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　　真正的美食古城 — 漳州

　　厦门隔壁有个闽南古城，没有人可以忽视这里的小吃。从甜的四果汤、香的卤面、溜的豆花、卤的肉条到粿的麻糍......年龄有二三十年的老店不计其数。

　　这里骑楼林立、有山有海，这里的人热情好客、有志有爱，这里就是闽南最会吃的小城——漳州。

　　▲图片来自@香蕉我在这

　　这一次我们花了2天时间慢行漳州，寻觅了数家古早美味，整理出这一份《漳州吃喝玩研究报告》。走！一起吃玩漳州。

　　粉/面类

　　- 豆花粉丝 -

　　南方人多半习惯吃甜豆花，而漳州人却喜欢将豆花与粉丝结合在一起。

　　豆花粉丝的重头戏还是在搭配的卤料身上，食材新鲜与否，都能很直观地影响口感。老饕们一口便能吃出哪家是冰冻的、哪家是新鲜的。

　　行走在漳州的大街小巷，豆花粉丝比比皆是。

　　我们循着本地人的推荐来试了这家开了近20年的豆花粉丝，足足31种配料看得人眼花缭乱。

　　汤头里加了虾皮和萝卜干，十足地道的闽南风味。

　　这家的辣椒酱也很优秀，舀一小勺，在咸香上更增一份鲜辣，回味无穷。

　　-豆干面-

　　当大家都“文明”地拿着筷子吃豆干面的时候，已经很少有人记得，最开始豆干面是用手抓着吃的，所以又叫“手抓面”。

　　碱面捞熟后在盘子里盘成圆形，最后形成一个个圆溜溜的面饼就叫“面份”。

　　▲这是1/4个面份

　　标准的配料是油炸豆干，将其放在面份上，浇上酱汁，再以面份剪成4小份，裹住豆干食用。

　　肉条是在门口现炸的，上桌时格外酥脆喷香。

　　面是凉的，碱味不重，口感劲道。配上蒜蓉花生酱和火候刚好的炸豆干，倒是颇适合夏天来吃。

　　不少人还会再点上一碗肉丸汤，汤头清澈却有浓香。

　　肉丸Q弹，鸭血爽滑，配着豆干面吃，可以说是非常令人舒服的一碗汤。

　　-卤面-

　　卤面之于漳州，就像面线糊之于泉州，美好的一天，总要从清晨的那碗卤面开始。

　　用碱面做底，小虾米、白肉、鱿鱼干等料熬的浓稠的汤汁，加上叠成“小山”的浇头，这是漳州人吃一口就想念的乡愁。

　　知名的有阿芳卤面，厦门也能吃到，我们特地挑了这家本地才有的老店。

　　卤过的套肠由外而内地都很Q弹，微甜而不腻。只要一口，便让人心生欢喜。

　　虽说卤制配料都足够好，但还得是这晶莹剔透的卤汤，才让鲁面鳗能够立足漳州16年有余。

　　卤汤若有似无地挂在碱面上，舌尖和汤汁相撞，鲜甜的滋味瞬间在口腔里弥漫。

　　听着满堂食客吸溜吸溜的声音，心下了然——

　　好的卤面，理应如此。

　　-生烫-

　　嗜海鲜和内脏，是闽南人的一个普遍特性。

　　而生烫，则是漳州人面对海鲜和内脏时，最钟爱的料理方式之一。

　　新华北路上的这家生烫店，每到饭点便会排起长龙。

　　拉开冰柜的门，就像打开了美食天堂的入口。点选着琳琅满目的食材，竟颇有指点江山的阵势。

　　生烫的火候最为关键，差之分毫，口感就会大打折扣。

　　当地知名的圆圈生烫从奶奶辈开到现在，24小时营业且翻桌较快，生烫食材还是比较新鲜的，汆烫得也恰到好处，因此每到饭点，总是不免要排起长龙。

　　食材全凭喜好添加，这样满满当当的一碗也不过20元，性价比颇高。

　　清汤捞过的米粉是原滋原味的鲜甜，极其适合清晨或者深夜来上一碗，暖胃也暖心。

　　-鸭面-

　　闽南人吃鸭的方式，足以出一本百科全书。

　　在漳州，人们尤为偏好果木熏制的鸭做鸭面。

　　熏制的鸭肉表皮呈现极其好看的焦糖色，皮下的鸭肉则细滑白嫩。

　　吃起来有着鲜甜的烟熏味，也有不少人会直接来店里拎上一只熏鸭回去下酒。

　　汤头分为绿笋和鸭血两种，更为推荐的是绿笋汤。

　　白嫩的绿笋味美、多汁，熬煮出来的汤头也带上了一丝清新的鲜甜味，笋本身吃起来也极其爽口。

　　面条爽滑劲道，融合了鸭肉的浓香和笋汤的清甜，即使是大夏天，吹着冷气嗦上一碗，也是相当痛快。

　　足有五六十年历史的阿勇家除了鸭面之外，配菜里焙肉也好评颇丰。

　　红彤彤的外表下，包裹着浓淡适中的烟熏味，肉却丝毫不会干柴，算是在这家店收获的意外之喜。

　　-干拌面-

　　面、酱料和配料，是检验一碗干拌面是否合格的重要标准。

　　漳州有家干拌面出了名的好吃，不少厦门人周末驱车前往漳州吃喝两天，第一站就是来这家。

　　开在北京路上的老店，位置不大，灯光昏暗，即使不是饭点也人满为患。

　　一碗拌面一碗汤是这里的标配，浇头就随喜添加，推荐特色的笋和猪皮包。

　　他家的拌面，面体会略微紧实一些，酱汁味浓且咸甜相宜。

　　浇头更绝，经过卤制，猪皮油光水滑，软糯的口感中暗藏弹性。笋依然保留了原有的清脆和爽口，总是令人忍不住发出阵阵喟叹。

　　一碗干拌面，佐以一碗鸭血汤，香芹增鲜、鱼丸增味，简单，却不失风味。

　　汤汤水水类

　　-锅边糊-

　　漳州锅边糊每家店都有自己特色，有的和福州一样用花蛤做汤底，我们来的这家则用筒骨熬制汤底。

　　米浆在锅壁烫干，在沸腾的水里温煮片刻，再捞入汤汁。

　　从祖母辈开始做锅边糊，传承到第二代，已经开了将近40年，是当地最多人去的一家锅边糊，中午十二点后来米浆就售罄吃不到了。

　　最推荐你早上十点来，窗口的卤料是最为丰厚的，随喜加入海带、粉肉、卤大肠、猪五花等。

　　锅边糊白脆薄润，用大勺一舀溜进嘴里，滑滑糯糯的，米浆醇厚，汤头鲜美而清爽。

　　别忘了让老板剪根油条，泡进汤汁里，软糯中还带点脆口。

　　哦对了，他们家的米浆，也有烫干铺在篮子里售卖的，不少本地人来吃还会买回家自己煮锅边糊。

　　- 鱼粥 -

　　鱼粥在漳州也是颇受欢迎的一种小吃，一碗十来块很扎实。

　　鲜美的米汤中，几块白嫩的鱼块，撒点胡椒粉、香菜、白菜和葱头油。

　　汤喝起来没有一点草鱼原有的土腥味，用客人的话说，“同样的草鱼，我们煮鱼粥煮不出这个味道”。

　　鱼块肉质细腻鲜嫩，也有鱼排、鱼头、鱼肚、鱼骨等不同鱼部位的选择；可以蘸店家自制的酱料吃，更开胃。

　　除了鱼粥，鱼在这家店还有很多种不同做法：酸菜鱼、砂锅鱼、水煮鱼、烤鱼，喜欢吃米饭的也可以将鱼作为菜配着吃。

　　-扁食-

　　遍布厦门满街的阿肥发扁食，来漳州我们也推荐你一吃。

　　阿肥发源于仙游，但在漳州才发展成为家喻户晓的品牌。漳州这家是第一家直营店（总店），1985年至今已有35年之久，本地人过去能在这里看见阿肥发本人的。

　　老样子点了个扁食加拌面的情侣套餐，同样是阿肥发，这家店到底厉害和不同在哪里？

　　汤头加了红葱酥和小香芹，是那种爽口的鲜，不会过于浓稠。

　　扁食皮薄而不烂，吃起来特别软嫩，馅料选用韧度最佳的猪腿肉，每天现买现切，手工剁制。

　　拌面味道也不差，花生酱的浓度和甜味把控得当。

　　饼/粿/麻糍类

　　- 麻糍 -

　　到了漳州，必然要来尝一下最正的“漳州麻糍”。

　　这里的麻糍不像我们偷懒用的糯米粉，而是用糯米捶打出的米浆，口感更为软糯弹牙。

　　我们直奔这家鼎鼎有名的麻糍店而来，手工现做的麻糍皮薄个大，撕扯起来能感受到很明显的韧劲。

　　表面的黑芝麻起了画龙点睛的效果，独有的香气让层次更加丰富。

　　tips:听说店里的马蹄糕、菠萝糕和杜浔酥糖也好吃。

　　- 菜头粿-

　　白萝卜在闽南语里，叫做“菜头”，所以用它做成的萝卜糕，便被称作“菜头粿”。

　　长条形的菜头粿每天现做现炸，外表金灿灿的，内里却白皙而又绵密。

　　每次来漳州，都一定要来老陈家晃一圈。

　　主营菜头粿和麻糍，以及其他一些闽南茶配，这里的菜头粿一绝。

　　现吃的话，店家会把菜头粿切成一口一个的小块，咬起来糯香，再淋上蒜蓉甜辣酱。

　　经典的闽南甜辣和萝卜的清甜两相融合，回味无穷。

　　店铺虽然只开了15年有余，手艺却是祖上传下来的，足有上百年的历史。

　　除了菜头粿以外，还有现做的麻糍和其他一些茶配，也深受本地人甚至厦门人喜爱。

　　- 三角饼 -

　　在老漳州人心里，三角饼等于童年记忆。

　　三角饼的名称由来，一是因为形状接近三角形，二是因为古早的时候只卖3角钱一块。

　　糯米浆做的外皮烤制后极为酥脆，内馅则有咸甜两大类、十余种味道可选。

　　咸味的更受欢迎，猪肉和鱿鱼是比较经典的配料，趁热一口咬下，满嘴油香。

　　- 面煎粿 -

　　面煎粿，以点甩的方式做成最外层的面糊，再铺上粿浆，等熟了以后抹上黑芝麻和花生碎等，对折后就可以出锅啦。

　　一般有咸甜两种味道，我们到这家40年老店时，已经只剩甜味的了。

　　表皮炕得焦脆，内里的红糖粿糯叽叽的，入口即化，黑芝麻和花生也十分香浓。

　　煎/炸/卤类

　　- 蚵仔煎 -

　　蚵仔煎是闽南、台湾、潮汕的传统小吃，漳州有家大名鼎鼎的蚵仔煎，开在古城边30余年，是漳州本地人的宵夜之光。

　　和常规的蚵仔煎大有不同，这里的蚵仔煎是用米浆油炸的。

　　小钢盆将面糊和海蛎调好后，再打两个鲜鸡蛋，油锅里“滋啦”一炸，金黄蓬松。

　　蚵仔煎用筷子一掰就扑簌簌地分开成块，不是黏糊版的，一口咬下去酥脆程度可以达到惊艳！

　　蚵仔也很优秀，每天海里新鲜捕捞的，颗颗肥美鲜嫩。

　　这份蚵仔煎成为老字号还有一个原因，是盘子边那一片片薄如宣纸的酸萝卜。

　　酸酸甜甜的，脆而香，搭配蚵仔煎吃尤为解腻。

　　除了煎炸，蚵仔在这里也能做汤。汤喝起来粉粉鲜鲜的，米线细细的却很有弹性。

　　- 卤味 -

　　卤味也是漳州人的一大骄傲，除了口味上拿捏得贼溜，卤的品类也极其丰富：从常见的猪脚、大肠小肠、猪舌到猪尾巴、猪心、猪皮，活脱脱将猪吃到极致。

　　万物皆可卤的卤味店，大多都有座位和米饭提供。在漳州，卤味店就是小饭店般的存在。

　　卤味店当地受欢迎的店有几家，我们去了3家后最为推荐这家叫“郑水根”的，开了39年之久。

　　色泽红亮的卤味，堆得满满当当，选上你钟意的，再来一碗米饭、热汤、烫个青菜，就是当地人的一顿正餐。

　　桌上小银壶里装的是卤汁，米饭淋上它就有了灵魂。

　　卤味我们选了套肠、猪舌、鱿鱼和鸡爪，带着迷人的烟熏味，吸足了肉汁，单吃不会觉得咸。

　　- 烧烤-

　　哪里都能吃到的烧烤，在漳州我们也逮着了一家开了20多年的老店，几乎人人推荐。

　　下午三点开门，晚上七点就不营业，每天只做四小时，晚点来就吃不到，有多厉害？

　　菜单上只能看到四种选择：金钱肉、鱿鱼、豆泡、鸡翅，一天能卖个一千来串，料都是老奶奶每天现腌现串的。

　　老爷爷则负责烧烤，是正宗的碳烤，下午三点才会起炉子烧碳。

　　老郑家的烧烤除了坚持用煤炭火烤，好吃的原因还来自于加了冰糖水，一刷一个鲜甜。

　　最喜欢金钱肉，也就是猪肉。拍完照立马趁热吃，浓浓的碳火香，带着冰糖涮后的蜜汁般香甜，不腻。我敢保证，你一定还会再来10串。

　　鸡腿烤得外皮酥脆内里软嫩，豆腐泡咬开是带着汤汁儿的。

　　tips:肉串十串起点（可以各五串），鸡翅一串起点，豆泡两串起点，遇上还没卖完的，都点！一般下午5、6点有些品类就会售罄，想吃还是得掐着时间来。

　　- 肉粽-

　　比起豆花的甜咸之争，漳州的肉粽则显得更加“与世无争”，基本上确定了“北甜南咸”的大致基调。

　　虽然闽南人也吃一些简单的甜粽，但总的来说，咸香软糯的烧肉粽才是最终的归属。

　　若你要让漳州人推荐肉粽店，“曾记”是出现频率较高的一家。

　　这家开店四十余年、拥有百年历史的老字号肉粽店，是肉粽一条街剩下的唯一一家老店，原因很简单，就是因为好吃！

　　根据馅料的不同，价格也从5元到10几元，丰俭由人，但无一例外地都个大饱满。

　　一剥开油汪汪的粽叶，香气就猛烈地窜入鼻腔。

　　基础的配料是瘦肉和板栗，糯米几乎入口即化，丰富的配料则令人瞬间口舌生津。

　　- 鸡蛋汉堡 -

　　这是我们在漳州排队最长最久的一家店，只做鸡蛋汉堡，可谓是当地的人气网红了。

　　最早是摆摊的，摆了十年，如今有了自己的店铺。

　　烹饪区是我们吃过的鸡蛋汉堡中最壮观的：五个火炉一起煎，一口气可以做35个的情况下，也还是要排长队。

　　经典的是加番茄、沙拉酱，也可以选择加辣酱，火腿肠和酸菜夹在汉堡皮中间，还可以根据喜好加芋头、玉米等配菜。

　　吃起来汉堡皮是特别焦脆的，米浆也很香。有了酸菜和番茄酱的加持，吃起来酸甜可口，不过夏天吃多了会觉得有点油腻。

　　tips:如果吃完松树干拌面、郑水根卤味，这家店没什么人排队可以买一个试试，特别排长队买我们不太建议。

　　糖水类

　　- 四果汤 -

　　在闽南遍地开花的四果汤，真正说起鼻祖，还是绕不开漳州的四果汤。

　　最古早的四果汤，其实就是简单的糖水加上四样料。但具体是哪四样，说法不一。

　　但无论何时，莲子、薏米、绿豆、红豆、石花、银耳、仙草这几样基础款都是少不了的。

　　除此之外，现在还会有西瓜、菠萝、阿达子、芋圆等配料，再剉上满满的刨冰，便是标准的漳州四果汤了。

　　红黄相间的水果浸润在清澈的糖水里，这一碗简单的四果汤，却默默清凉了无数个夏天。

　　有人偏爱老字号的传统四果汤，也有人偏爱加入创新思路的新派四果汤。

　　堆得极高的冰山上，可以淋上炼乳，甚至还有生鸡蛋可选，可以加的料也更加五花八门。

　　- 莲子圆 -

　　莲子圆是漳州很古早的一种糖水，由红糖和形似莲子的木薯粉熬制成圆子，口感有点类似小珍珠，却比珍珠多了分甜润的红糖味。

　　▲伽蓝庙：面积仅3㎡

　　漳州古城里有一条香港路，古老的牌坊旁坐落着中国最小的庙——伽蓝庙。

　　而就在这座迷你的空中庙宇对面，还藏着一间连招牌都不甚起眼的糖水小铺。

　　莲子圆是招牌，一颗颗晶莹剔透的小圆子都是阿婆手工做的，在清爽不腻的的甜汤里好像会发光。

　　阿达子和仙草也是阿婆自己做的，其中阿达子加了蜂蜜，单吃也会甜甜的，不禁让我们眼前一亮，是很惊喜的味道。

　　- 果汁-

　　漳州古城逛一圈，你会发现一条街至少能看见两三家果汁店。

　　没有什么菜单可言，全看店内有什么水果，可以做单品果汁，也可以两三样混拼。

　　但要说最具本地特色的，还得是片仔癀。

　　片仔癀是一种草药，有清热解毒、凉血化瘀之效。

　　广为人知的片仔癀药业品牌，其实就是漳州的。

　　但在漳州人手里，它不仅可以拿来做成化妆品，也可以用来榨果汁。

　　将新鲜的片仔癀碾碎，在加入甘蔗一同榨汁，最后打出来的墨绿色液体，看起来很“黑暗”，却成功挤进了我们的回购清单。

　　甘蔗的清甜和片仔癀的微苦互相中和，甜而不腻的同时，还有淡淡的草药香气。

　　tips：孔庙是当地最早做果汁的一家，口味也最正，仅有两家分店，其他是山寨的，具体信息如下。

　　- 凉茶 -

　　夏季酷热难耐，南方人总是离不开祛火的凉茶。

　　这间百年老字号，做的是地道的诏安凉茶，最早的创始人便是民国时期声名赫赫的诏安医师。

　　店里凉茶种类有很多，你若是询问推荐，老板只会露出无奈又为难的表情。但你若是说你要祛什么火，便刹那了然。

　　谢甘茶主降肝火，而凉茶王则号称“什么都降”。

　　都说“良药苦口”，果然毫不意外的是很浓苦的中草药味，久久挥之不去，虽有回甘，但仍足以成为畏苦之人的心理阴影。

　　值得打卡的午后甜点

　　- 厦百草 -

　　漳州人吃起冰品来，除了把四果汤发扬光大、推陈出新，还在新晋冰品里动起了心思。

　　这家冰品虽然看起来没什么古早味，但一碗红豆芋圆绵绵冰可是漳州夏季大网红。

　　曾经的“厦百草”，这几个月突然换了招牌，改名“暮雪亭”。近两年尤为火热，不仅漳州人偏爱，还惹得不少人专程从厦门跑来吃。

　　去的时候正好是下午三四点的光景，店里挤到差点连下脚的位置都无。

　　红豆芋圆冰是店里的招牌，雪白的糯米圆子不是个平庸的点缀，嚼起来软糯Q弹，和着红豆一起吃，格外美妙。

　　满满的黄豆粉底下，是满满一碗的冰沙。搅打得极为绵密，几乎没有什么碎冰的颗粒，抿上一口你就知道——

　　“果然最美好的事往往发生在夏天呀。”

　　tips:四个字，值得排队！

　　- 野路 -

　　提起野路甜品铺，厦门和漳州的甜品控们应该都不陌生。

　　漳州的店铺藏在古城的骑楼里，一层可以挑选蛋糕，而主要用餐空间集中在二楼。

　　无论里外，装潢都显得古色古香，身处古城老楼之间也不觉突兀。

　　野路的糯米蛋糕是最吸引人的，蛋糕体像海绵一样细腻嫩弹，不会过于湿软。奶油很轻薄，即使加入了焦糖，饱餐而来的我们也丝毫不感觉齁得慌。

　　▲莓莓酸奶奶油糯米

　　漳州是一座很慢很慢的小城。

　　阿公们坐在门口的小板凳上摇着蒲扇读报，间或抿上一口铁观音。热茶下肚，任夏风吹拂，心中自有一片快活之地。

　　一路闻着淡淡的茶香，走进漳州古城，外围已经与现代都市逐渐融合，但行至深处，这里还保留着古早的气息。

　　红砖，骑楼，木窗，牌坊，都在无声地诉说着古城旧事。

　　生活的故事在高楼里发生，而历史的韵味则在古建筑中延续。

　　慢行漳州，享受美食的同时品味古城文化，相信这趟旅程将成为你终身难忘的美好记忆。

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