时间：2018-02-11 14:32:34 编辑：本站整理 4428

油炸食品是很多人爱吃的食物，不过总在外面买感觉不太健康，而自己做却又害怕油烫到自己，所以不敢动手油炸，其实掌握了油温等油炸的基本知识，油炸其实并没有那么可怕，让我们先从了解油温的判断开始吧！

油炸料理最让新手头痛的常见问题就是油温辨别，油品选择以及料理书上油炸琳琅满目的油炸术语，搞懂3 大重点，就能轻松做出炸美味。

1.炸油选择：

炸料理所需温度较高，约莫都须超过160度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。

冒烟点：每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，可能会生出有害物质影响健康。因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，不可加热到冒白烟才加入食材料理，才是聪明用油人。

2.油温辨识：

要掌握锅内正确油温，建议使用料理专用温度计为佳。另也可以使用下列两种简便的检测法协助之：

手掌：将油倒入锅中加温时，中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度;若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。

筷子：快炒经常会出现需要油炸料理食材的状况，油锅70～80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条。可用筷子往油锅中插下，如果没有起泡泡，即为此一阶段温度。若是开始有小泡泡出现则为100～120度左右;大颗泡泡就是140度以上的油温了。

油温一二成热，油锅有一些小油泡慢慢泛起。

此时油温在25℃~30℃之间

油温三四成热，油面开始波动，没有油烟泛起，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。

此时油温在 85--130℃之间

油温五六成热，油面波动较大，有油烟袅袅升起。原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。

此时油温在140--180℃之间

油温七八成热，油面趋向平静，出现大量油烟。有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。

此时油温在190--240℃之间

油温九成热，油烟呈密集型上升， 油烟密而急有灼人的热气原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。

此时油温在250℃以上

3.一次油炸与二次油炸：

一次油炸：将食材下锅油炸成金黄色，且锅内气泡与油炸声都变小后表示水分丧失即可捞起，称为一次油炸。

二次油炸：将完成一次油炸的料理再次下油且转大火炸约10秒，称为二次油炸，也叫回炸。主要是为了逼出料理中多余油脂，让炸物吃起来更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸处理即可，若是真的想吃酥脆口感建议试试再炸一次。

过油是炸吗?

过油是料理手法的一种，不叫炸。重点想要让食材快速封锁肉汁，保有滑嫩口感，如鸡胸肉、牛肉或猪肉片等常用过油处理，过油时油温无须过高，约摄氏80～100度左右即可，让食材表面形成保护膜后接着再炒或继续料理。

过油是许多热炒料理必经的步骤，能让肉丝、肉片更软嫩可口。

炸不脱皮：有些炸物会有裹上一层面衣，除了增加速脆口感，也能避免内部食材的水分流失。面衣该怎么处理才不会在油炸的过程中脱落?建议先将食材沾裹上一层薄薄的面粉或太白粉，这层薄粉会成为食物与面糊或蛋汁间的介面，就很容易沾裹上面糊或蛋汁。

若是以沾裹面糊的方式，则建议在面糊中加入少许啤酒，让啤酒的气泡使面糊澎发以增加酥脆感。

油量要足：许多人以为炸料理食用少量的油，这样吃起来就不会有油腻感。其实是错的!想要食物不含油，切记锅内油量一定要足够，必须可淹盖过食材，因油量够能产生较大的福利让食材油炸时均匀受热，也较不容易黏锅。

煎炸也好吃!若是一人料理，例如只需处理一片炸猪排也可用煎炸法，以节省油量。同样在锅中倒入食材1/2高度的油量，油热后下食材同样静置不动，慢煎炸至食材可滑动后，再翻面。

均匀受热：想要让油锅快速加温，记得一开始就转大火且要用筷子在锅中画绕圈圈，使其均匀受热。

分次下锅：建议可将食材少量分次处理，每次炸一些先夹起后，再炸第2批，这样油锅不会太挤或变浊，也能避免过多食材一次下锅造成油温迅速下降，让炸物的外皮不够酥脆。因下锅先后顺序有些微秒差，记得要一边炸一边夹，以免先下的食材会因时间过久而口感变老。

静置不动：食材下锅后，记得不要急着筷子拨动或用锅铲翻搅，这样容易让食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脱离，一定要先静置不动，约20～30秒后再轻拨数下即可。

记得沥油：想要炸物吃起来不油腻，起锅后一定要记得沥油;除了放在网架上沥油，稍微冷却后也能移至纸巾上吸油。 

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