亚油酸由于1l位氢特别活泼所以只有一种游离基生成并生成两种氢过氧化物

有三个双键的亚麻酸除了生成与上述相同的氢过氧化物外，还可以生成环过氧化物：

（二）氢过氧化物的裂解

油脂自动氧化生成的氢过氧化物再分解生成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。

氢过氧化物的分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。

1.烷氧游离基的生成

2.醛、酮、酸、醇等化合物的生成

3.丙二醛(MDA)的生成：油脂氧化后生成的丙二醛对食品风味产生不良的影响，还与食品或生物体内的蛋白质反应生成席夫碱(Schiff base)，对人体有害。丙二醛可以从不饱和醛的进一步氧化产生：

不饱和醛可以进一步氧化成相应的酸，多聚或缩合生成新的化合物，例如己醛三聚生成三戊基三哑烷，具有强烈的气味：

（三）影响自动氧化的因素（8个）

1.脂肪酸的性质：

（1）不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目有关，一般是双键数目越多氧化速度愈快，花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸、油酸的相对氧化速率为40：20：10：1；

（2）顺式构型的不饱和脂肪酸比反式的活泼，共轭双键比非共轭双键活泼。

2.氧分压：随氧分压增大而增加，但氧分压达到一定程度时与氧分压无关。氧分压对氧化速度的影响还受到了温度、表面积的影响。

3.温度：氧化速度一般随温度的升高而增大，但温度的增加对氧分压的影响较大，因为高温时氧的溶解性减小。

4.表面积：氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比。

5.水分：(1)在干燥食品中水分含量低(aw