（5）不同种类的动物肉质也因肌纤维的长短、粗细和间质液的多少而不同，成菜后质感的变化也是很大的。

例如：鸡、鱼、虾、贝等成菜后质感是绝对不一样的。同类动物随着年龄的增长，质感也有区别，在烹饪实践中我们是有体会的，比如小公鸡和老公鸡的区别。

烹饪火候是影响菜肴口感的关键

【菜肴味感 以火为媒】子曰：“味道不好不能引人食欲，口感不好不能回味悠长”。

（1）中国菜的味道，它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味，区别于世界各国的饮食口味。中国味的最初体现在人类学会用火以后，以火烹调原料本身以外的味道，这种以“火”调味型从某种程度上来说给了人们最基本的健康保证，因为用火导热可以给食物原料杀菌、消毒、去除异味，也可使食物材料产生香美可口的味感。

食物原料在受热后，发生一系列理化变化，在自然性状上发生改变，这个烹饪过程则是形成菜肴味感的本质原因。

（2）火候的定义是依据原料固有的属性和刀工后的形状，按照成菜的要求，所用火力的强弱和加热时间的长短。

我们所说的掌握火候，一般是从火力大小、加热时间、传热工具、传热介质、导热方式等5个方面的因素来考虑的，烹调方法的划分，很大程度是依据火候的变化来决定的，而每一种烹调方法根据原料的变化，都有对应的成菜要求。

例如：炒、爆、熘菜肴要求是嫩的口感；烧、煨、焖菜肴要求是柔软和粘糯的口感；炸菜肴则要求是脆、酥软、酥香、外酥里嫩的口感。

从另外一个角度看，控制传热介质的温度，即对油温的高低，蒸汽旺与不旺，水温高低的控制，实质上也是由火力强弱和加热时间长短来决定的，只不过它们各自有它们的临界温度罢了。

（3）烹饪的油温度一般在0℃到燃点这个变化区间内变化，但烹调上一般都在150℃到220℃之间。水的最高温度是100℃，而蒸汽的最低温度是100℃，所以菜品的质感常常因传热介质变化而变化。

例如：用油传热，能达到较高的温度，可使菜品酥脆、酥香、外酥内嫩。用水传热，温度略低，有利于原料的成分溶解，易形成柔软鲜嫩的质感等。

烹饪后原料中水分含量影响菜肴口感

（1）菜肴在烹饪过程中食物材料的水分保有量对于菜肴的口感有着重要的作用。菜肴在烹饪中材料中的水分状态，我们可以引入水分活度的概念，水分活度是溶液中水的逸度和纯水的逸度之比。

（2）菜肴中水分活度的大小可以说明食物中的含水状态。一般说来，高含水量的食物接近1.0，而低含水量的都小于1.0。

（3）水分活度对于菜肴的口感影响明显，表现在水分活度大的菜肴一般是嫩、软、润、柔的口感；而水分活度小的则是酥、脆、干、硬的口感。

例如：麻辣牛肉干，我们一般要把牛肉中的水分煸干，肉的水分活度减少，成菜的质感就干香。而芙蓉鸡片这道菜，制作过程则是在熘之前要给原料添加上蛋清糊，以确保肉中的水分在烹调时不易散失，这样成菜后肉中的水分活度就大许多，口感肯定就滑嫩。

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