探访武夷岩茶之炭焙丨文火慢焙出好茶。 |
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细说炭焙茶 在离武夷山市一岩茶厂大约还有十米远时,茶香就已扑面而来。 岩茶厂的当家人张回春带我们到了一楼的炭焙间,炭焙间里浓郁的茶香伴随着阵阵暖意,炭焙间里正在焙窼上“慢炖”的武夷岩茶显示着武夷岩茶的传统制作工艺仍然在传承着。 张回春从1990年开始接触炭焙,到1996年开始自己独立焙茶至今已有将近二十年的武夷岩茶炭焙经验了,他告诉我们他们厂每天都会焙不少的茶叶,炭焙过程中处处都要“精耕细作”,有经验的炭焙师傅尤为关键。 炭焙燃料有讲究 在炭焙燃料的选择上,目前大致分为:「有烟木炭」,如相思、越南进口木炭,起火后烟味浓,不适合焙茶;「龙眼木炭」无烟,是目前最适合炭焙的材料;「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道,比相思炭好;「安徽松炭」,无烟,有股特殊香味,但由于难求,成本高,所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。在炭焙前全部烧透之后打碎,盖上木炭灰。 “盖灰刮灰”极为关键 炭焙的困难点是燃烧面上盖灰,热气上扬的辐射热,如遇到磁砖不会辐射,有些人焙不好茶,是因焙炉外贴磁砖,里面做铁板,这样木炭就发挥不了功效,所以建议用传统的砖灶,砖灶用耐火砖更好。 首先必须将木炭的明火全部盖住不能出现一丝明火; 其次,灰必须盖的均匀,使茶叶在各个部位受热均匀一致。 最后灰的厚薄全要凭炭焙师傅经验,太厚了温度太低,难以达到焙茶温度,太薄了,温度带高,照成茶叶烧焦。 炭焙的技术完全是以经验累积来的,老的焙茶师傅拿手在焙笼上一探就可以知道温度,看一眼茶外观色泽就可以知道茶叶焙的程度。炭灰打好,灰盖好之后将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时,乃至十几天。 而炭焙茶的技术精髓是:看茶焙茶。 识茶是烘焙前的重要步骤,在烘焙之前,必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力,也就是说毛茶的选择很重要,如没有好材料,巧妇也难为无米之炊。 毛茶在选择上,最重要的是在萎凋时走水要走的快,烘焙的人对走水要很了解。毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆,涂得好会很漂亮,但如果木材里面烂掉,很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差,要提升品质,方法即是烘焙。 从炭焙技术上来说,每位焙茶师的做法不尽相同,此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。 不同品种的茶,不同环境下生长的茶,毛茶质量不同的茶······在焙茶时所焙的时间不同,温度不同,翻茶的次数不同。而这些都必须依靠经验,只有在做茶的过程中不断积累,不断沉淀才能掌握其中的奥秘。 焙茶时焙茶师要时刻注意茶叶的变化,炭焙茶完全靠嗅觉,所以在焙茶时,要去时常翻茶筛茶,使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道,再靠炭焙调整去除掉,炭焙茶技术精的话,可以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时高手值得关注的事。传统全手工炭焙茶很辛苦,技术要求高,出好茶不易,所以现在市场不多见。 慢品炭焙茶 炭焙的理化变化 顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征,一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字,才能从中感受出来。 茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势,其香气内敛、醇厚。炭焙,更体现茶的本质。通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。 在茶的烘焙上,水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥,汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。 炭焙火的原理 有资料显示:木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。 就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括: 1、脱水糖化作用(熟化):岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。 2、异构化作用:烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。 3、氧化作用:岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。 4、后熟作用:即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。 茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。 火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。焙火程度越高时,香气越馥郁悠长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底越暗。 炭焙火的程度 焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。 因此简单地按焙火时间把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。 传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,对于传统的正岩茶来讲,吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”,因此对一泡茶来讲,只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。 依炭焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为: 一、轻焙火茶:亦可称生茶。 二、中焙火茶:亦可称半生熟茶。 三、重焙火茶:亦可称熟茶。 茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火等。 炭焙的禁忌 炭焙当中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。否则就会烧焦,便使待焙的茶叶吸收了焦味,毕竟茶的吸附性是最强的。 火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。 注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化,从健康角度来说,并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西,建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴,并不是一种好的饮食习惯。 炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般的质感。为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒张,依旧是黑乎乎的颜色。 目前,茶叶烘焙的方式有数种,如用焙茶机、电焙笼等,而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。 版权归原创者所有,如转载请及时联系! 看完别急着走!看看茶友们都在关注的微信号 茶与特产“阅读原文”;勾搭微信:cnlixiaofeng返回搜狐,查看更多 |
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