《知·食——中国名菜集锦》目录

上一篇：北京素菜餐厅

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。

某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

【知·食——题记】

俗话说“无酒不成席”，其实有酒无菜也很难成席，冷盘在宴会中虽谈不上主角，也是必不可少的配角。就像城里的Jack、Mary回到乡下，就变身成狗蛋、翠花。冷荤、素拼盘做成的酒肴，正式的名字叫“按酒”，而到了民间便成了“下酒”或“酒菜”。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

后来灰姑娘摇身一变成为了公主，开始摆盘出美丽的图案……凤凰展翅

【从肴核、饤饾说到拼】

请问，肴核、饤饾到底是什么？

唐朝的韩愈，就有两句诗：

“呼奴具盘飨，饤饾鱼菜瞻”

“或如临食案，肴核纷饤饾”

能接地气点不？好，说人话。肴核，就是肉类、蔬菜类、水果；饤饾，就是把食物并列摆放在盘中。少一些套路，多一些真诚。简单来说，肴核饤饾、饤饾鱼菜都是冷荤、素拼盘，这些诗句就是对冷荤、素拼盘的最早记录。

原本冷菜拼盘不过是简简单单的几种菜肴，放在盘中而已；清奇的画风，充满了乡土气息。灰姑娘会变成公主，是因为有一双玻璃鞋，冷盘也要逆袭，便用摆盘的手法，做出美丽的图案和形状。

究竟是哪一代厨师的创意？对不起，其实我也很想知道。皮皮虾，咱们飞！一起翻翻古书，寻找蛛丝马迹！孔雀开屏

【辋川图小样】

还是看韩愈的诗句？NO、NO、NO……这诗句太没有画面感，很难想象出冷盘的色、香、味、形。

其实，宋代时期陶毂的《清异录》，对古代艺术冷盘，就有过非常细致的描写：

“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、脍、脯、盐酱、瓜、蔬、黄赤杂色斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”王维《辋川图》局部

《辋川图》（裸食注：“辋”读wang，第三声）相传是唐代诗人王维所画，以其晚年隐居的辋川别墅园为主题。辋川别墅有华子冈、孔城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰柴、茱萸沜、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、滦家沜、金屑、南坨、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、淑园等二十个景区。

五代十国时期，这位法号梵正的尼姑苦心孤诣，以冷盘的方式，仿造出王维所绘的《辋川图》。梵正以盐渍的鱼、煮肉、切丝的肉、肉干、肉末、泡菜、水果、蔬菜为材料，用巧妙的刀法，在二十盘中呈现出广阔的二十个景观，构成了著名的大型冷盘——《辋川图小样》。厉害了word梵正，这卓越高明的烹调和新颖奇巧的构思，简直是要逆到天际。

【玲珑牡丹鲊】

陆游的词中，有一首《鹧鸪天·懒向青门学种瓜》

懒向青门学种瓜，只将渔钓送年华。双双新燕飞春岸，片片轻鸥落晚沙。

歌缥缈，舻呕哑，酒如清露鲊如花。逢人问道归何处，笑指船儿此是家。

这当中“清酒如露鲊如花”的句子，据说描述的就是一道冷盘菜肴：玲珑牡丹鲊。

这道菜据说是起源于京城，流传至吴越（原书注：现在的江苏、浙江一带）后，而成为名菜。

把盐渍的鱼肉切成薄片，摆成牡丹的形状；鱼瘦肉的微红，让这道菜看起来像极了开放的牡丹。这画面美腻，一阵小清新风扑面而来……（可惜，找不到合适的图片）

松鹤图

做成风景、花鸟图案的冷盘，简直就是菜肴中的一股清流。

这等手艺，不仅需要烹调技术、摆盘时间，还要有一定的文化修养和美术知识。过去真正的艺术冷盘并不多见，即使连清宫廷的御膳房，也没发现艺术冷盘的记载。那时候，宫中的冷盘也不过是把两种冷菜一起放在同一个盘中的双拼。艺术冷拼盘的真正发展，那还是后来的事儿。

孔雀

客人入座后，首先就被一股“高冷”的艺术气息所吸引住了（高颜值的冷拼盘，简称“高冷”，表打我...）。吃饭不是重在品尝美味、获取营养吗？但艺术冷盘正确的打开方式是：对于形、色、美的欣赏，味道反而是其次。双燕迎春

难道艺术冷盘仅仅是好看那么简单？明明可以靠颜值，偏偏靠寓意。

冷盘要有表现的主题，还要制造宴席的气氛。客人们对拼盘图案的纷纷赞叹，使宴会一开始便呈现活泼的气氛，也一开始就为宾客送上祝福。比如，松鹤图代表长寿，喜鹊登梅代表喜庆，孔雀开屏代表欢迎贵宾，双燕迎春代表幸福……

松鼠葡萄

【冷拼盘的特征】

拼盘的选材可谓异常丰富，有鸡、北京鸭、鱼、肉、蔬菜、水果、瓜类、豆类等等。食材丰富多样的色泽，厨师恰到好处的取舍，将材料切成丝、片、丁、条、块、段、粒、米、末、茸等形状的绝妙刀法，构思精巧的摆盘艺术……最终形成美丽的图案。蛋皮肉卷

拼盘不仅在色、形上尽善尽美，味道和香气也有所讲究。几乎每个饭店、饭庄都有做艺术冷盘的专业厨师。怎样才能做出造型精致、美味可口、香而不腻、余味无穷的冷盘？

首先，要根据材料灵活运用卤、酱、熏、腌、腊等各种方法。做成的菜肴才能细嫩味香，既增加食欲又并不饱腹。其次，与做热菜相同，拼盘的烹调也十分重视火候的调节。比如，卤的时候，汁要熬得越浓越好，如此才能使香味充分进入食材当中。玉米花生

冷香和暖香，你更爱哪一个？以为我说的是黛玉和宝钗？NO！裸食说的自然还是菜。

所谓热菜气香、冷菜骨香。热菜的香气，是经过热气而到达嗅觉的；但冷盘的香气，却是经过口中的味蕾去感受。冷盘属于酒肴，生的没关系，但味道一定要清淡、嫩软，不适合放太多的油盐。调味好的菜切好后，直接放在盘子里，不需要再加热。

所以最重要的，一定要干净！干净！干净！珊瑚白菜

冷盘还有一个不变的特征，不能受镬气的限制（裸食注：原书注解是“冷后味、色就变了”，这里的意思是，一般菜肴在冷了之后，味道和色泽都会发生改变。因而冷盘的食材处理，对锅中温度是否影响其上菜后状态，十分关注）。端到餐桌上后，不论时间长短，都不影响菜肴的质地和味道。宴席上干杯致敬，宾客答礼，边喝边吃都毫不违和。

龙凤呈祥

【冷盘的烹调法】

如果说热菜是先切好材料，再烹饪调味；那么冷盘一般是，先调理好材料，再切割组合（原书注：通常烹调时材料是不切的）。冷盘的烹饪法有许多，但有一条十分神奇的定律，那就是——往往都要经过加热处理（原书注：拌菜或泡菜除外）。

前方高能！主要的冷盘烹调法：

拌把生材料或调理过的冷材料，除了酱油、醋、芝麻油外，按需要加辣椒、蒜片、芥末、白糖调味。做法简单，注重软嫩和鲜纯

炝一般而言，把丝、条、片、块等材料放入沸水中煮，去除水分后，加热花椒油搅拌，冷却即可，味道既嫩又入味。

卤是一种使材料入味、染上色泽的调制法。要点是汁的调和。卤，有红、白两种，汁的保存，使用时间越长越香浓美味。

酱使材料入味、染上色泽的调制法。做法与卤相似，不同的地方在于，酱时要加入足够的盐和酱油，做出的酱味有赤紫色、玫瑰色、褐色等，润泽味浓、软嫩都是它的特色。

熏把调理好的热食品放在竹帘上的蒸笼，锅中加入白糖、茶叶和其他食用香料，密封加热，使白糖碳化生烟，其香即能附着于食物表面，为食物增加特殊的香味，延长保存时间。

腌腌属于盐渍，方法很多，最常见的就是盐腌、酱腌、糟腌（使用香糟、盐）、醉腌（使用酒、盐）

腊把绍兴酒、砂糖、酱油、盐、硝水、江米等调味料加在材料上烘烤，再阴干即可。

卷材料加酱油、绍兴酒、盐等调味后，用微烘过的蛋（或豆腐皮、海苔、白菜）卷起，再蒸或炸或腌即可

冻把调制好的材料，连汁一起冷固，呈现出有如水晶的半透明状。

白煮把不加调味料的材料入锅水煮的方法，一般是水滚后再放入材料，如此可保材料之软嫩美味

如何把冷菜盘做得像花一样美，厨师表示血槽已空！大小拼盘

呢个sei，咱们吃冷盘去！

不同烹调法做出的冷盘：

拌拌鸭掌 拌黄瓜 拌海蜇

炝炝青笋 炝芹菜

卤卤鸭 卤牛肉 卤猪心

熏熏鱼 熏鸭

腌盐水虾 醉鸡

腊腊肉 腊肠

卷珊瑚白菜卷 如意鸡蛋卷

冻水晶冻鹅 水晶鸭膀

白煮白切鸡 白煮肉

高能福利！一大波的美......食来袭！金鱼鸭掌

京鸭戏水

金鸡独立

喜鹊登梅

二夹穿竹

夹扇

五彩灯笼

什锦花篮

蝴蝶花篮、荷花金鱼

冷盘 完

有句话是这么说的，历史是重复的，并呈螺旋形上升。

在菜肴的摆盘来看，也确实有这么个意思。无论是在亚洲，还是欧洲（裸食注：可以说这两块大陆是今天一切饮食文化的根本）都会看到。摆盘这个事情，虽然一直遵循着，从奢繁到精简的一个核心主线，但这只是表现出来的形态。而只要是精致餐饮，就离不开经过精心设计的摆盘。

哪怕是常规的星级餐厅、精致酒楼或者是所谓的意境菜。可能呈现上来的东西，看似简单并不复杂，然而却很难有人会在意，甚至是根本就不在意，这背后有多少人、花了多少时间，为这昙花一现的场景付出了什么。这就像魔术师的魔术一样，一旦被揭穿就只能挂下帷幕。因为观众们都觉得，这不过就是个简单的障眼法。而很少人才会在意，为了这个看似简单的障眼法，魔术师在台下花了多少苦功和成本。希望有一天，能专门地聊聊，关于摆盘的那些事情。

这么多造型精致的艺术冷拼盘，有木有挑逗起你的食欲呢？有哪道菜是你最想吃的？说了你也没得吃（哇哈哈哈......）