都浙江永康，品牌主要打造炊事炊具，并首创“硒铁锅”，炊大皇铁锅的特点是：性价比高，是平民锅的典范。

2）悦味

悦味成立于2015年，是一个专注于厨具研发和创新的原创国内自主品牌，成立仅仅4年，荣获105个国家专利，一举囊括了德国红点奖、IF大奖在内的15个国际工业设计大奖，是小米产品链供应商。

3）洛极（Lodge）

美国著名铸铁锅品牌洛极（Lodge）成立于美国田纳西州，至今已有一百多年的历史。采用美国原生铁矿石为原料，自动化沙模生产，铁水浇筑，一体成型（连手把都是铸铁的，所以在端锅的时候需要借助一些防烫工具，Lodge 家自己就有配套的耐高温塑料手柄和手套）。

洛极（Lodge）采用植物油养锅技术，提炼天然黄豆油，使用静电喷枪将植物油喷在锅体表面，再高温烘烤，让油分子浸入到铁锅表面的毛细孔中，随着不断使用，食物中的油脂会补充到锅上的油膜里，所以养的好不粘效果会越来越好。

4）老饭骨

1）洛极（Lodge）

美国著名铸铁锅品牌洛极（Lodge）成立于美国田纳西州，至今已有一百多年的历史。采用美国原生铁矿石为原料，自动化沙模生产，铁水浇筑，一体成型（连手把都是铸铁的，所以在端锅的时候需要借助一些防烫工具，Lodge 家自己就有配套的耐高温塑料手柄和手套）。

洛极（Lodge）采用植物油养锅技术，提炼天然黄豆油，使用静电喷枪将植物油喷在锅体表面，再高温烘烤，让油分子浸入到铁锅表面的毛细孔中，随着不断使用，食物中的油脂会补充到锅上的油膜里，所以养的好不粘效果会越来越好。

2）陈枝记

名字叫“陈枝记”的有两家公司，一家是香港的陈枝记老刀庄有限公司，该公司是超过八十年历史的刀具公司，主营刀具，很多香港酒店用他家产品，口碑很好（虽然颜值确实很丑....），如果想买香港陈枝记出产的锅只能找代购或者自己去香港背了，由于没有在大陆注册锅类陈枝记品牌，网上没有旗舰店。

另一家是广州陈枝记酒店用品有限公司，工厂位于佛山，产品可以在电商平台买到。这两家公司是相互独立的两家公司。

3）吉川乡技

吉川（YOSHIKAWA）与 日本极（RIVER LIGHT)是日本铁锅界的两大顶尖品牌，吉川乡技是吉川的中端品牌，相对于他家的高端品牌COOK-PAL，价格更加亲民。

4）铁工房

铁工房成立于2014年，以做铸铁锅起家，铸铁锅用料扎实，口碑不错。

1）归禾.器

归.禾器品牌，创立于2016年，新兴国货品牌，专注于设计中国风原创厨具，旗下归禾铸铁系列、榫卯碳锅系列、 鹅卵石砂锅系列，多次获得德国红点设计大奖。

2）柳宗理

柳宗理，日本设计大师，当代日本最受敬仰工艺设计巨匠，被称为“日本工业设计第一人”。他倡导透过双手去感受物件与人的契合，排除芜杂装饰，创造出最具“实用之美”的质朴器物。柳宗理的作品，平淡朴素，而握在手中真正使用后会发现，每一处弧度、转折、细节都流露出对“实用性”的考量，因而散发着无穷的韵味。

1）章丘铁锅

“12道工序，18道火候，1000℃高温，36000次锻打，锅如明镜。清水炒鸡蛋，不放一滴油，完全不沾”........章丘铁锅随着《舌尖》的播放火遍全国。章丘铁锅是个地域性品牌，指山东省济南市章丘区传统手工锻造的锅具。

章丘铁锅火爆后，缺乏品牌管理也导致前段时间章丘铁锅市场鱼龙混杂，以次充好现象频发，章丘区相关部门现已启用铁锅二维码追溯系统，保证产品可查证、可溯源。章丘铁锅中名气比较大的是臻三环与同盛永（两家是一个老板）。

2）王源吉

王源吉创立于清代顺治年间，使用制模熔铁工艺制作铸铁（生铁）锅，已有近400年的历史，是“苏锅”的代表。王源吉铁锅在浇注熔铁时铁水高达1550℃，比一般品牌高300～400℃，所以杂质很少，使用寿命至少是其他锅的5倍以上。王源吉锅也采用了现代的“窒化技术”，增强了锅的抗粘性。

1）神田

日本神田创建于1965年，是日本专业的厨具生产商社之一，以天然铁矿石为原料，先提炼出生铁，再加工成熟铁，最后去除其中的杂质，历经4道工序提炼，铁含量高达99%。很多日本餐厅都在用它，被日本料理界誉为厨师专用铁锅；

50多年以来，神田一直在追求极致，如今餐厅专用铁锅在日本占到95%以上的市场份额，神田铁锅的工厂位于日本知名的金属加工生产地——新泻燕三条。日本市场上80%的高级金属厨具都是出自这里。

2）归禾.器 - 极系列

归.禾器品牌，创立于2016年，新兴国货品牌。归禾.器 - 极系列，简约、古朴风的设计，扎实的用料，轻巧简洁，特别受年轻人欢迎。

3）吉川（YOSHIKAWA）

吉川（YOSHIKAWA）下有两个品牌：COOK-PAL（面向高端用户）、乡技（面向中端用户），两者工艺对比：

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