甜辣卤水的做法及配方 |
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甜辣卤水的做法及配方
日期:2023-10-23 栏目:卤肉的配料
甜辣卤水是一种以周黑鸭为代表的特色卤水。它因色泽黄黑而得名,具有甜中带辣、辣中带麻、麻中带香、香味入骨的特点。这种卤水的味道醇厚不腻,香鲜美味,入口有点甜,而后越吃越麻,越吃越辣,越吃越想吃,停不了口。今天小编分享一款甜辣卤水的做法和配方。
用料:水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,酵母鲜老卤膏(老卤汁)570g,食盐100g,甜面酱120g,鸡精30g,味精30g,冰糖80g,白糖300g,料酒80g,酵母鲜回味粉/KA66 10g,酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g,酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g,酵母鲜回香粉25克。
步骤 1、原料选择:选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。 2、原料处理:解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。 3卤水制作:“三步走,一小时”:第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步:将单独称量的老卤膏(老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。 4、卤制:焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。 卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。 冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
小贴士 配方中的花椒是青花椒,麻椒是红花椒,青花椒更麻,红花椒更香,搭配使用,效果最佳,香辣椒(新一代)是香味较好的辣椒,但是不是很辣,印度椒比较辣,但香味较淡,所以,一般建议多种搭配使用口感会更好,麻味、辣味可根据当地口感适当调整,例如:川渝等地对甜味比较敏感,可将配方中的白糖去掉,只加冰糖。 TAG标签: 卤水的做法及配方 辣卤水 淮南牛肉汤的做法配料 烧鹅的做法及配料>>转载注明出处:http://www.mylucai.com/luroudezuofajipeiliao/3559.html 申明:文章及图片来源于网络,仅供学习交流,不做商用,如有侵权,请联系[email protected]删除。 相关推荐 2023-10-241正宗脆皮鹅的做法 2023-10-242广式烧鹅的做法 2023-10-243北京烤鸭的做法与配料 2023-10-244脆皮烤乳猪的做法与用料 2023-10-245盐焗鸡爪的家常做法 2023-10-246传统盐焗鸡的做法 2023-10-247卤水盐焗鸡的做法 2023-10-248烧鹅的做法及配料 2023-10-239甜辣卤水的做法及配方 2023-10-2310淮南牛肉汤的做法配料 2023-10-2311广东白切鸡的做法 2023-10-2312夫妻肺片的做法及调料 2023-10-2313家常凉拌腐竹的做法 2023-10-2314老卤香辣卤猪蹄的做法及配料 2023-10-2315五香卤肉的卤制诀窍 |
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