过年鹅店的鹅都是整只卖的，不分切，鹅脚鹅翅都连在一起卤，还要给整付的鹅内脏，包括肠、肝、肾等。为什么？因为大家买回去，要先用来祭拜祖先或神明，作为供品，当然需要完整。平时我们日常吃的就可以买零散的。

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烫血蚶

旧俗除夕年夜饭家家户户都要吃蚶，吃完将蚶壳钱放在门边压岁，寓意着来年财源滚滚。而做烫血蚶是需要技巧的，将洗去泥沙的血蚶放入汤碗中，倒入开水（水温不需要太高，烧到八十五度之后），能淹没即可，烫约一分钟后倒掉开水即成。

火候拿捏的分寸有二，一是不能开嘴，开嘴则滋味全失；二是徒手能够剥开为准，而且蚶肉要饱满含血。这种外壳形状像心脏的食材，味道一如它的外壳，一种血淋淋的诱惑，却味道鲜美，一入口就停不下来了。

03

火锅转炉

潮汕人年夜饭的菜单上，火锅转炉也是必需的。

潮汕人都将吃年夜饭称为围炉或守岁。围炉时桌子中间通常也会放一个潮汕人称为“暖炉”的火锅，也同样用来温热或煮熟食物，但却不是围炉的本意。清光绪《潮阳县志》对此说得很清楚：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉。”也就是说，围炉指的是家人团坐而食。

而团坐而食，有辟邪避凶的意思。清康熙《澄海县志》这样记载：“除夕祀先祖，聚宴通宵，谓之守岁。鸣金放炮以辟邪。”在古代，“年”或“年兽”曾经被认为是一种邪恶的东西，每逢岁末就要出来害人。为了躲避危险，全家人要围坐一起吃饭，互相照顾守护，所以吃年夜饭又被称为“守岁”。所以围炉的时间很长，往往通宵达旦，远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。

转炉的作用，是将过年祭祀祖先的供品，主要有三大类：由猪肉、鸡、鹅、鸭和鱼组合而成的三牲，和香菇、木耳、针菜、豆干、贡丸、腐竹等组成的斋菜放进锅中煮熟分享。最好先将鸡和猪肉切小块，边煮边吃，煮出味后继续下鸡蛋、豆干、香菇、木耳、针菜、肉丸、粉丝等食物。

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清蒸红鱼

除了火锅外，必上的硬菜还有清蒸红鱼，寓意来年红红火火、年年有余。烹饪的方式也很简单，把红鱼洗净改刀，再加入葱丝、姜丝、辣椒、豆豉和生抽，等到水开以后，上锅蒸十分钟，一条香喷喷，又有好兆头的清蒸鱼就能出锅了~

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清蒸螃蟹和白灼大虾

潮汕人最擅长的还是烹饪海鲜。有了“年年有余”，螃蟹和大虾也是年夜饭菜单上的首选，最简单的就是将螃蟹清蒸，在锅里加入葱、生姜片，只需要煮25分钟就可以了。

白灼大虾只需要在虾里放上适量的盐，先在锅里煮三分钟，让明虾受热均匀之后，再继续煮十分钟出锅摆盘。

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蚝烙

蚝烙也是年夜饭必上的一道菜，先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，再用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油/家里煮鸭、鹅的卤汁，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面煎熟。

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米粉纤/面汤

此外还会有米粉纤、面线煮鸡蛋、虾、肉片、潮汕墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸等，这是因为家家户户均有老年人，碗子里一条条长长的米纤则象征并祝贺他们健康长寿，富贵百岁。墨鱼丸、猪肉丸、牛肉丸也寓意一家团团圆圆，幸福美满。

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猪肚咸菜汤

潮式猪肚菜肴通常称为胡椒炖猪肚或猪肚咸菜汤，要用到大量的胡椒，还要用潮汕特产酸咸菜调味，风味非常独特，吃起来非常可口，据说吃后对身体还有补益，因此即使价格很贵，潮汕人仍然觉得物有所值。这道菜的做法也不复杂，只需将猪肚清洗干净后，加入粗粒白胡椒，炖烂后加入咸菜片或酸咸菜调味即成。

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大菜煲

芥菜潮俗称大菜，潮汕人通常在年夜饭也会做上一道大菜煲，寓意大菜（财）齐聚。推荐大家可以做一道古老潮菜——火腿芥菜煲。将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块，过水去除涩味，火腿和香菇炒香后加入上汤和芥菜，煮至芥菜软焾即可调味上桌。

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大蒜炒花菜

大蒜炒花菜看似简单，实则寓意深刻。在潮汕人的眼里，“花”就是“发”，“蒜”即是“算”，新年里会发又会算，一定是个好兆头。它的做法也很简单，先爆炒一下大蒜，再把花菜焯水、下锅热炒，最后加入适量的盐、味精就可以上盘了。

不过有些人也会将蒜叶蒜头混在鱼、虾、猪肉中蒸煮炒，寓意有钱好囥（储蓄）。

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甜汤

咸香的硬菜上完了，寓意着一家子“甜甜蜜蜜”甜汤是必不可少的，百合、莲子、红枣、银耳、白果、芋泥、姜薯什么的都行，看个人口味。

小编家的年夜饭大多煮的是银耳百合白果红枣汤，将银耳用水泡发洗净摘成小朵，红枣洗净去核，白果煮一下去掉外衣和内膜，百合用温水泡发2小时捞出，依次放入锅中，待有点粘稠的汤即可停火了。

年夜饭上，大家围坐一桌

举杯畅饮，举箸吃菜

那种温暖的氛围

让人回忆起来便勾起嘴角

你是不是也有这种感觉

来源：e京网

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