●郭华群

盐焗鸡，是客家人大迁徙过程中经验智慧沉淀的产物，以独特的风味和“盐焗”技法闻名于世，至今已有300多年历史，被誉为客家菜的头把交椅。

关于盐焗鸡的起源地，有惠州说、兴宁说等，行业内暂没有权威的标准说法。无论属于何处，都是客家先民共同孕育出的一朵美食奇葩。

笔者这几年在兴宁工作生活，通过对当地习俗文化的了解、查阅文献资料及同行的交流，谈谈盐焗鸡起源与制作。

惠州说：《归善县志》为指南

说起盐焗鸡的历史，绕不开《归善县志》一书。据《归善县志》记载，此菜为300多年前东江地区（现惠阳惠东一带）沿海菜馆首创。清中后期，东江首府归善县盐业发达，大批盐商蜂拥而至，盐城的菜馆争相选用自家最好的菜肴款待这帮商贾官宦，于是创制了烫盐焗鸡的菜肴。

据惠州城市职业学院教师、中式烹调高级技师李正旭介绍，惠州的饭店和厨师，一致认为盐焗鸡起源于惠州，是客家菜东江流派的“首菜”。关于《归善县志》记载盐焗鸡的资料，前几年趁盐焗鸡烹饪技艺申报惠州市市级非遗时，他特意去方志办查阅此书，可惜未找到盐焗鸡的相关论述。但《东江盐务志》中有记载，惠州盐业资源丰富，当地居民有利用盐制作各种美食、腌制食物、焗制食物等习惯。

惠州当地有道名菜“咸鸡”，是用盐将煮熟的鸡进行腌制，民间传说咸鸡是盐焗鸡做法的来源。不同的烹饪方法，产生不同风味，腌制的鲜，焗制的香。两者区别一是热盐冷盐之分，二是先腌后熟与先熟后腌之分。共同点是成品皮爽肉滑，骨香味浓，突出盐香，常温能保留数天。

梅州说：相关文献记载少

据1990年版《梅州市志》记载，民国期间梅州的饮食行业有：酒楼、饭店、餐馆、茶室、冷饮、糕饼、小食摊档等。城乡集镇饮食业渐旺，各地都有较有名气的美味佳肴商号和名流小食店。兴宁县传统名食有：源记的酿豆腐，穆古的炒猪肚，周芳记的牛挥丸，刘记楼的盐焗鸡、红烧鱼、炒黄鳝。

从市志全文可见，出品盐焗鸡唯一有记载的是兴宁刘记楼。另据1988年《梅县文史》中的《抗战前后的梅城的饮食行业》一文，“十大碗”或“六中”“六大”等均未见盐焗鸡的身影。

20世纪90年代，梅城的商家另辟蹊径，研发创新出水浸工艺制作盐焗鸡，颜色金黄，香气扑鼻，能大批量生产，衍生出了盐焗鸡爪、鸡翅等产品，逐渐成为热销的梅州特色手信。同期，以“梅州盐焗鸡”为招牌的门店，在珠三角遍地开花，“梅州”两字成为“正宗”的代名词，为推广客家优秀饮食文化立下汗马功劳。而传统的古法制作技艺，近十几年来，也陆续入列各级非遗目录。

兴宁说：宁昌饭店影响大

盐，百味之首，旧时是极为珍贵的生活资料。兴宁县城有“盐铺多过米铺”的说法，位于宁江河畔的“盐铺街”是最好的佐证，上文说的刘记楼，其地址就在盐铺街。

《兴宁县志》记载，明代末年至清代初期，兴宁县城就已成为潮州食盐的中转地，由韩江转梅江入宁江到站，转销粤北的曲江、南雄、乐昌及江西赣南的全南、定南、寻乌等13个县，每年内销和转运食盐六七百万斤。县城曾有“小南京”之称，亦有“无兴不成市”之说。

客家菜历来受广州、香港饮食文化影响，粤菜兴旺期（明清、民国），兴宁人外出闯江湖，多在香港、广州从事食肆行业，其中最让人津津乐道的是宁昌饭店，由兴宁人刁景鄂投资创办于1946年，位于广州市惠爱路忠佑大街城隍庙前，主打客家菜。公私合营后，“宁昌饭店”改名“东江饭店”，该店的盐焗鸡与八宝窝全鸭，被行业内誉为“东江双绝”。在省城客家菜拥趸心目中，盐焗鸡的故乡，自然而然认为属于兴宁。

不少兴宁厨师介绍，他们的师傅，二十世纪六七十年代外出东江地区谋生，拿手绝活就是盐焗鸡及鱼丸。所以他们对古法工艺也耳濡目染，学了不少绝技。

兴宁正宗古法制作盐焗鸡

笔者在兴城星级酒店，见到“粗盐慢炒做培基，纸裹光鸡盐里焗，肉紧骨酥多嚼劲，远行万里五洲知”的谜语，客家人很容易猜出，谜底就是“盐焗鸡”。兴城的盐焗鸡以古法见长，新派水浸法甚少。

据客家菜烹饪大师胡超宏回忆：年幼时，身体稍为不舒服，父母就会做盐焗鸡给自己吃，温补益气、补虚疗神。20世纪60年代初他从事饮食业，便开始生产盐焗鸡，复刻童年的味道，传承父母的手艺，制作的主要步骤为选鸡、宰杀、腌制、风干、包裹、炒盐、焗制等。

取3斤（净重2.5斤）左右的三黄鸡1只、粗盐4斤、红葱头2颗、八角1颗，生姜2片，猪油2两、味精适量。鸡宰杀后涂少许盐腌制，然后风干；将红葱头、姜片、八角装进鸡腔内，猪油抹在鸡皮上，用草纸把整鸡包裹好；粗粒海盐炒热，三分之一放瓦煲底层，再把鸡放进煲内，剩下的盐完全覆盖鸡；加盖用湿草纸封密，柴火土灶匀火焗60分钟即可。

上桌时把鸡取出，剥去草纸，皮和肉撕成片（手撕无刀腥味），骨架先摆在盘上，肉放中间，鸡皮铺上面，叠成整鸡形状即可。

专家匠心经验总结

盐焗鸡的制作群众基础广泛，技艺大同小异，风味各有千秋。“有传统、无正宗”是通俗说法，会否放姜葱八角、会否洒水、会否有麻油沙姜粉佐料等，都是各位手艺人的看家秘诀。

为更好地研究和传承盐焗鸡的制作技艺，兴宁市客家预制菜研究学会近期开展了专项交流会，与会专家汤志君、林裕民、王健午等进行了讨论，提炼出一系列经验建议：

选材以饲养150天左右的本地鸡为宜，光鸡约2.5斤。晾干后纯粗盐腌制，无须其他调料，保证纯盐香味和鸡鲜味，然后冲洗风干；

包裹时鸡脚要插入鸡腹，鸡头藏鸡翅下，整鸡身形保存完好，猪油涂抹草纸，增香及防止粘连；

新盐旧盐各一半，即上一锅的上层旧盐留用，下层有油溢味的不要。全部新盐的弊端是：增加生产成本，且缺少一份醇厚的老味道。盐要炒至冒青烟、爆响会跳、转淡黄色，如呈青色，那是碘和氯化镁作怪，高温才能够去除；

以前受生产工具的限制，常用大铁锅等焗制。粗盐与铁质高温碰撞，易产生铁腥味，鸡在吸收盐香味时，铁腥味也会入侵。宜热盐转大泥煲焗制，火候控制得当，不易爆裂；

中途要不要洒水？这是专家热议的焦点。学会会长认为：洒水，瞬间产生水蒸气，形成对流方式传热。不洒水，致熟方式是传导，即火→沙煲→粗盐→鸡身。

根据传热方式，鸡藏盐的三种姿势趴、仰、蹲，受热效果都不同。通过成品比较得出结论：洒水，时间短，味道鲜，皮相稍差；不洒水，时间长，咸香醇厚，肉质嫩滑、骨骼入味，层次分明，易拆解。建议是不洒水，趴放；

客家人常说“盐捞粥、香鸡肉”，粗盐加白粥都可以产生人间美味。拆出来的鸡骨架，带着烟火淬炼后的盐香、骨香、焦香，用来煲粥，不经味蕾辨别，其美味都值得期待。