渭南文坛 | 潼关非遗——潼关肉夹馍

这么多年，潼关肉夹馍以其饼酥肉香的独特风味，享誉大江南北、长城内外，全国大中型城市，几乎都有经营的店面。近年来，漂洋过海，进入欧美等地市场。

潼关肉夹馍历史悠久。潼关著名文化学者、作家张树新先生考证，潼关肉夹馍制作技艺成熟于隋末唐初。在其发展过程中，酥脆掉渣的千层饼借鉴了胡饼的制作方法并不断改进、完善，卤肉时的配料采用了药王孙思邈提供的秘方。当年，骑马打天下路过潼关的秦王李世民，品尝潼关肉夹馍时，发出了“妙，妙，我竟不知世上有如此美食”的赞叹。2011年，潼关肉夹馍传统手工制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产保护名录。

潼关肉夹馍，与西安等地的肉夹馍相比，不论是饼的制作工艺、烤饼的过程、熟饼的外观和色泽，还是卤肉时对肉的选择、放置的调料、切肉的方式，甚或是夹馍的技艺，都有其特点。人们吃的是饼酥肉香的肉夹馍，品的是别具一格的饮食文化。

潼关夹肉的饼，叫做千层饼。这种饼制作方法独特：用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，擀成面片，然后卷起来，揪成小团。用擀面杖将小面团擀成长方形面片，然后抹上清油，在面片末端用特制的工具将其切割成细条，卷起来压平，擀成圆饼状。擀饼时，一些名店还保留着传统技艺，师傅们往往故意让擀面杖发出响亮的咣当咣当的响声，像卖弄，又像表演，一招一式，动作娴熟麻利，节奏铿锵有力。这也许是千百年来的传承，也许是他们的创新之举。饼擀好后，放在特别的烤炉内烤制(过去烤饼多用焦炭炉，现在变成了电烤箱)。在焦炭炉烤制时，先把面饼平放在烧热的鏊上，定时翻转，待定形后，立在烤炉边缘烘烤，等到花色均匀、饼面泛黄、饼子膨胀时取出。刚出炉的饼子，里边是一层一层的，皮薄酥脆，闻一闻，香气扑鼻，咬一口，烫嘴掉渣。

肉的加工，也特别讲究。潼关肉夹馍对肉有严格要求，正宗肉夹馍用的肉，必须是猪肉中肥瘦合适的五花肉。煮肉时，先把肉放在装有特制的配有数十种调料的卤锅内浸泡，然后炖煮，经过近三个小时，肉就煮好了。熟肉，质感细腻，肥瘦比例适宜，醇香四溢，风味独特。

潼关肉夹馍，讲究热馍夹凉肉。夹馍时，首先把热馍立起来用刀在其弧形的边上切一个小缺口，接着用手将其从中掰开(底部必须相连)，然后将切好的凉肉用戴着塑料手套的手抓起或用刀面从案板上揽起放入饼中，将饼合住后装入专用袋，放在精致的馍篮里，端上餐桌，供顾客享用。正宗的潼关肉夹馍，“肉质细腻，芳香扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴，咸香适口，回味悠长。”

潼关肉夹馍经济实惠，吃起来方便省事，往往成了招待外地来潼客人必不可少的一道美味，也成了潼关人出门经常带给亲戚、朋友的礼品。

多年来，潼关肉夹馍一直秉承其饼酥脆、肉香而不腻的特色，吃起来唇齿留香，百吃不厌，想起来垂涎欲滴，念念不忘，被誉为“陕菜中超越地理和风土的美食名片”。近年来，随着工业化、规模化和标准化生产的实现，潼关肉夹馍饼胚和卤肉，配送国内各大中城市、海外17个国家和地区。央视、新华社多次进行深度推介、重点报道。

“潼关肉馍佳天下，漂洋过海香宇寰。”潼关黄河老腔《美食美景古潼关》是这样唱的。是的，饼酥肉香的潼关肉夹馍，已经风靡全国，走向世界！返回搜狐，查看更多

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