原本想当然地以为薄饼应当是很易学的小食，然而经叶先生一番介绍与现场制作，才知其中也有很多讲究。

据民间传说，薄饼的由来已早，明嘉靖年间总督云贵湖广军务兼贵州巡抚蔡复一，因日理万机而常废寝忘食。蔡夫人担心夫婿的健康，所以用面皮卷起炖熟的鱼、肉、虾、菜、笋、豆等菜，方便夫婿边吃边办公。后来人们将这种卷食称为“婆饼”，厦门话“婆”与“薄”同音，便又称为“薄饼”。

叶先生不急不慢地解释着，同时有条不紊地理着手上的活计。取出事先买好的薄饼皮，折三角形叠起备用，覆一层保鲜膜，防止饼皮表层龟裂。

“薄本裁圆月，柔还卷细筒” ，清代蒋耀宗、范来宗的《咏春饼》联句中如此描述薄饼皮。简简单单一张饼皮，却非常考验制饼皮人的手艺。好的饼皮要薄，且厚度均匀，提起展开时透光如蝉翼，嚼起来有着恰到好处的韧劲。

“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”说的是薄饼菜。早期薄饼中卷的菜并无统一种类，全凭个人偏好，发展至后来才慢慢有了固定的种类。高丽菜是厦门薄饼的重头戏，配以胡萝卜、荷兰豆、豆腐、虾仁、肉丝等为主料。

如今市井常见的五味薄饼以厦门辣酱、海苔丝、肉松、贡糖、芫荽为五味配料，而民国时厦门人包薄饼，还会加粉丝、干葱、卤肉及卤鱼，滋味更为丰富。

架锅生火，叶先生强调每样食材都需分别用最适宜的方法烹熟。见他先取瘦肉丝滑油，海蛎焯水去腥，虾仁滑油，豆腐丝煸熟，备用；然后取猪油两勺，加姜丝爆香，倒入高丽菜丝及胡萝卜丝炒制，再加入烹熟的肉丝、海蛎、虾仁及豆腐丝，以及少许厦门酱油、味精、白糖与高汤，继续翻炒。

待锅中菜熟软，叶先生换了炖锅，倒入薄饼菜半成品，加进荷兰豆丝与蒜苗碎用小火焖，半小时后即可出锅。

厦门传统薄饼的基础配料，当然，家家户户也会有自己的配法。

“薄饼最早是家庭聚餐的菜式，民国及解放后在高档饭店中发展成熟，逐步成为遍布厦门大街小巷的特色小吃。”叶先生说，“当然了，如果想吃做工讲究、用料精细且又好吃的厦门薄饼，还是要费一些周折才能享用到。”

眼看一盘盘新鲜的食材在他娴熟的处理下变成一锅香气四溢的薄饼菜，抄一勺置于饼皮上趁热一股脑儿卷起塞进口里。鲜、甜、咸、辣四味，加韧、脆两种口感，多层次的感受在喉舌之间扩散、融合，这道家常的小食，也能淋漓尽致地将厦门口味演绎出来。同时，厦门人仿佛与生俱来一般的小资情趣，也在无形中被悄悄纳入这精致考究的一招一式。

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△ 叶先生的薄饼小技巧：

1. 新鲜虾仁可不必焯水 ；若不怕海蛎腥气，也可直接爆姜滑熟。

2. 薄饼菜焖半小时最佳，更易消化，以防胀气。若无此类担心，可省去焖的步骤。

3. 荷兰豆丝与蒜苗碎在最后再放，防止变黄。若有炸过的葱头酥，也可在出锅时撒上少许。

4. 佐海苔丝及肉松，除增味之用，也能吸收薄饼菜中的汤汁，使薄饼皮不易泡烂。

△ 厦门薄饼哪里买：

1、阿卿春卷汤圆：思明南路195号

2、阿玲面线糊：溪岸路63号之一

3、吴招治薄饼：环城西路祥福花园1号

4、黑明餐厅：湖滨南路57号（金源大厦1楼）

5、三真丸子：故宫路84号（近建设大厦）

6、闽和南：仙岳路4686-4688号国贸金融中心美岁城三楼301；禾祥东路万象城3楼328商铺

泉州 / 润饼

润饼大宴上，这张百年饼皮必须有姓名

早上十点左右，泉州钟楼旁的西街刚刚热闹起来，顺着人群往前走，远远地就能看到亚佛润饼店门口，人潮最是攒动。早上的客人还不算太多，但此刻想要穿进人群和老板亚佛打个招呼，依旧很困难。

站在第一排的是几位奶奶，无论周遭是否推搡吵杂，她们都依然淡定地等着，偶尔和老板搭几句话，笑一笑。大概是早已习惯了，毕竟几十年的清明节，她们都会为了一份润饼皮等在这个小摊前。用老板亚佛的话说：“摊子前的客人，多的是从小孩站到白头的，几十年都在我们家买。”

老板亚佛

亚佛润饼皮店是大多数泉州人清明节前必须去的地方，有了这张百年老店的润饼皮，就可以回家包起自己的一卷春。因为润饼皮不像菜馅，方便在家里完成。它的制作是一套看似简单，做起来却十分复杂的手艺，甚至已被列为了非物质文化遗产，《舌尖上的中国》、《乡愁》等纪录片也都曾为了这道手艺，特意赶来拍摄。

老板亚佛是第三代传人，他坦言，年轻时候传承父亲的手艺更多的是为了谋生，而现在他虽已把手艺传给了女儿，却仍放不下这一方灶台。妻子在一旁开着玩笑抱怨：“我都到退休年龄了，他还不让我退休！”亚佛也笑着回答：“我站在这个摊前已经半个世纪了，现在要把它做下去，是一种责任。”

一块块面团在亚佛手中像是一个极度柔韧的小球，被丢入铁锅后迅速晕成一片极薄的面皮，放多少，收多少，都是学问，整个过程一气呵成，容不得半点吞吐。光是这摊饼皮的技巧，一学起来，也得需要三四年的时间。

前来排队的客人们都一大袋一大袋地拎着走。

有了这块地道的润饼皮，泉州人的清明仪式算是完成了一半，另一半即在泉州人家的厨房里。

胡萝卜是泉州润饼很重要的一味食材，因为清明前后是胡萝卜最后一季时鲜期，泉州人希望抓住它清润甘甜的最后一刻，把它们包入自己最重视的一次春日行动。所以，你会看到泉州人的润饼里透着好看的橘红色，以胡萝卜为主角的润饼并没有想象中涩口，反而有着意想不到的香甜。

当然，除了胡萝卜，家家户户也会根据自己的口味，加入各色时令蔬食，豆芽、豆干、炸粉丝、炒海苔、荷兰豆等等都是泉州人的心头好。特别的是，部分地区的泉州人也很喜爱甜口的润饼，加入芋头、麦芽糖等绵甜的食材，又是一种新的吃法。

除此以外，润饼之所以成为节庆的一大代表，还包含着一层团圆的寓意。

润饼虽不难做，但需要的准备工作十分繁复，所以通常会有全家人的参与，此时节又正逢闽南人很重视的清明祭祖，故而全家一起吃润饼逐渐演化成了一个对泉州人而言极富仪式感的事情。外地人也常能从泉州人口中听到“办润饼”这样的说法，由简单的润饼促成一场大宴，呼朋唤友地吃润饼也成了泉州独特的“清明标签”。

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△ 亚佛润饼皮店的饼皮保存技巧：

清明节要用的润饼皮可提前购买保存：

1. 放保鲜可放四五天，放冷冻可放一个月；

2. 先把润饼皮一张一张撕开重新叠放一起放保鲜或冷冻，要吃的时候提前拿出来解冻，然后蒸1分钟（锅盖不要盖上）或者微波炉转50秒（不够热再转50秒以此类推）。

△ 泉州润饼哪里买：

1、亚佛润饼皮（推荐）：中山路西街165号

2、老金钟润饼皮：中山路西街163号

3、福泉珍润饼菜：中山路西街155号佳鑫服装店旁的一个小摊

漳州 / 春卷

慵懒闲散的小漳州让春卷更自由

去漳州前，我们查了不少资料，可对漳州润饼的了解依旧模糊不清。原以为与泉州、厦门相比，漳州人家更少有做润饼的习惯。

可与众多漳州人细聊过才知道，其实很多老漳州人做润饼的手艺极好，大概是因为漳州这座小城总呈现给人一种慵懒闲散的状态，道地的老厨子们也都藏着自家手艺蛰伏不出，懒得与人争艳，故而美味大多被留在了漳州人的日常生活中。

虽是如此，在清明节前后，漳州少有的几家润饼店铺也还是一派忙碌。这些店大多集中在漳州古城的附近，趁着这个时节去闲逛一圈，依旧能尝到几份略有不同的漳州春天。

漳州古城

在漳州城的大街小巷里，出现更多的是“炸过的润饼”，漳州人更喜欢叫它们“春卷”，咬起来酥脆可口，内里的馅料透着热腾腾的香气。

和泉州不同，漳州的春卷更像是餐桌上的配角——卖春卷的店铺大多是以三角粿、海鲜饼、豆干面、豆花粉这类漳州出名的小吃为主，就连招牌也是以其他小吃命名。不过，春卷虽不是主角，可一旦少了春卷，这间小店就绝对不够完整。

自然，漳州人对春卷的态度也自由很多，向他们问起春卷，漳州人大概都会告诉你“想什么时候吃就什么时候做”、“爱吃什么就会放什么”。高丽菜、笋、香菇、肉丁、豆腐、粉丝、豆芽，这几样是大多数漳州人喜欢的馅料，因为用料的自由，整个春卷吃起来也更丰富有层次。

在食材的选取上，除了遵循顺食而食的吃法，靠海吃海的闽南特质也体现在春卷里，有的漳州人家会放些海鲜，例如海蛎、虾等等，让春卷更具鲜甜之口感。

除了“炸”的特点之外，漳州的春卷还有一个足够惊喜味蕾的亮点，即是润饼中的酱。这个酱并没有统一的做法，每家每户会根据自己的口味调制，以对润饼皮和润饼菜做出最好的辅助。

漳州古城里的老国三角粿，是漳州城内人尽皆知的好味道。清明前后，他们家的润饼总是早早售罄，除了饼皮和配菜讲究外，润饼内的酱无疑是一道点睛之笔，微甜而不腻，与炒制的馅料搭配起来正恰到好处。吃完这一口，你一定会感觉得到，在漳州吃春卷虽没那么讲究，但也绝不会辜负你寻鲜一趟的旅程。

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△ 漳州春卷哪里买：

1、老国三角粿（推荐）：太古桥6-1号

2、阿华老牌：府埕老牌肉粽对面

3、晓文三角饼：新华西路266-2号

4、北京路小摊：古城北京路路边

5、达聪小巷五香面：新华南路文昌门对面小区后巷内

撰文 / Vino 一语

摄影 / 叶香玉 苏亦瑜 一语

资料参考 / 柯清瑜

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