①牛肉部位怎么分？

②挑选牛肉小技巧！

01

牛肉部位怎么分？

＼ 上脑／

购买关键词：上脑、辣椒条、鞋底肉

肩胛肉是牛的前部肉，包括从颈部到肩部的牛肉。这部分牛肉拥有密集的结缔组织，肉纹较嫩，肥瘦相间。肉味十分浓郁，适合涮肉、炖煮或做成肉馅。

△一整块牛肩胛（左起肩膀，右至第五块肋骨）

从剖面可以看出，这一部位的脂肪含量低，肉纹细腻。按照我国的牛肉部位分类方式，“上脑”被列为一级。肩胛肉切成的牛排被称为因为骨头形似数字7，又被称为“7字骨牛排”。

△辣椒条，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉

＼ 牛肋排／

购买关键词：眼肉、肋排

牛肋排位于牛肉上方的中间部位，从第6块肋骨起算一直到第12块。因为肉质鲜嫩、易脱骨，所以无论直火烤还是用锅煎，都可以保留牛肉的最好味道。

△完整的牛肋排包括7块肋骨

餐厅常见的肋眼牛排就来自这个部分，取自肋骨末端，具有“骨边肉”特有的柔嫩和鲜美的特点，因为稍带油脂，煎完后非常多汁。

△牛肋眼

＼ 牛后胸／

购买关键词：弓扣、牛筋肉、牛小排

牛后胸肉质厚、肥，价格相对较低，包括了煎烤常见的牛小排、侧腹横肌牛排和筋多肉少的弓寇（位于后胸肋骨下的肉，适合清炖，汤泽明亮）。

△牛小排

牛小排位于胸腔两侧，含肋骨部分，也有去骨售卖的。牛小排中分布着许多软骨，这些软骨在低温慢炖后释放胶质，可以将牛肉的口感变得温和绵润。

△侧腹横肌牛排

侧腹横肌牛排非常薄，需要用高火快速炙烤，避免牛肉老化，影响口感。

＼ 牛胸／

牛胸肉的肉质结实有弹性，适合烤着吃、煎着吃或水煮。市场能买到的牛胸肉通常整块而无骨。

△西式盐水卤牛肉

在中餐里，牛胸肉通常可以用来炖、熘，西式做法则是著名的盐水卤牛肉（corned beef)，用盐和其他香料在一起低温慢煮，直到牛肉软嫩，然后可以夹在三明治里食用。

＼ 牛腱／

购买关键词：肘子、牛腱肉

△牛腱肉

牛腱来自牛腿，分为前腱和后腱。肌肉组织丰富，因而肉质较厚，适合炖、焖、酱等长时间烹调方式，避免口感过硬难嚼。

＼ 前腰 ／

购买关键词：T骨牛排、纽约客

△一块完整的牛前腰

前腰通常40~45厘米长，大概可以分成11~14块牛排。著名的T骨牛排、上等腰肉牛排、牛外脊、纽约客牛排都出自前腰部位。

△T骨牛排

T骨牛排位于牛腰上部，由脊肉、脊骨构成，也是牛排菜单里最受欢迎的牛排之一。

＼ 腰肉 ／

购买关键词：牛柳、菲力、三岔肉

△里脊肉、菲力牛排

这一部分包括牛外脊（西冷）、里脊、米龙和下后腰脊肉。其中里脊是牛肉最嫩的部分，脂肪含量低，适合直接炒肉片、溜肉片或者做牛排，在我国的牛肉等级中被列为“特级”。

＼ 牛腩／

购买关键词：牛腩

△牛腩肉

牛腩除了炖汤、制作咖喱牛肉外，也可以碳烤。但由于牛腩本身肉质稍韧，所以烤前要进行充分的腌制，以免过于干燥。牛腩同样适合做馅。

＼ 牛后腿／

购买关键词：后腿、黄瓜条、臀肉

△腹腿牛排

牛后腿因为平时运动量大，所以肌肉紧实，瘦肉多。适合酱、卤、烤。

02

挑选牛肉的小技巧

01 - 如何挑选新鲜牛肉？

①外观| 新鲜牛肉色泽均匀，没有暗黄绿色，鲜嫩牛肉的红色较老牛肉更浅、肉质更细。

②触感| 新鲜牛肉摸起来不粘手，且有一定弹性，手指摁下去的凹陷可以恢复。

③气味| 新鲜牛肉无异味、无腐肉味。

02 - 如何挑选特定口感的肉？

△刀划过嫩肉

①挑选嫩肉| 嫩肉是牛肉活动较少的部位，它们的肌肉组织、结缔组织和大理石花纹都比较少，刀划下去感觉非常嫩滑。

△从左至右，从肥至瘦

②挑选肥牛肉、瘦牛肉| 肥瘦主要由牛肉上的「大理石纹路」（牛肉肌纤维脂肪）决定的，白色花纹越多也就越肥。通常，极富脂肪的牛肉很适合做成生肉片或者鞑靼牛肉。

如果这篇还没看够，

更多有关牛肉的科普

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