关于吉利丁的制作要点

1）吉利丁粉与吉利丁片替换时，可以采用1:1的比例进行替换，例如食谱中是5g的吉利丁粉，那么同样用吉利丁片代替的话，5g即可。

2）吉利丁所需的水量是5倍，有的配方中并未列出。

3）有的食谱步骤中提到“加入吉利丁片”，是指处理后的吉利丁片。配方中使用吉利丁片时，如果配方中未列出浸泡液体，也是需要提前浸泡的。一般情况下都不会直接加入吉利丁片和吉利丁粉，会导致颗粒状，所以最好是处理后再加入到其他材料中。

4）无论何时，都要使用冷水浸泡吉利丁片；如果是使用温水浸泡，部分吉利丁则会因溶解而损失因而影响吉利丁的凝固能力。

5）当把吉利丁泡好之后，因为制作或其他原因无法立即使用时，建议将它放入冰箱冷藏，需要使用的时候再拿出来。

吉利丁片使用方法

Step 1

吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。

Step 2

浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍（纯净水），要淹过材料。

Step 3

泡软后沥干水分，再加入到其他材料中混勻。

Step 4

将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。

吉利丁粉使用方法

Step 1

吉利丁粉使用时，先倒入冰水（冬天冷水就可以了，夏天一定要用冰水）中，水分约用量的5倍（纯净水）。

Step 2

静置，使粉末吸收足够的水份膨胀。不需搅拌，否则会容易使粉末结块。

Step 3

待粉末吸足水分，变成粘稠的啫喱状。

Step 4

吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以沥干多余的水分，所以水分需要一次加到适量。

综上，我们不难看出，在配方中使用明胶（吉利丁片/粉）时，需要有三个主要步骤：

1）用水或者其他液体软化明胶。明胶可以吸收其自身重量5倍的水量。

2）软化的明胶放入热的材料中，或者同其他材料一起加热，直到溶解。

3）冷却。

影响吉利丁溶液硬度的因素

1）砂糖

砂糖的量越多吉利丁溶液的硬度越强。

2）酸

吉利丁4%砂糖20%的液体中，分别加入5%，15%的柠檬汁，在口感上，加入5%的柠檬汁的吉利丁液要比加入15%的柠檬汁的硬度要硬。由此可知随着酸度的增加硬度会降低。

3）冷却温度

冷却温度越低吉利丁凝固速度就会越快，在不提高吉利丁浓度的情况下想让其快速凝固或凝固的更硬时，要降低冷却温度就可以。

4）冷却时间

同样的吉利丁溶液冷却时间越长，吉利丁凝固的就越硬，因此冷却要充分。

5）吉利丁使用量

吉利丁浓度越高凝固的就越快硬度也就越硬。

6）所含水分

吉利丁对奶油的效力要比水的效力强。这是因为他们含有的水分量不同。

By the way，还有两种胶质顺带给大家介绍一下：

洋菜又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。

琼脂在使用前也是需要浸泡的，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

果冻粉来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。

吉利丁和琼脂的不同：

① 凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。

吉利丁多用在慕斯、布丁的甜品里，搅拌温度较低；如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。

② 口感的不同。琼脂的口感远没有吉利丁Q弹、柔软。如果羊羹使用吉利丁，那么口感就会失去润孀，如果慕斯使用琼脂，那么就完全失去了嫩滑的口感。

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吉利丁可以做什么？

吉利丁还是能做很多甜点的，主要就是布丁、免烤芝士蛋糕、慕斯，觉得找方子麻烦的可以看看：、、、、

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现在会处理吉利丁了吧~

每次到用的时候都会忘，这次就收藏好

下次直接拿出来就ok啦~

文 | 安小厨

原创不易

未经授权

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