阳山麦羹，也叫玉米羹，是广东省清远市阳山县的一道家常必备粥品。广东人说“无鸡不成宴”，阳山人则认为“无麦羹不成餐”，一顿饭总需要一碗麦羹才能称之完整。

地道的阳山麦羹入口细腻、润滑、香甜、鲜美。其食法多种多样：阳山人普遍是不加糖、盐，淡食加菜送；可以加糖作甜食；可以和酸笋、酸菜、青菜、橄榄菜等搭配；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起来更香甜可口。

韩愈被贬阳山的时候曾作诗说：“阳山，天下之穷处也！”以前，阳山确实是个很穷的地方，很多人没钱吃饭，只能喝麦羹来填饱肚子。但经过几年的发展，阳山人生活水平发生巨大的变化，但吃麦羹这习惯依然传统。

不难发现，麦羹在阳山人的生活中扮演着十分重要的角色,阳山人的饭桌上常免不了要放上一盆金黄色的麦羹。在阳山,麦羹可以当粥亦可以当饭,阳山人渴了喝一口麦羹,饿了喝一口麦羹,闲暇无事也会喝一口麦羹。阳山的一些家庭一早便煮上一大盆麦羹,全家男女老幼一天当中不时要喝上一口麦羹解解嘴馋。

在阳山，无论是老人还是年轻一代,都对麦羹有着特殊的感情。从农村到县城,从普通家庭到酒楼食肆,无一处没有麦羹,麦羹成为阳山县独具一格的美食。可以说,麦羹在阳山不仅是一种美食,更是一种文化。

阳山麦羹好吃,其美味来源玉米品种、水的选择以及烹调方法的讲究。要制作出上好的阳山麦羹,玉米品种最好选择阳山农家品种“大暑麦”,并用当地的山泉水调制。玉米在阳山种植的历史已有260年，县志记载自清乾隆12年玉米传入阳山后，便成为阳山县与水稻、蕃薯并列为三大粮食作物。

因为阳山是石灰岩山区，山地多、旱地多，宜于玉米生长，故种植面积和产量都较大，解放初至70年代中期，种植面积在13—14万亩，年总产量高为14647.5吨，占全省播种面积和总产量的三分之一，故阳山是广东玉米生产的大县。

进入80年代，玉米的种植面积曾扩大至16万多亩，最高年总产量达23631.5吨。由于当时大面积植杂交良种，并且培育出含有本地农家玉米血缘的“阳单82”品种，单位面积产量不断提高，1993年总产更达3万吨以上，成为阳山玉米生产的最高峰时期。

另一个令阳山麦羹优胜于别的地区的同类产品的原因,还在于煮麦羹的水。许多人到阳山品尝过麦羹后,忍不住会捎带一些当地的麦羹粉回去,还向当地人请教了麦羹的做法，拿回去后煮出来的麦羹却总没在阳山吃到的美味。那是因为阳山地形、地貌、地质独特,造成了阳山地区的饮用水质有别于其他地区。

而最传统的制作麦羹的过程,也是阳山人特有的制作方法:先用石舂将玉米粒的表皮舂掉,将玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然后将玉米粉用冷开水调和,再倒进沸腾的水中,随之加入一种阳山人称为“灰水”的液体(一种植物碱),用文火熬两个小时左右即可。

目前仍保持着传统手工制作及烹调方法的只有江英镇坑边村，传统制作手工技艺世代相传, 在坑边村，无论是八旬老人,还是中青年一代,几乎都熟知阳山麦羹的做法。随着时代的发展,阳山其他地区的人们制作麦羹的方法已经有所改良:用机械代替手工制作,用高压锅快煮代替文火慢熬等。传统中所采用的工具石舂,现已经所剩无几。虽然现代制作在加工玉米方面改用机械,现今的阳山麦羹仍然在最大程度上保持传统的加工工艺和方法,从而保证了麦羹尽量不失往日的口感。

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制作流程

食材

主料：玉米粉一碗

辅料：水四碗；食用纯碱/碱砂一小调匙（加入碱砂味道更香）

制作方法

1、把一碗玉米粉用一碗凉水搅拌均匀，直到无颗粒。

2、将三碗水煮沸，一边搅拌开水一边倒入开好的玉米粉，不要有颗粒和结块，慢慢搅拌麦羹，把火力控制在沸腾状态，不要盖锅，否则会溢出。

3、放入一小调匙纯碱或碱砂，不能放太多，否则会发苦。放入碱后麦羹开始发稠和发黄。

4、保持沸腾状态，等待10~20分钟左右即可。

李时珍的《本草纲目》说玉米“性平，味甘，主调中开胃。”现代保健教育专家齐伯力教授更将老玉米称作“黄金作物”，由于阳山玉米产量多，解放前至70年代后期，阳山农民都是以玉米为主粮。改革开放以后，农村生产力大解放，人民生活水平大提高，农民天天吃上大米饭已不成问题，但是每天食谱中仍离不开麦羹。而且扩展到全县城镇居民，不少人家天天都煮麦羹。阳山的酒楼食肆，无一家没有麦羹供应。麦羹是一道百搭好吃又营养的粥品，成为了阳山县独具一格的、外地人到阳山必尝的美食。

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编辑 | 珠珠