水的沸腾是一种汽化，水汽化时需要吸收热量。标准大气压下，一定质量和温度的液体变为气体时所吸收的热量称之为汽化热（或蒸发热）。在标准大气压下，1千克100摄氏度的水汽化时需要吸收2257千焦的热量，相当于将0摄氏度的水加热到100摄氏度时所需热量的5倍。

水壶烧水时是从壶底开始加热，壶底会产生气泡并逐渐上升破裂，整个沸腾过程围绕着这些气泡而进行，这些气泡被称之为汽化核。

如果用光滑的容器将比较纯净的水放在微波炉中进行加热，而微波炉的加热过程与水壶的加热过程不同，微波炉加热时水体受热均匀，几乎不会形成汽化核。由于缺乏汽化核，在标准大气压下，水的温度即使达到沸点也不会沸腾，这被称之为过热现象。过热液体极不稳定，当过热的水受到外界扰动时，便会发生暴沸（爆炸性沸腾）现象。外界温度突然急剧下降、摇晃、搅拌、投入杂质等，这些都属于扰动。

暴沸非常危险，增加液体中的气泡或杂质可以防止过热热体的形成。

如果仅仅是不断的加热，在标准大气压下，水的温度只会维持在100摄氏度，将会持续不断的蒸发，直至容器中的水烧干。

要想将水加热到110摄氏度，1.5倍大气压就足够了。我们无法改变大气压，却可以改变烧水的容器，使用密闭性较好的烧水容器，就可以使水的温度提高到110摄氏度以上。在密闭的容器中，加热会产生一定量的水蒸气，这些水蒸气就会使容器内的气压增加。

水的比热容为4.2千焦/（千克·摄氏度），气压和温度仅会对水的比热容产生微小的影响。大家可以试着算一下，将1千克15度的纯水加热到110度理论上至少需要多少热量？

此外，水达到一定温度，将会发生某些神奇的变化。在气压为22.1兆帕、水的温度为374摄氏度时，水的密度与水蒸气的密度一样，已经分不清水和水蒸气了，这种状态被称之为超临界状态。处于超临界状态的水具有某些神奇的效应，比如具有极强的氧化能力。

总结一下，在1.5倍的大气压下，就能将纯净水加热到110摄氏度。

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