《繁花》热播，电视剧里的一切都跟着热起来，尤其是吃的，吃瓜群众垂涎三尺，争相打卡。苔圣园的包房要提前一周预订，霸王别姬不知味道如何？和平饭店的《繁花》两人套餐要卖到一千多元，辣手！云南路上亲民一路的鲜得来排骨年糕，天天排队，卖疯。宝总吃了两次泡饭，现在不少饭店里也推出宝总泡饭了，六只酱菜碟子也排成两排。

但是宝总与李李、与雪芝，还有那个杀气腾腾的强总，也张牙舞爪地吃过涮羊肉，但是这款冬令美味好像没人提起，热气羊肉成了冷气羊肉。

《繁花》电视剧里宝总和李李在吃涮羊肉，那口涮锅没有一点热气。

奇哉怪也！

难道上海人不吃涮羊肉的吗？不会吧，超市里的切片羊肉一直卖得不错啊。电视里拍到的涮羊肉那家店，群众一眼就看出来了，就是洪长兴嘛，就是新梅居嘛，每年入冬以后，人头攒动，热气腾腾，等位的朋友赛过医院里看专家门诊。怎么能说上海人不吃涮羊肉呢？

《繁花》里雪芝与阿宝吃涮羊肉

小说《繁花》里专门有一节写到洪长兴的涮羊肉：“迭个辰光到洪长兴吃涮羊肉是一桩蛮麻烦的事体，吃客各自取了羊肉、菠菜、线粉还有蘸料啥的，一大盘七八只盆子叠起来捧好，轧进店堂寻座位。灯光最亮的地方，一口直径超过两米的紫铜锅子突突突地沸滚着，一大群吃客围坐在那里开吃，各自拿着漏勺，将羊肉浸入沸汤中，一烫即熟，十几双筷子在锅子里不停搅来搅去，汤色真是浑浊。如果手势不好，羊肉片一不小心漂到别人地界，那也只能自认倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足起身走人，你才能坐下去。而此时，你会发现身后又立着不少人，他们看你大吃大喝，手里也端着羊肉、菠菜啥的。雾气蒸腾，能见度差，你只能看清他们胸口以下的部位，头颈、脸面都湮没在雾中，一个个就像杀头鬼……。突然听到‘咚’的一声，有人被熏倒在地。旁边的大叔嘀咕：这种素质的人哪能好来吃涮羊肉？”

热气羊肉是指没有经过冷冻的新鲜羊肉

拗了造型的羊肉片

电视里的情节，包括宝总的自言自语，出处就在这里。

阿宝和雪芝是在洪长兴吃的，上世纪七十年代，洪长兴有“共和锅”。宝总和李李是在新梅居吃的，九十年代，两个人一只暖锅，小包房，共和锅已经退出历史舞台。宝总进出，王家卫用了俯拍角度，小店门口人行道上摆开十几只红通通的紫铜暖锅，十分真实，你在黄昏时分到宁海东路新梅居去看看，还是这个样子。

《繁花》总算开拍了，金宇澄相当轻松，沈宏非却进入了状态，他要写批注本，这可是吃力不讨好的事体啊。但是沈爷认定做的事，也是撞倒南墙不回头的。

这天，正好下了一场大雪，那么再也没有一顿涮羊肉能够抚慰一颗寒冷的心。暮色降临，雪还没有止住，但新梅居小阁楼上却是暖融融的像个澡堂，老板娘应吃客要求只得开启空调冷气模式，就这么着，我还得脱掉羽绒服。金宇澄、沈宏非及两个美女加上我，来到这里吃涮羊肉。酒过三巡，爷叔以《繁花》一路风格，笃悠悠地跟我们讲起他当年在洪长兴的经历。

金宇澄长我几岁，等我到洪长兴吃涮羊肉时，虽然百年老店仍开在连云路上，寒冬腊月吃涮羊肉还是要等位，但情景已经有变，传说中的“共和锅”不见了，改为每人一口锅。一进门，在收银台前看见小黑板上写着“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等专用名词，都把我看晕了。据说只有老吃客才知道它们之间的细微差别。

三九严寒，唯有涮羊肉才能安慰我们的胃

老上海都知道，“要吃涮羊肉，就去洪长兴”。一百年前，马连良的叔父马赐立、姑姑马秀英领衔的马家班到上海跑码头，但这个班子的演员几乎都是回族人，当时上海滩的教门馆子很少，吃饭就成了大问题。马连良的二伯马春桥（大家都叫他马二爸）就在吕宋路（建国后改名为连云路）租下一间店面，开了一家“马家班伙房”，满足戏班疗饥之外，还供北方来的珠宝商人搭伙，这么一来造就了上海第一家清真羊肉馆。时间在1891年，那会儿紫禁城里的老佛爷还在作威作福呢。

后来马连良也搭起戏班到上海来唱戏，一炮打响。下得戏台，也在马家班伙房吃饭，当时供应的品种以芝麻烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子为主，不久马二爸又将北方人爱吃的火锅搬过来，从此，马家班伙房的涮羊肉户申城，美名不胫而走，老饕们从此爱上了这款风味。

1918年，马二爸随马连良返京，就将伙房送给了一位人称“洪三爸”的回族兄弟。新店主将店名改为“洪长兴”，算是正儿八经的饭馆了，涮羊肉火锅成为拳头产品。上世纪三十年代，洪长兴还接待过蒋经国、蒋纬国兄弟。梅兰芳、谭富英、盖叫天等梨园名角到上海跑码头，也要去洪长兴涮一顿，连黄金荣、杜月笙、王晓籁等海上闻人也是他家的座上客。

暖锅与羊肉片，还有鱼圆

上世纪九十年代初，为配合市政建设，洪长兴迁到南京东路燕云楼上面，我去采访过多次，对洪长兴的情况有些了解。作为中华老字号，洪长兴对质量把关还是严格的，从湖州、嘉兴、平湖等地采购湖羊，肉嫩、膘柔、膻味较轻。洪长兴还有一个特色，就是清水锅底，不加羊蝎子或羊腿骨，纯靠羊肉本身的鲜味取胜。羊肉片在沸水锅中一涮即熟，咀嚼时无筋无渣，萦绕于唇齿间的丰腴与鲜香会诱发满满的幸福感。

涮羊肉所用的羊肉必须切得足够薄，由于需求旺盛，近来许多店家都采用机器切片，但洪长兴还保留了手工切片，好几次我都能看到店堂里有一位大师傅，操着一把一米长的钢刀，将新鲜羊肉切成长短一致的薄片，装盆后直接送达客人的桌上。热气羊肉味道最纯真，供不应求。

洪长兴的蘸料也很讲究，用前一年收获下来的韭菜花，腌好密封后存在缸里，第二年才能用，酱油中加入卤虾油、醋、乳腐卤等十余种调味品，最后加花生酱和韭菜花调和，蘸着羊肉吃，可以突出羊肉的鲜香滑嫩，拉长回味。

对了，洪长兴的葱油饼也是极好的，羊油和面，酥皮分明，烘烤到位，香气扑鼻，我每次餐后再要带几只回家。

洪长兴的葱油饼是用羊油做的，极香，极酥。

后来，云南南路美食街扩建，洪长兴在美食街北端延安东路的路口开了一家分店，与德大西餐馆双峰并峙，生意也不错，差不多每年入冬后都要去吃一顿。这家店内的数幅马赛克壁画绝对是亮瞎眼的看点，每幅画由数以万计的、如指甲盖大小的进口瓷片镶嵌而成，就像帕慕克笔下的土耳其细密画，精致美丽，令人惊叹，据说创作一幅要耗时十几天。

那这次为什么我们选择新梅居而不去一箭之遥的洪长兴呢，因为沈爷要吃热气羊肉，更想体验一下金宇澄在小说《繁花》里对这条美食街描写的场景。新梅居是私人馆子，上世纪八十年代开张，也算有点年头了，号称是“上海第一家供应热气羊肉的火锅店”。

小说《繁花》里这样写道：“半小时后，阿宝走进云南路一家热气羊肉店，叫了两斤加饭酒，一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋饺，菠菜等等。李李进来了，面色苍白，嘴唇干燥。阿宝一指菜单说，浑身发冷，现在可以补一补，来一盆羊腰子。李李轻声说，要死了，这几趟夜里，阿宝已经这副样子了，我已经吓了，再补，我哪能办，不许吃这种龌龊东西。铜暖锅冒出热气，两个人吃了几筷羊肉，两盅加饭酒。李李说，总算热了。李李摸了摸阿宝的手，笑笑。阿宝看看四周，夜半更深，隆冬腊月的店堂，温暖，狭窄，油腻，随意”。

听爷叔讲故事，胃口大开，我们吃了三四盆热气羊肉，一盆肥牛肉，还有羊腰、羊肝、蛋饺、线粉、菠菜、羊肉水饺等等，新疆人做的馕也叫了两份，每只切成四个扇形，放在火锅烟囱口烘一下，又脆又香。老北京有一句话；涮羊肉必须要备足四样东西：羊肉、白菜、粉丝和糖蒜，新梅居里也有糖蒜。金宇澄其实是怕吃羊肝、羊腰等“龌龊东西”的。我不怕，照吃。

新梅居在云南南路美食街一带有两三家，在浦东、徐汇也有，装潢简单，价廉物美，网上评价不错。

鳜鱼片与羊肉片搭档，就成了鱼羊合鲜。

兜了一个圈子，回到本文开头，为什么涮羊肉没有蹭到热度起蓬头？

我想了半天，原因大概有这么几个：一，“共和锅”虽然气氛很热闹，但今天的群众绝对不愿看到自己在大快朵颐的时候，后边站着好几排等位的人，尤其在跟女朋友一起吃的情况下，那真是如芒在背了，嘴里的羊肉还有啥味道呢？二，事实上，“共和锅”已一去不复返了，那口硕大无朋的铜锅要么进了博物馆，要么卖给了废品回收站，但还是有很多群众不明真相——群众经常是不明真相的。而且个别同志也怕身处云遮雾罩的环境，羊肉没吃着，人已经倒下。三，若以新梅居为新时代场景，虽然又小又破，却也是一种老上海情调啊，为什么情侣们或夫妻们还是没有动起来呢？也许今天的主流消费群体吃惯了海鲜火锅、海底捞风格的大杂烩火锅，对纯羊肉的火锅就不再钟情。四，在电视剧里，无论是宝总还是强总，我都遗憾地发现，他们面前的暖锅都没有沸腾起来，没有雾气腾腾的气氛，这种温吞水风格的暖锅，别说一般群众不感兴趣，我也不感兴趣。王导在这个细节上的失误，直接导致上海涮羊肉的销量……可能还不如《繁花》播出之前。

所以亲民的排骨年糕可以热卖，亲民的新梅居至今还没热起来。但愿我这篇文章一发，又恰巧西北风那么一刮，漫天大雪意思一下，大家就会想起吃一顿涮羊肉了。

可别忘了，吃涮羊肉一定要来一份糖蒜，这样才能显出你是资深吃货，不是跟着瞎起哄的洋盘。

老北京吃涮羊肉必须要有糖蒜