以下是科普課1：常见两大牛种及评级 1. 【和牛】 原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。 日本有两套平行的牛肉评定系统： 一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。 一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。 传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级…… 2. 【澳洲和牛】 由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。 相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。 澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。 现在国内基本吃不到日产和牛，國內賣的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。 3. 【安格斯牛】 市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。 按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。 只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。 对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。 4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】 以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。