河口发布

2023-10-20 08:33:26

中国的烹饪，向来无比神秘，有些难以复制，不论从深山到闹市，厨艺的传授，仍然在遵循口耳相传、心领神会的传统方式。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。

不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。有人说：“有一千双手，就有一千种味道。”这大抵说的是家常菜吧。但凡称得上美食的，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观，比如：北京烤鸭。

美食就是生活，生活就是故事，美食文化是一座城市文化的重要的组成部分。

中国十大名菜是指包括北京烤鸭在内的十种菜、分别是：北京烤鸭、四川麻婆豆腐、西湖醋鱼、飞龙汤、无为熏鸭、东坡肉、腊味合蒸、辣子鸡、东安子鸡、清蒸武昌鱼。

北京烤鸭

今天，我们能吃上美味的北京烤鸭，应当感谢明太祖朱元璋，这位皇帝对烤鸭可谓是情有独钟，据传每天必吃一只南京板鸭，厨师们为讨好他，就想方设法的研究新吃法，最终搞出了叉烧和闷炉两种烤鸭做法，朱棣篡位迁都北京后御厨将烤鸭工艺流传到民间，才有了北京“全聚德”和“便宜坊”，叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。新中国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，必吃烤鸭。

北京烤鸭

北京烤鸭，具有世界声誉的北京名菜，起源于南北朝时期，《食珍录》中已有记录，时属宫廷名菜。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。

北京烤鸭 片 片 片

北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表：“全聚德”、“便宜坊”。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了， 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

北京烤鸭

全聚德老字号

全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

据调查，公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是：具有独到和成熟的工艺技术（57.3%），有丰富的文化内涵（28.5%），有完整的社会美誉度和认知度（6.3%），有代表性的服务和产品（5.2%），不断采用最新技术（2.7%）。62.8%的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。

便宜坊老字号

老字号便宜坊的烤鸭名堂很多，焖炉烤鸭、香酥烤鸭等等，值得“吹嘘”的，当属2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证，向社会公布便宜坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养分析成分高于传统烤鸭。

闷炉烤鸭

通过此次营养鉴定，便宜坊为自己的烤鸭贴上了“环保烤鸭”、很出名“健康烤鸭”、“放心烤鸭”、“营养烤鸭”的标签，区别于其他企业产出的烤鸭，拥有了自己的品牌特色。

北京烤鸭

第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

全国各地花样翻新的吃法

鸭子，这种普通的食材，在不同的地域，演化出完全不同的味道和性格。它们牵绊着当地人的舌头，完全融进了当地人的血液。

01啤酒鸭

啤酒鸭

啤酒鸭是一道以鸭子、啤酒为主料的特色佳肴。将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。

02老鸭汤（安徽）

老鸭汤，安徽沿江的特色传统名菜，制作原料主要有活老鸭、精盐等。汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。

03鸭血粉丝汤（南京）

鸭血粉丝汤，南京传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。

04宜良烤鸭（云南）

宜良烤鸭，云南昆明宜良县经典的地方传统名肴，源于明朝，已有600多年的历史，有着肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨的特点，地方风味显著。

05汴京烤鸭（河南）

汴京烤鸭又名东京烤鸭，河南开封传统名菜，豫菜十大名菜之一；该菜品的制作原料主要有填鸭、蜂蜜、京冬菜等，由北宋延续，历史悠久。汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。对于体内有热及素体虚寒的人均可食用。

06庐州烤鸭(安徽)

庐州烤鸭是一道安徽的传统名菜，主要食材是鸭和面皮。

07南京盐水鸭

　　盐水鸭是南京的特产，正宗的盐水鸭因为腌渍期较短，所以只能现做现吃。盐水鸭的制作最难就是控制火候，没个十年八载的功夫，很难做出正宗好吃的盐水鸭。

南京盐水鸭

　　南京的盐水鸭除了味道好，摆盘也是关键，将鸭块造型为菱花状、葵花状等，皮白肉嫩，这才是真正有颜值有内涵啊的一盘美味佳肴啊。

　　08油烫鸭子（四川邛崃）

　　去过邛崃的朋友一定试过这道名特小吃，据说创始人姓周，所以当地也叫着“周鸭子”。油烫鸭子制作步骤相对复杂，制成的油烫鸭子色泽红亮，皮酥肉嫩，咸甜适宜。

油烫鸭子

　　09无为熏鸭（安徽）

　　老牌传统名菜，两百多年的历史了，据悉是从清朝乾隆年间开始的，是安徽无为县的厨师所创，因为又叫着无为熏鸭。先熏后卤，风味别具一格。

无为熏鸭

　　　10南宁烧鸭（广西）

　　正宗的吃货估计听过这么一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁的气候炎热，吃鸭肉有着清热祛火的功效，所以很早很早以前，这道烧鸭就是南宁的名菜。

南宁烧鸭

　　11东莞油鸭（广东）

　　源自于白沙，是东莞美食三大法宝之一。油鸭的特色是腊味香浓、咸淡适中。据说要制作出正宗的油鸭，必须经过十七道工序。

东莞油鸭

　　12樟茶鸭（四川）

　　樟茶鸭采用的是麻鸭，也叫着湖鸭，经过开水烫之后，再调料腌制，用樟树叶和花茶叶做成的熏料是樟茶鸭的关键，熏成黄色，再加上醪糟汁、黄油、胡椒粉均匀抹上，再蒸两个小时。

樟茶鸭

　　13三套鸭（扬州）

　　据典故记载，在清代时候是用板鸭填入肥鸭中，但是现今的做法有些变化。扬州三套鸭先是整料出骨，将鸽子套入野鸭腹内，塞入火腿、笋片等，将野鸭套入家鸭腹内，同样塞入火腿，冬菇，笋片等，放入有竹片垫底的大沙锅内，加调料后烧焖三小时即可。

　　扬州三套鸭就是连着砂锅一起上席，汤汁清香，肉质鲜嫩。一般来说都是作为大宴席的压轴菜。身为吃货的你要是没吃过，可是够遗憾的了。

扬州三套鸭

来源：星宸泰宇

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