2021年我国湘菜餐饮市场区域性明显 行业呈现竞争型格局 |
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湘菜,即湖南菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。
湖南古称“南蛮”,战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞·招魂》中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等,烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种,形成了酸、苦、咸、甜诸味,其中酸、苦很具地方特色。
到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰,以求完整地保存原料的自然形态,并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”,若有桂花鱼还有“富贵”的意思,以鸡代凤。以鹿寓“禄”,以羊为“祥”,龟鹤则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类,沿用至今。
明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,能促进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心;现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。
近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,着名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼。李合盛等,现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出,有萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等,现在湘菜着名厨师都是他们的传人。
今天,湘菜已发到菜肴4000多种,名菜300多种,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都选用本地土特产作原料,佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上,湘菜注重形象美、强调先“色”夺人;以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长,菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点,强调原汁原味,多味调和,具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上叁种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。
改革开放以来,我国城镇化水平不断提高,居民收入水平逐年上升,消费观念不断升级,消费意识逐步增强,我国消费市场特别是餐饮消费领域发展迅猛,市场规模快速扩大。湘菜市场表现亮眼,得益于宏观消费环境、产业内部结构升级、新兴品类市场爆发等多方面积极因素的集中释放。
湘菜餐饮发展历史悠久,到如今湘菜产业已经具备不小的规模,2019年湘菜餐饮行业市场规模达到3082亿元。
2015-2019年我国湘菜餐饮行业市场规模走势
![]() ![]() ![]() 2019年中国湘菜餐饮行业集中度 CR4 10.02% CR8 16.78% 资料来源:观研天下数据中心整理 2019年中国湘菜餐饮行业企业区域分布![]() ![]() ![]() 欲了解更多内容,请参阅我们的行业分析报告: 《2021年中国湘菜餐饮产业分析报告-行业运营态势与投资战略研究》 《2020年中国湘菜餐饮市场分析报告-行业供需现状与发展商机研究》 行业分析报告是决策者了解行业信息、掌握行业现状、判断行业趋势的重要参考依据。随着国内外经济形势调整,未来我国各行业的发展都将进入新阶段,决策和判断也需要更加谨慎。在信息时代中谁掌握更多的行业信息,谁将在未来竞争和发展中处于更有利的位置。 中国报告网专注于行业分析与产业研究,多年来持续追踪数千个细分行业,是业内领先的资深行业分析报告提供方,曾为数千家企业(包括多家世界五百强企业和数十家国内五百强企业)提供了详实的行业分析报告,并获得了客户认可。 报告订购咨询请联系: 电话:400-007-6266 010-86223221 客服微信号:guanyankf 客服QQ:1174916573 客服邮箱:[email protected] 更多好文每日分享,欢迎关注公众号![]() ![]() 【版权提示】观研报告网倡导尊重与保护知识产权。未经许可,任何人不得复制、转载、或以其他方式使用本网站的内容。如发现本站文章存在版权问题,烦请提供版权疑问、身份证明、版权证明、联系方式等发邮件至[email protected],我们将及时沟通与处理。 |
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