黑、黄、白、绿色毛肚的含义,吃了这么多年火锅竟然不知道! |
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颜色很白的毛肚 如果毛肚非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买。用甲醛泡发的毛肚,会失去原有的特征,手一捏毛肚很容易碎,加热后迅速萎缩,应避免食用。 毛肚种类 市场上的毛肚分为新鲜和干制两种。 新鲜毛肚是直接割取下来,洗净黏液刮去粗膜的毛肚; 干制毛肚是由新鲜毛肚用盐腌渍略风干制成,为的是利于贮藏和运输。 干毛肚 不管是什么毛肚都必须发制才能食用,若直接入锅涮烫,如同橡皮,难以下咽。 传统毛肚是碱发毛肚,即现在市场上的鲜毛肚。 鲜毛肚 用食用碱发制出来的鲜毛肚,口感不错,也较安全,但也有缺陷。 一是营养成分有所破坏, 二是保存时间较短(最多两三天,因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样有利于保持毛肚口感,但浸泡过久就腐了) 三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,嚼不动。 绿色毛肚是采用水解蛋白酶作为酶制剂,将毛肚中的蛋白质水解嫩化。 因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质,加热后就会失活变性,因此对人体不会造成什么危害。 绿色毛肚 毛肚都会有黑色的外皮,这也是牛胃的保护层,吃了也没坏处。 白色毛肚是经火碱或双氧水等化学剂浸泡后变白的。 这是国家明令禁止的,这样的毛肚千万不能吃。 至于鲜毛肚的黄色,那是碱发后的正常颜色 只要用食用碱处理得当,是可以食用的,也不会对人体有害。 颜色发黄的毛肚 要鉴别鲜毛肚和绿色毛肚,除了颜色上的区别外,手感也是重要依据——用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚,其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬,摸起来也有坚挺的感觉。 温馨提示 需要特别提醒的是 ‘绿色毛肚’虽是符合健康消费的一大进步,深受食客追捧 但由于原料产地不稳定,目前尚不能通过绿色食品认证,绝不是所谓的‘绿色食品’ 而且市场上的假冒‘绿色毛肚’也有所出现。 因此,消费者在食用时一定要仔细查看外包装袋上的相关信息, 选择有质量保证的火锅店和正规厂家生产的“黄黑”毛肚。 食光机美食小吃培训网 www.meishixiaochi.cn 微信ID:msxc-cn 返回搜狐,查看更多 |
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