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毛肚每个地方叫法都不一样，也称为百叶肚、牛百叶。毛肚其实就是牛的瓣胃。在寒冷的冬日里，围着桌子吃上一锅热腾腾的涮毛肚，对很多市民来说，是一种难得的享受。然而，大口大口嚼着毛肚的同时，您想过它可能是甲醛泡制出来的吗？

毛肚怎么发制，都有那些发制方法？

目前毛肚的发制方法可分为，传统的方法为碱发制法，也称为碱水发；另一种为毛肚生物酶发制。

碱水发是利用工业氢氧化钠（俗称工业烧碱）、过氧化氢（俗称双氧水）、甲醛（其水溶液为福尔马林）溶液等有极强的防腐能力，能破坏毛肚表面膜，暴露蛋白质分子间的亲水基团，并增加蛋白质分子电荷，促进化学溶液的渗透和扩散，使毛肚吸收达到回软、膨润进而增大毛肚的体积和重量且不易腐败变质，还可以起到漂白、增强韧劲等作用。浸泡过后的毛肚个体饱满，白净，非常水灵，而且还很脆，很多人还误以为都是鲜货。但是这种发制方法的弱点一是营养成分被破坏，二是保存时间较短（最多两三天，因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样有利于保持毛肚口感，但浸泡过久就腐了），三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，嚼不动。

碱发毛肚对人体健康的影响

碱发毛肚主要是使用化学制剂处理，这些化学溶液在毛肚里残留，人如果食用到含有双氧水、工业氢氧化钠的食品，会强烈刺激消化道，引发呕吐、腹痛等中毒症状，还存在致癌、致畸形和致基因突变的潜在危险。由于危害巨大，我国《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》已明确规定，严禁将双氧水作为食品工业用加工助剂使用，而工业氢氧化钠在2008年就已被中国食品专项整治领导小组列为首批17种禁用的非食用物质之一。

生物酶发制毛肚

随着大众对食品安全的重视，“生物酶发制毛肚”技术彻底摒弃了毛肚多年来不健康工艺，主要是利用水解蛋白酶“木瓜蛋白酶”作为酶制剂，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。不但可以完美的保留毛肚的营养，还使毛肚口感脆嫩，因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质，加热后就会失活变性，因此也不会对人体造成什么危害，“生物酶发制毛肚“推动毛肚火锅朝着安全、健康、营养的方向迈出了领先的一步。

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