馄饨馅常用 鸡肉或猪肉，剁细，薄皮裹细馅，一口一个。汤使用 虾皮、榨菜、紫菜、胡椒粉、盐、味精等煮成味清淡而鲜香。

大馄饨馅足，形状多样，有元宝形、园形、三角形长方形、圆筒形或半园形等。白水煮沸后倒入馄饨加一次冷水再煮至沸腾，出锅后加入猪油食用。老上海的感觉也许就在这一碗弄堂馄饨里。

咸豆花

豆花不同于豆腐脑，制作豆花须将黄豆在水中漫泡，等到黄豆吸饱水分之后再通过打浆、滤渣、煮滚等步骤制作而成。

上海豆花鲜嫩爽滑，鲜咸微甜。食用时 倒入卤汁，撒上大把香菜末，加少许香油、辣油、老醋，卤汁酸辣开胃，是比较普遍的上海早餐之ー。

清晨弄堂口ー坐，吃上这么一碗，搭配刚出炉的芝麻大饼或者刚炸好的油条，就是一天美味的开始。

咸豆浆

「吃甜的菜肴，喝咸的豆浆，啖生的醉虾，食熟烂的烂糊面。」这一口成豆浆是上海人记忆里的古早味。

咸豆浆比起甜豆浆，制作过程上要复杂得多，咸豆浆由酱油调味而非盐，加入 米醋、葱花、虾皮、肉末，豆浆在醋的作用下会凝固，口感有点像豆花，最后泡上刚炸好的油条，味道好极了。

如今，地道的咸豆浆很难买到了，想要解馋的老饕们可以尝试着在家自己做。

粢饭

粢饭又叫糍（餈）饭，是上海早餐「 四大金刚」（大饼、油条、粢饭、豆浆）之一。粢饭分为 粢饭团和粢饭糕。

粢饭团使用糯米为原料，黏性要蒸得恰到好处，制作时，左手拿一块湿纱布，右手舀一勺糯米放到纱布上，摊开米，铺上热油条榨菜、酸菜等，包裹起来捏成团，即可食用。

米饭软糯可口，油条香脆，加上榨菜的成口提味，别具风味。

粢饭糕则是将粢饭切成条状，油炸至表面金黄，吃起来喷香酥脆。老上海们早晨常用粢饭配成豆浆，是地道的本地吃法。

大饼

大饼也是上海早餐「四大金刚」之一，早餐爱吃得汤汤水水的南方人，能把大饼作为备受上海人欢迎的一道早餐，可见本身拥有着不同寻常的美味。大饼一般都有两种味道：甜和咸。

甜大饼是用白砂糖做的馅， 外表撒的白芝麻，香甜可口，外表焦香。咸大饼 搭配葱花，制造出美味，很考验技术的一种做法，最经典的吃法是大饼包油条。

生煎馒头

上海人称生煎包为「生煎馒头」，生煎馒头有着 皮酥、汁浓肉香、精巧的特点。

生煎做好，撒上芝麻、葱花，口咬下去，是煎得恰到好处的酥脆感， 汤汁在嘴中喷涌而出，葱花、芝麻的香腻感也在口中散开，是上海人的经典早餐之一。

生煎有讲究，须在平底抹上一层油，将生煎整整齐放好，一个换着一个，煎时均匀洒上水，盖上锅盖，煎烙几分钟，再洒一次水，如此循环两次，最后淋少许油。

从前，生煎主要在茶楼供应，后来人们将生作为主食，于是生煎成为了街头小吃，生煎馒头的个头也开始越变越大。

葱油拌面

到了上海早餐怎么能不来一份葱油拌面呢，最简单的海派面点，却是上海人最难舍弃的味道。

炸得香气四溢的葱油裹上刚出锅的面条，看上去普普通通，吃到嘴里可是香得不得了。

葱油拌面，虽然看似简单，但要做的好吃也并非容易，一碗好吃的葱油拌面，关键 一是葱油要熬的好，二是调味要适中，三是面条要劲道，这三点齐全了，这碗面就完美了。

葱段要熬到葱头乳白、葱叶焦黄，酱油和糖的加入使得葱油红里透黄，香味浓郁，馋嘴的食客还会加些辣肉浇头，或配一枚煎得焦黄的荷包蛋。

除了以上提到的几种传统早餐，老上海们还会送择皮薄馅大的小笼包，中间一点黄，一口咬开，汤汁在唇齿间弥漫开来，还有软糯香甜的麻球、焦脆的虾肉锅贴等。

大饼、油条、粢饭曾是上海早餐「四大金刚」，但是如今很多弄堂早点子正在慢慢消失，所以要寻得上海人记忆里那一口地道早餐的滋味，还需要費一番功夫。

上海早餐你最爱吃什么？

撰文 | 张婷婷

图片均来源网络

本文授权转载自公众号：食帖

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