虎

年

大

吉

游子归家，万家灯火，

团圆是一年中幸福的最高潮，

而舌尖上的团圆，

始于一桌年夜饭。

食物，真是奇妙的记忆载体。一道道难忘的家乡菜，串起的是你我满满的眷恋与回忆。它或许是每年团圆饭桌上的传家菜；或是从小吃到大的一道家常菜。它熟悉的酸甜苦辣味，恰是故土在我们心中烙下的最深刻印记。纵使味蕾被各种新式美食、快餐、外卖一次次更新，那一碗家乡菜的味道，是永远无法抹去的记忆。

年夜饭，你家必不可少的招牌菜是什么？是寓意牛气冲天的酱牛肉？还是寓意年年有余的红烧鱼？细品晨刊热心读者的硬核年夜饭，感受饭菜里最让人眷恋的年味。

蒜香浓厚 香气扑鼻

“蒜蓉开背虾”全家人都爱吃

张红

每年正月初二是回娘家看望父母的日子，俗称“迎婿日”。这一天，我家的饭菜准备得比年夜饭还要费心思。

公婆身体还好，大多饭菜他们两人就准备了。拆迁后，他们暂住在秦楼街道前大洼村的安置房。二老住还凑合，一下子来七八口人，站的地都不宽敞。于是，我会在家做几个菜带去。尤记得去年做的“蒜蓉开背虾”广为好评，如果你喜欢，可以教你做哦。

这道菜看上去平淡无奇，功夫在“虾”外。人多，菜的量要加大，大概用了20多只虾，开虾背，用剪刀把虾的背部从虾尾数第二道壳开始剪，背部的壳全部剪开，拿掉虾线，整齐地码在盘里。然后准备蒜蓉，葱姜蒜切碎，剁成末，倒上香醋、生抽备用。烧开油，倒入蒜蓉酱里搅拌均匀，用小的勺子塞到切开的虾背里。

这时我发现一个问题，虾背太窄塞不进去咋回事？

回头看食谱，原是开虾背后少了一个步骤，应该接着把虾竖着切一两下，再用刀顿一顿，虾背开得就大了，很容易地就放入蒜蓉酱了，而且蒸的时候，虾子也不会弯曲。重新切虾、顿虾、码盘，带到婆家蒸熟，上桌。

大姑姐一直问我咋做的，我说微信订阅号上的，她说赶紧发给我。哈哈，有粉丝啦！

其实，每年我都会用心去搜几道简单易做的菜，做给大家品尝，每年婆婆大人做的都是炸刀鱼、炖排骨，炒芹菜那几道菜，无非想给大家添点新意，至于好不好吃，大家并不会挑剔我的。

在家做的时候，毛爸一直在问，你确定你做的能吃吗？我说我是热爱生活的人，冲我这份热爱，可以品尝。

金黄酥脆小酥肉

满口肉香 好吃到吮手指

张波

爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。

春节，大约是中国人仪式感最强的节日了：要大扫除、要贴春联、要换新衣……孩子们期盼着红包里的压岁钱，父母们则更在意除夕的年夜饭。

年关临近，他们会提前拟出菜单、采买食材，只为除夕夜一家人能够热热闹闹地围坐在丰盛的饭桌旁，团团圆圆，其乐融融，共同迎接新年的到来。

在我家的年夜饭中，不可缺少的一道菜是小酥肉。四十年来，每年都有它的身影。

小酥肉不是日照人饭桌上的“常客”，是母亲年轻时在河南兵工厂上班时向邻居学的。这道菜需要将肥瘦相间的猪肉切成片，拌上鸡蛋、淀粉、调料腌制入味，入油炸透，出锅后香气四溢，金黄酥脆，非常符合春节的喜庆氛围。其实这道菜还可以回锅慢蒸，配菜熬汤，只是刚刚炸好，孩子们就会拿几块解馋，吃完还不甘心地吮着手指。年夜饭结束后，再边看春晚边吃几块，哪里等得到做汤呢？

这些年鸡鸭鱼肉吃得多了，我们也提议要多吃些清爽可口的绿色蔬菜，但父母还是摆脱不了年夜饭要“大鱼大肉”的思维。

父母没有“宁可居无竹，不可食无肉”的雅兴，对于他们那代人来说，杀猪就是过年，过年就要吃肉。辛苦了一年，总要吃上一顿丰盛的年夜饭来“犒劳”家人。在那个物资匮乏，只能依靠萝卜白菜过冬的年代，炖鸡、猪头都是过年才能吃到的奢侈品，而油炸过的小酥肉更是我和弟弟的最爱。

现在，鸡鸭鱼肉已经成了家常菜，而且抖音、快手、小红书上教做年夜饭的视频更是应接不暇。虽然我家的年夜饭每年都会有新菜品。但是小酥肉这道菜一直都在。只等除夕来临，一家人放下所有的压力和繁忙，团团围坐，再端上一盘小酥肉，等待一声“开饭了”。

这是人间烟火，这是幸福生活，这就是春节的味道。

紧实弹牙、不淡不咸、鲜香腴滑

“肉冻”，你家上桌了吗？

郑丽丽

要我说年夜饭里的硬核菜冠军宝座，非鸡非鸭，非鱼非肉，乃肉冻是也。

“肉冻”是鲁地的称呼，南北叫法各异，多数称之为“猪皮冻”，实际上就是用猪皮熬煮凉透而成的一道凉菜。这道菜制作漫长繁复且不出彩，身份还很尴尬：不荤不素，是软做的硬菜，还冻不得热不得，冻了成渣，热了化成汤水吃不到嘴里。但这些都不妨碍肉冻是家家户户年夜饭桌的“铁杆嘉宾”“常驻将军”。我猜度着，最初的原因该是生活的困顿。过年嘛，路远路近都要回家，有钱没钱都得制备酒肴不是。昂贵的鸡鸭鱼肉可能超出预算，几斤猪皮的钱还是有的，熬煮上一大盆，能待一个正月的客人呢！

其实肉冻想做到晶莹剔透，筋道弹牙，实属不易。猪皮本身是便宜，但处理却麻烦：先得把肉皮上的肥肉摁在案板上片片刮得干干净净，残留的猪毛一根根拔光，费工夫；处理好的猪皮熬的时候，人要在旁一直盯着，火大老了费料，火小生了不成形，费工夫；盐放多了齁死人，少了无滋味，葱丝姜末少了寡淡多了难吃……

反正不费上大半天，根本做不出来，更重要的是，它的成型只有一次机会，卖相好不好，手艺到不到家，看一眼，尝一口就吃得出来，稍有不慎，工夫全白搭不说，还落家人一顿埋怨——因为无论是赏心悦目还是惨不忍睹，这道菜雷打不动是要上桌的啊！

时至今日，每每除夕，小时候家人处理猪皮忙乱的身影仿佛就在眼前，熬制肉冻的香气仿佛还萦绕在鼻端。那份辞旧迎新的喜气，透过长长的岁月，让已经不再年轻的我魂牵梦萦。

繁复的制作不妨碍家乡人对肉冻的热爱。为着展示对它的宠，还特地有个听着就腻乎乎的称呼“肉冻子”。一般是年三十这天，家家户户都会熬制上一大盆肉冻。肉冻不上桌，年都差点味！

老家的除夕夜，12点前，村里本家高邻的，会去各家拜早年。“来来来，尝尝我熬的肉冻子！”这话绝对不会让主客有心理负担，主家出得起，客人吃得起！宾主尽欢！谁家的肉冻要是做得紧实弹牙、不淡不咸、鲜香腴滑，那绝对是今年的好兆头：熬得好啊！多好的口彩！

除夕夜里的年夜饭，接下来正月里招待三姑六姨，全凭肉冻撑场面。

当然了，如今的年夜饭桌上，煎炒烹炸煮的丰盛面前，肉冻大部分作为一盘备胎而存在了——为着解腻才有懒洋洋的筷子来光顾一下。

往事如韭，常割常新，逢春又绿在心头。小时候我们撵着年跑，盼啊盼啊年还是不到；现在年撵着我们跑，感觉上一个年还没过完多久，忙忙碌碌抬头一看，新年又到眼前了。记得有句话：美食美味是有记忆的，味蕾深处是故乡。今年年夜饭，你家上肉冻了吗？

大年夜里的“巧巧饭”

宋丰年

“光阴从不曾厚待过谁，也不会薄过谁”。从师者的文中记住了这一句话，这是人生的哲理。只是我们都曾紧张着时间，还是让它悄无声息地在指缝间悄悄流逝。

转眼又到了年底，人们忽略了冬日的寒冷，热烈在春节日近的忙碌中。一年一年不断地更替变化，却改变不了我们过新年的习俗。这种年的味道，如一种妙不可言的隐喻在心间膨胀。最让我们难忘和期待的还是余味悠长的年夜饭。

现在的我，已如母亲那样为准备年夜饭挖空心思。说起母亲，我特别想念无忧无虑的岁月，想起了小时候丰盛的年夜饭。

小的时候，生活虽然没有吃不饱穿不暖的艰难，可是也没有像现在这样衣食无忧的富裕。那种对新年的渴望，确实是望眼欲穿。不只是因为那从头到脚服饰的焕然一新，还有那每日渐丰的舌尖上的美味。尤其是丰富多彩的年夜饭。年夜饭，我们家不吃饺子，母亲会变着花样烧满满当当一大桌菜。还要熬一锅稀饭叫“巧巧饭”。

母亲吩咐我们每个人都要喝上一碗热腾腾的稀饭，尤其女孩子。而且在这个时候还不能多言多语，不准叫小名。光知道喝了那碗稀饭，寓意是心灵手巧、顺风顺水。

父亲一生都不沾酒水，而那时候的香槟酒就像现在的可乐饮料一样，是我家年夜饭中不可缺少的。香槟酒有红的、白的、黄的，我比较喜欢桂花牌的，也许是喜欢它淡淡的暖阳般的颜色和软糯的口感，这时我们每个人都会有选择权，可以要自己喜欢的东西，也可以任性地去喝，父母总是笑呵呵地看着我们。

小时候总觉得自己的父母就是魔术大师，总能变出我们心中想要的东西和想吃的美食。母亲的厨艺虽没有酒店里大厨的精湛，可是色香味俱佳。从春卷到扣肉，从凉拌海蜇到肉冻鱼冻……都是那么滑腻爽口。我却没有遗传到母亲的基因，厨艺总是蹩脚得一塌糊涂。这也许是我人生的一大憾事。

每到除夕，我总是望着各式各样的食材发愁发呆，害怕这琳琅满目的食材被我弄得面目全非。不过熬稀饭还是我最拿手的，因为从我十岁左右，每年的“巧巧饭”母亲总是让我看着锅，母亲说我是兄妹当中最有耐心的一个。所以每年的年夜饭我总是学着母亲的样子，认真地熬煮“巧巧饭”……

算算日子，我已经有二十几年没回娘家，和父母在一起吃年夜饭了。这种身不由己的风俗习惯，隔开的不止是岁月，还有思念和回忆。

小时候的那种幸福，是我生命中永远抹不去的记忆。

红烧黄花鱼、鲜香辣子鸡、冷切牛腱肉……

道道都有爸爸的爱

许文娜

父亲是一个精致且追求浪漫主义的人，每年的年夜饭自然都是他最精致的作品。有这样的父亲，年夜饭的朋友圈里，我总是被朋友们羡慕的评论乐得哈哈大笑。父亲也会看着满桌的作品以最满意的笑容和我们一起迎接新的一年。

红烧黄花鱼、白灼大虾、排骨玉米藕汤、鲜香辣子鸡、冷切牛腱肉、虾仁蒸玉子豆腐、凉拌小菜……这是我家满满一桌子的年夜饭。

年年有余的是红烧黄花鱼。起锅烧油，父亲将调好的酱料放入油中，油热滚烫，寓意着新的一年红红火火。将热油浇在蒸好的黄花鱼上，再放上几片香菜。鱼肉香嫩，鲜而不腻。招财进宝的是白灼大虾。洗净的海捕大虾放在清水里，放一点姜和盐，煮三到五分钟，虾肉又鲜又嫩。节节高升的是排骨玉米藕汤。有玉米和藕做伴，奶白的排骨汤鲜甜不腻。吉祥如意的是鲜香辣子鸡。鸡是自家养的溜达鸡，妈妈总会挑一只最肥的，翻炒后鸡块收紧变色，煸炒一会香味扑鼻直击味蕾，依次加入料酒等酱料，翻炒炖煮收汁，鸡肉鲜美香辣。健康多福的是虾仁玉子豆腐，父亲做得那自然是鲜嫩滑爽，清爽又好吃……

邻居们经常来我家做客，因为我有一位热爱生活的父亲，是他让我深深地记住了家的味道，也是他让我如此热爱生活。我们围坐在一起看着春节联欢晚会，欣赏祖国这一年的强大发展，吃着热腾腾的饺子，那是团圆，是爱，是一切美好的开始……

来源 | 黄海晨刊

原标题：《您家年夜饭必不可少的招牌菜是啥？》