千年古都，再逢盛礼；我有嘉宾，鼓瑟吹笙。

5月18日晚，中国—中亚峰会欢迎仪式和欢迎宴会在西安市大唐芙蓉园举行。其中，第一次半开放式集体国宴引起众人瞩目，陕西人熟识的美食泡馍也亮相菜单之上。

有句俗语称“不吃羊肉泡馍，不算到过西安”，羊肉泡馍作为陕西地道的风味美食能够延展至今，它所承载的不仅仅只是填饱肚子而已，在历史的长河中经过时代的变迁，更是凝聚了万里丝路的异域风情。

丝路上“初代国潮速食”

“昔日长安，是古丝绸之路起点，商贾云集，不仅促进了经济繁荣发展，也融合出特色美食。牛羊肉泡馍便是其中之一。”陕西旅游烹饪职业学院教务处长高鹏接受《丝路文明》采访时介绍道。

高鹏介绍，羊肉泡馍，最早为西周礼馔。据史料记载，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。据《战国策》记载，中山国君由于一杯羊羹激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。

据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封他为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。

据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤。盛唐时期，经济繁荣，民风开化，牛羊羹也从宫廷御宴流传到了长安市肆小馆，寻常百姓也因此有了享用的口福。

饦饦馍

唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”（中国唐、宋时期对阿拉伯人、阿拉伯帝国的专称和对伊朗语民族穆斯林的泛称）军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”（音同饦饦馍）的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的饦饦馍常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用。这种来自西域的饦饦馍与鲜美味醇的“羊汤”相互成就，形成了今天泡馍的雏形。

唐长安城专门辟有牛羊肉交易市场，时称东、西羊市，历史街名保留至今。盛唐时期，“丝绸之路”引来大批阿拉伯商人，许多伊斯兰国家亦纷纷派驻使节，遂传来阿拉伯烤饼、牛羊肉烹制办法以及小茴香、八角、桂皮等调料，为牛羊肉泡馍的出现创造了条件。

陕西人嗜食牛羊肉，清真餐饮的主料也是牛羊肉，伊斯兰民族饮食文化之所以能在西安扎根，深入人心，既是它与古都文化在历史风云变幻中的邂逅，也是两种文化的天然投合所促成的必然佳话。

牛羊肉汤和饦饦馍的“中西合璧”搭配造就了其“初代国潮速食”的黄金地位，成为行走在丝路的客商们最佳的户外美食选择。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

一千多年来，经过不断发展和创新，“西安牛羊肉泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道社会各阶层都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，生动诠释了牛羊肉泡馍在老陕人心中的地位。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被收录为国家级非物质文化遗产。

如今，牛羊肉泡馍作为陕西美食的一张名片，已经走向了全世界。它也成为了各地的游客和外宾，来陕西西安后必点不可的一道特色小吃。

掰馍的仪式感

一碗正宗的泡馍，首先要自己动手。

洗净双手，用大拇指和食指的指甲轻轻掐、慢慢拧，把馍掰成黄豆大小，食客之间有一种心照不宣的“内卷”，只有掰得大小合适、形状匀称的人常常会引来周围食客赞赏的目光。

掰好的馍放在大碗里，用带数字的夹子将其区分，由服务员送到厨房，加高汤、牛羊肉、粉丝烹煮，配上一碟糖蒜重新送回桌上。如果没有特殊的叮嘱，那么厨房端回的就是口汤(吃完剩一口汤)，有些行家会要求做成干泡(无汤)、水围城(多汤)或者单走(吃馍喝汤)。顾客根据带数字的夹子认领成品以确保每个人吃到的都是自己“手工定制”的泡馍。

关于特殊叮嘱，据高鹏解释，泡馍传统吃法有三，一曰“干泡”，泡馍通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑。二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口。三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗四周是汤，中间是馍块，汤多馍散、清香绵滑。羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能保证汤与馍不分离，使馍能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入香菜、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烹制而成)一碗，唇齿留香，顿觉神清气爽，精神倍增。

牛羊肉泡馍是食客和厨师合作出的小吃，因为只有足够热爱美食，才会把两个半熟的硬面饼耐心细致地手掰到均匀的黄豆大小。由此可见，馍在里面的地位可见一斑。

在饦饦馍占C位之前，其原材料——小麦，还要历经时间长河和辽阔山川。

数千年前，小麦沿中亚首次传入了中国。今天，中国企业在哈萨克斯坦种植的小麦装满中欧班列，又一次演绎着“小麦东进”。

中欧班列长安号

在哈萨克斯坦北部地区，有广袤无垠的优质麦田，被誉为该国的“粮仓”。哈萨克斯坦北部农作物的生长周期为每年的五月份到九月份，现在小麦正处于生长发育的关键时期，特殊的地理环境造就了高品质的小麦。

不久后，收获的一部分小麦就将被就近送到位于哈萨克斯坦北哈州的爱菊农产品物流加工园区里，经过深加工后，搭乘中欧班列长安号抵达西安港，最后进入千家万户。

根据哈萨克斯坦农业部新闻处近日发布的消息了解到，截至2022年底，中国累计进口260万吨哈麦。哈萨克斯坦已成为包括加拿大、美国、澳大利亚、法国、俄罗斯等国在内的向中国市场供应小麦的多元化进口格局的重要组成部分。

优质高产的农产品离不开技术的加持。西北农林科技大学教授将中国高产小麦与哈萨克斯坦优质小麦结合，专门为哈萨克斯坦国家培育春种小麦杂交新品种。在农业科技的加持下，原产西亚、经中亚传入中国的小麦重返中亚“娘家”，新品种每亩地的小麦增产20%-30%，给当地的农户和粮食安全带来新的希望。

这一切与“丝绸之路农业教育科技创新联盟”的成立分不开。2016年，该联盟由西北农林科技大学发起，并在哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦等中亚五国联合建立8个海外农业科技示范园，探索出了“科技引领、企业主体、多方协同、市场导向”的海外农业科技示范园建设模式，广泛开展小麦等农作物的良品种植和新技术的推广，先后示范25万亩，辐射带动超过450万亩，发挥了中亚农业耕种的地理优势和学校的农业科技优势，带动了当地种植业结构的调整，促进了经济发展和农民收入翻番，助推了中亚地区农业繁荣发展。

佳肴全赖火候

“一碗好的泡馍，除了馍，还要有一锅煮制成的好汤。” 西安同盛祥饭庄党支部书记、总经理马波分享道。

熬汤，首先要将选好的牛、羊肉按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗刷漂，做到不留一滴血，不存一根毛，不漏一个骨渣，不带一点腥膻。然后均匀分割，放入调料包和骨头，大火焖煮约两小时，使汤先入味，然后肉块入锅，武火烧开后续煮三至四小时，改用文火炖，约十二小时后汤浓肉烂，肉即可出锅上板备用。而此时的牛、羊肉及高汤芳香四溢，不由使人垂涎三尺。

同盛祥泡馍

好汤的熬制离不开对于火候和时间的掌握。火的运用，为人类与美食之间架起了桥梁；而火候的调校，则在美食与中华文明之间编织了纽带，这是一种出于技而化于艺的分寸拿捏。

提到火，不得不提到我们的中亚邻居——土库曼斯坦，这是我国陆上天然气最大来源国，通过中国—中亚天然气管道，远道而来的天然气点燃了中国家庭灶台上的蓝色火苗。

土库曼斯坦，曾被古丝绸之路上来往商队称为“人间七条路的十字路口”，是世界天然气大国，被誉为“站在大气包上的国家”“蓝金之国”。该国三分之二的国土被卡拉库姆沙漠所覆盖，天然气探明储量约19.5万亿立方米，占世界总储量的10.1%，远景储量逾50万亿立方米、208亿吨，居世界第四位。该国计划2030年实现天然气产量2500亿立方米、出口1800亿立方米的目标。

土库曼斯坦天然气资源丰富，中土的能源合作为土库曼斯坦带来了实打实的经济效益。土库曼斯坦总统别尔德穆哈梅多夫在刊登于《人民日报》（2023年01月06日第03版）的署名文章中说：“2009年底投入运营的土中天然气管道，是整个亚洲已实施的最大能源合作联合项目之一。截至目前，土方已通过该管道输送超过3500亿立方米天然气，而这远非上限。”

目前，中土已经建成中国—中亚天然气管道A、B、C三条天然气管线，起自土乌(乌兹别克斯坦)边境，途经乌兹别克斯坦和哈萨克斯坦，止于新疆霍尔果斯口岸附近，全长1833公里。正在建设中的D线全长1000公里，设计年输量300亿立方米，气源地为土库曼斯坦复兴气田，投产后将使中国从中亚进口天然气的输气能力从每年550亿立方米提升到850亿立方米。

别尔德穆哈梅多夫在署名文章中还提到，“我坚信，土中天然气管道项目的成功实施将成为未来国际能源伙伴关系的楷模。更重要的是，该管道是关乎稳定和安全的重要合作项目，对亚洲总体形势具有积极影响，能够赋予亚洲整体政治经济关系体系更多的稳定性。”

自2009年12月中国—中亚天然气管道项目竣工通气以来，截至2021年5月，土库曼斯坦共向中国出口天然气逾3000亿立方米。中国海关总署数据显示，2022年前6个月，土库曼斯坦向中国出口了价值45.1亿美元的管道天然气，同比增长1.5倍，稳居对华管道天然气出口第一大国地位。

千年丝路上的一碗泡馍，将会在中国—中亚合作进入新时代而历久弥香。（文/《丝路文明》吴宇婷）