周老师

是的，我们今天讲的内容就是这道经久不衰的经典菜

品鉴

清炒虾仁是一道很典型的淮扬菜。这道菜看起来极为普通、也极为简单，但实际上，无论是食材取料还是加工过程，都极为细腻讲究，这是一种低调的奢华。

先来解释一下何为清炒。

清，指的就是不加粉饰、浑然天成。清蒸、白灼、清炒、清炖往往都是看起来极为简单的，但各帮各派最高档的菜式却无一例外，都与那个清字有关。

再来说炒，炒是烹饪技法的一个大类，炒下面又可以再细分为清炒、生炒、干炒、焦炒、软炒、抓炒、熟炒这么七种。这七种武器里，清炒是基本功，它有点像武术里的马步站桩。

因为清炒要求不加粉饰，它吃的往往就是一口滑、嫩、脆、爽，所以它首先对原料本身提出了极高的要求。

清炒虾仁要求虾本身必须鲜活，因为死掉的和速冻过的虾，虾仁的肉质都会失去弹性，口感会发绵甚至会糟烂。所以虾仁必须现剥。顺便说一下，同是清炒虾仁，原料用现剥的和用冰鲜的，那是两个价钱。

剥好的虾仁是不宜直接去炒的，直接拿去炒的那种叫生炒，生炒出来的虾仁一定会因为受热太快而失去弹性。所以它必须要有一个锁住水分的中间步骤。

虾仁上浆不是菜谱上说的那么简单，这里有几个小细节，一是现剥的虾仁一定要漂水，否则出来不清爽就不像清炒了。二是漂洗过的虾仁还得用干毛巾吸掉表面水分，否则会脱浆。三是上浆时先下盐拌匀，稍后再下蛋清和生粉。这一步顿挫关系到虾仁的弹性和光泽。

周老师

清炒虾仁这道菜对原料和火候都十分讲究

上好浆的虾仁不能直接去炒，要先在温油里均匀地焐热，目的是使虾仁表面的蛋清淀粉凝固，这样才能锁住虾仁里的水分，这一步叫做“养油”。啰啰嗦嗦的这一大套都做完了，才到了那个所谓的滑炒。

锅不宜涩、火不宜急、手勺要活、翻锅要轻、运作要快、投料要准。这就是淮扬技法中“养油白炒”四个字背后的潜台词。

上好的清炒虾仁，晶莹如玉、温润光洁、细嫩弹滑、清香宜人。不可以口感糟烂，不可以表面粗糙，不可以虾仁发红。品尝这道菜不宜用筷子，得用调羹，而调羹最好事先舀少许香醋在里面，然后再去盛虾仁。吃的时候，最好是满勺入口，一通大嚼。这样清炒虾仁的淡雅之美才能全方位地体现出来。

不显山，不露水，看似平淡，内功浑厚，这就是简约而不简单的清炒虾仁。

看似简单的炒虾仁原来还有这么多讲究

爱吃君

周老师

“平中出奇”这才彰显出淮扬菜的审美理念

一个虾仁能炒的像白玉一样，而且还这么好吃，真是不愧为淮扬菜

甘蔗妹

背景

清炒虾仁这道菜始于何时、何地、何人，无从可考。但这道菜背后的烹饪术语“养油白炒”，一定是历经了数代淮扬菜大师的反复推敲。

清炒虾仁在淮扬菜中的地位，也和它的名字和外形一样，从来不会被想起，永远不会被忘记。这道菜一年四季都吃得到，但以暮春时节为佳，简单地说就是五一节前后。因为到了立夏时节，青虾就开始抱籽了，抱籽之前，虾仁最结实，抱籽之后，青虾当然就会消瘦，那个时节就得把虾仁、虾籽和虾脑一勺烩了，所以夏天吃的应该是炒三虾，而不是炒虾仁。那么秋冬时节咱还点不点清炒虾仁呢？当然可以，那只不过稍逊风骚而已。

清炒虾仁在淮扬菜里很多变化。如果虾仁个头特别大，那叫“炒大玉”，如果配以茶叶汁，那叫龙井虾仁或者碧螺虾仁；如果配以绿色蔬菜，那叫翡翠虾仁。清炒虾仁还可以摆得更好看，摆成孔雀形的叫凤凰虾仁、摆成灯笼形的，叫宫灯虾仁。

周老师

很多淮扬经典菜都会有不同版本的衍生，但这更促进了淮扬菜的发展

这些听起来好像很炫的菜式，其实都不重要，淮扬菜如果有个葵花宝典的话，那里面一般只记一个，那还得是清炒虾仁。

甘蔗妹

好希望下次周老师能带我们去吃正宗的清炒虾仁

周彤返回搜狐，查看更多