统一火锅辣度标准,到底有没有必要? |
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说起四川美食 大家第一时间想到的关键词 可能就是“辣” 但最近 有网友对四川的“辣味”标准 提出了疑问 网友在四川麻辣社区发帖称 微辣、中辣、特辣过于主观 应该更加科学地 制定全省统一的火锅辣度指数 四川省火锅协会表示: 网民意见靠谱 正在研究方案 图源:麻辣社区截图 与此同时 也有网友提出了不同的声音 认为制定标准 让麻辣火锅失去了特色 那么 是否有必要制定辣度标准? 火锅统一辣度标准会失去特色吗? 火锅有了“比辣”苗头 “微辣”让人吃不消? 《老外挑战成都最辣火锅,开吃前签“生死状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期,在各短视频平台上,火锅炫辣的内容频繁“出圈”,网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为了一些火锅店的宣传噱头。 图源:社交平台截图 同样在近期,重庆市渝中区一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注:“全城招聘最能吃辣员工,印度魔鬼辣每月9800元、魔鬼辣每月6800元、朝天椒每月4800元”,将招聘薪资和吃辣挂上了钩。 麻辣火锅作为来自川渝的特色餐饮,受到消费者的喜爱,目前大多数火锅店仅有自己的一套辣度指引,如微辣、中辣、特辣,来供消费者选择。但是喜欢四川、重庆火锅的外地人,他们对于辣味的接受程度可能和本地人需求各不相同。 有网友建言,为避免以辣味噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表,成都应该率先跳出一味求辣,推广“辣度”标识,形成新的行业规范,提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示:“赞同!”“外地人确实很需要。” 微辣、中辣、特辣 辣度到底有没有标准? 火锅的味道之所以诱人,是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制,散发出回味生津的混合香味。而众多香料中,辣椒至关重要,辣味更是火锅的“灵魂”。 我们常说的辣度,有微辣、中辣、特辣,但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。 国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU(斯科维尔辣度指数),它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位,SHU的测辣原理也沿用至今。 图源:中国国家地理 聚焦国内,早在2006年,我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托,制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准。此后,各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。 2014年,四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础,将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。 那么对于火锅的辣度,是否也有相应的标准呢? 2017年,德庄集团发布了“李氏辣度”标准,以“度”为单位,把火锅的辣度分成微辣(9° ~ 29°)、低辣(30° ~ 39°)、中辣(40° ~ 49°)、高辣(50° ~ 59°)、特辣(60° ~ 69°)、暴辣(≥ 70°)这 6 个等级。 图源:四川发布 2018年,重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》,对辣度进行了分级(150SHU=1辣度)。不同于我国唯一强制执行的食品安全标准,《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准,并不为人熟知。 图源:网络截图 执行辣度标准难吗? 火锅统一辣度标准会失去特色吗? 既然辣度有标准划定,那么执行起来难度如何? 记者采访了多家四川知名火锅品牌,都对统一辣度表达了自己的看法。大多数品牌认为,“在本品牌内统一比较容易,但是行业内统一就显得千篇一律。” 行业某全国连锁品牌负责人: 决定辣度往往是当地的口味,统一后无法适应他们这样的全国连锁。四川能吃辣一些,但是这样的辣度放到其他地方就不太合适。单店规模大且注重品牌效应的连锁型餐厅对辣度的控制普遍严谨,特别是火锅店,从原材料选购到火锅底料炒制再到带辣味菜品的码味,都有统一的制作要求,而员工的培训也严格按照操作流程。 重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者 司马青衫: 火锅辣度标准是客观标准,但辣或不辣是基于每个人接受度不同,实际上是一个主观标准,客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本,这些都会最终反映到火锅价格上,我个人认为这个标准的执行难度很大。 四川省火锅协会执行会长 严龙: 火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的,四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准,将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度,让消费者可以更精确地选择锅底。 据了解,不仅仅是火锅的辣度标准,四川火锅协会陆续还会制定麻度标准,而且四川火锅协会正在做火锅食材的标准,比如对毛肚、小酥肉、鸭肠这些食材的重量、品质等做一些要求。 图片来源:四川新闻网 那么,四川火锅和重庆火锅的辣度是否能统一标准? 四川省火锅协会执行会长 严龙: 这个完全可以,因为如果要给麻辣火锅定标准,一定是包括重庆火锅和四川火锅的,比如我们和重庆火锅协会一起制定了火锅料理师的一个评判标准,火锅料理师已经变成一个工种,就像川菜大师一样,也会经历一些专业等级考试的评判。 但是,网上也出现了一些不赞同制定辣度标准的声音,有网友评论说:“四川特色就是辣,改变了辣度,全国都变成一个味道了,还有城市的区别和特色吗?”。 图片来源:网友评论截图 四川省火锅协会执行会长 严龙: 其实,我们制定的辣度标准就是一个比微辣、中辣、特辣更细分的辣度指数,比如把辣度分成10度,消费者可以选择自己接受的程度并做适当的调整。标准只是让辣度更加的精细化,一般来说,主要是统一火锅底料的辣度标准,调料的辣度还可以自己进行调整。 数据显示,麻辣火锅是火锅餐饮种类里的主力军,而火锅又达到中国餐饮30%的占有率。专家看到,年轻人喜欢吃火锅,他们对于辣的接受程度也相对较高,吃火锅也成为一种解压的方式。 专家认为,现在网友对于火锅辣度的关注是一件好事,何况川渝火锅已经走向世界了。既然要在国外发展,更要制定行业标准,这样才能保驾护航,助力火锅产业长远发展。 健康吃火锅,这4点要注意! 为了舒服地吃上一顿美味的火锅,大家都会选择适合自己的辣度和口味。但是,吃火锅时除了辣度,还有一些小技巧需要我们注意,这样我们才能更健康地吃上火锅。 图片来源:四川新闻网 不要冷热交替,间隔3分钟 很多人觉得,一口热的肉和菜,再喝一口冰爽的饮料,即解热,又解辣。但是这样做,对身体健康不好。一是本身冷热交替会刺激肠胃;二是解辣效果最好的是牛奶或酸奶等蛋白含量高的饮品,而不是冷饮。 吃火锅的时候,在喝热汤和冷饮之间,最好间隔3分钟以上。喝的时候也最好小口进食,这样对血压变动的影响可以减到最轻。 不要趁热吃,凉一小会儿 不少人觉得火锅趁热吃最鲜嫩,尤其是肉。但刚从热锅中捞出来的食物,温度会很高,很容易烫伤口腔和食管黏膜,尤其是像有馅的牛肉丸或者会吸水的冻豆腐,一不小心咬下去,汁水全溢到嘴里,汤汁很烫人。所以,食物涮出来后凉一会儿再吃。 不要急涮肉,两菜一肉来搭配 北方人吃火锅习惯先下肉,最后再放菜,结果肉吃饱了,最后也吃不进多少菜。但是,吃火锅不该仅有肉,得有菜,而且菜还应尽量多一点,可以记住这样的一个口诀:“两份蔬菜一份肉”。也可以尝试“先素后肉”,这样有助于控制食物的摄入量。 吃火锅最好别超1小时 很多人吃火锅能吃两三个小时,聊一会儿吃一会儿。但是,火锅烧开最好不要超过一小时。时间越久,随着食物的不断加入,汤中嘌呤的含量越来越高,容易诱发痛风。而且随着进食时间的延长,火锅底汤中的亚硝酸盐浓度会逐渐升高。 火锅辣度可以有一个标准 但是 这个标准的制定和执行、 还得考虑火锅行业的特点 以及消费口味的差异 手上有把尺子 制定一个科学的标准 让大家参考参考 或许是可以的 那么 你觉得火锅应该统一辣度标准吗? 来源|四川发布、央广网、澎湃新闻、封面新闻、四川新闻网、南国都市报、健康时报等 原标题:《统一火锅辣度标准,到底有没有必要?》 |
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