本文试图对广州一家日式料理店“筑地”做个全方位展示，以期让餐饮朋友对日式料理有个直观的认识，并从中得到借鉴。

　　日本料理概述

　　日本料理起源于日本列岛，逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。

　　日本料理，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。

　　日本料理即“和食”是成为日本的菜肴。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。

　　在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。

　　日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

　　日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。

　　日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

　　日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

　　除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。

　　日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。

　　走进“筑地料理”，了解日式料理精髓

　　（注，以下内容节选自“美食达人TATA”的文章）

　　，走进全新的广州建设六马路“筑地料理”，很西餐的格局，当然吧台，榻榻米，和包厢很日式。

　　特别有间房可以坐三四十人，适合机团社团死党闺蜜同学等等聚会。

　　“西菜日做”，和“日菜西做”都是世界性的潮流，当然那精致度一高，就是米芝莲的范畴，定价也非凡夫俗子小家碧玉可以承受。

　　这家的确有最耍家的，那就是“刺身”！

　　据说大厨是刺身强人，跟过日本湿父，然后去过下日本。胡须勒凸，十分爱情动作片男猪脚一样。

　　在讲到刺身还是三文鱼最受欢迎的广州，这里的刺身可以说是扫盲的，因为更主打白身鱼刺身，刺身讲咩都係废的，要新鲜，新鲜，还是新鲜！这家强调飞机货。

　　刺身

　　鹰仓鱼刺身拼盘￥680

　　摆盘几精美，然后选择几丰富下！写到这里，小伙伴们已经开始哄抢，哈哈。

　　大池鱼薄切

　　大池鱼口感好正，鱼鲜的鲜味，清晰！配上清酒，绝配。

　　红鯛姿造

　　红红火火，过年一样！好夺目，虽然不是活做那样跳跳扎，但是一样好鲜。

　　头和骨可以再次加工，不怕浪费！

　　油甘鱼

　　都几够新鲜，一件接一件。

　　※TIPS：吃白身鱼刺身，如果蘸娃傻逼酱油，就有点不够高阶！因为这酱油会把鱼味盖住。

　　这里有岩盐，还有柚子汁，和日式酸汁。都是白身鱼的亲戚。只要适当撒些到碟上，适当蘸DD到刺身片上提味就最YUMMY了！

　　冻鹅肝

　　味道浓郁，很不喜欢用后面这个形容词，不过真的只能用“入！口！即！化！”形容。

　　寿司

　　豆纸寿司

　　这个寿司有趣，豆做成的纸，所以可以吃。有香芒鹅肝，海胆鱼籽和香葱三文鱼腩。各有特色！

　　鳕鱼片千层

　　油份高，白白滑滑的鱈鱼，齿碰即开，满足?叻！层次感又不用说，看图秒懂。

　　吸物

　　鲍鱼米汤

　　吃完冷的，没理由不吃热的，喝完这个汤，个人都觉得特别有担当！

　　烧物

　　烧的东西自然更香，以下三款，味道还不错，个味几鲜，内里个汁KEEP得住！

　　关青鱼蛮烧▼

　　岩手烧鸡▼

　　香芒焗鱈鱼▼

　　炸物

　　海胆天妇罗

　　海胆哔晒出嚟，坐对面的好容易被颜射！

　　煮物

　　鳕鱼大蚬酒盗煮▼

　　“好吧！TATA，做多样嘢你食吧！”大厨说。

　　“瘦死锅！”哇！哟175只有100零几斤，再瘦真係死咯哦！

　　原来是“寿喜锅”！这个菜你不一定吃过，但它出名由于它是蜡笔小新最爱，哈哈！（陪小新图）

　　这“寿喜锅”大阵仗！推车出来，堂做。

　　大厨说一开始的牛肥肉好关键，所以用宫崎和牛的肥肉。哇！水我咩？但是大厨说是宫崎。当然我57信，话比面就半信半疑。

　　然后一步步，一步步，个锅有牛，有味，越来越正，一人一碗，大满足。

　　“寿喜锅”最大特色就是香甜浓郁，让人感觉几幸福！

　　当然饮品也是多选择…黑糖酸乳酪，柚子雪露味道有惊喜！特别前者，尤其适合MM。

　　附：日本料理名词解释

　　白味噌：是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。

　　赤味噌：　与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。'赤'即为汉语中'红'的意思，所以也叫红大酱。

　　樱味噌：一种红黑色的酱，'樱'是这种酱的商标，也具有樱色的含义。

　　八丁红大酱：据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的高级品。

　　石野粒味噌：味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，石野是酱的牌名。

　　云丹酱：中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。

　　清酒：颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。

　　赤清酒：味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。

　　味淋酒：是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。

　　木鱼花：由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。

　　昆布：专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。

　　昆布汁：一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。

　　浓口酱油：颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，也可做一般菜的调味品。

　　重口酱油：颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。

　　红鱼子：经腌制后的大马哈鱼子。

　　大头鱼：又称加吉鱼，分为红、灰两种。

　　虾芋头：一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。

　　奴达：外来语，用大酱做调料的冷拌菜。

　　酸藕：用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。

　　菊花萝卜：用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。

　　绿花菜：跟普通菜花一样，绿色。

　　酸菜花：用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。

　　苏子叶：是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，中国常用于中草药。

　　小菊花：黄色可食用的菊花。

　　赤茶水：即用日本红茶沏成的茶水。

　　干瓢：干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。

　　天重汁：天重是外来语　用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重汁。

　　七味唐辛子：外来语　一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。

　　纹蛤：海中一种表面带有青纹的贝类。

　　红酸梅：经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。

　　白酸梅：经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经 常食用。

　　鱼糕：用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。

　　江瑶柱：海中的贝类，形似扇贝。

　　猪外肌肉：又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的

　　肉。

　　丁字麸：是豆制品中的一种。

　　汁腌菠菜：用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。

　　土佐酱油：用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。

　　天妇罗（天麸罗 tenpura）：即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。

　　寿喜烧：亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。

　　石烧：即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。

　　铁板烧：在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食。

　　芥末：日本为岛国，吃海鲜的人很多，而芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，芥末是日本料理的重要调味料之一，荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。

　　章鱼烧：又名章鱼丸， 在有数个半球状坑的铁板炉上煎制的丸子，内有鱼、虾、贝等料，再配上照烧汁、沙拉酱、海苔及柴鱼片等。

　　荞麦面（soba）：是一种用荞麦面粉和成面团压平后切制的细面条。

　　牛丼：即牛肉饭，丼指装在便当里的饭。

　　味噌汤：一种以味噌（日式豆瓣酱）为主要调味材料的汤。

　　前菜：即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。

　　先碗：即清汤，意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作，清澈见底，口味清淡。

　　弁当：即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。

　　梅酒：是以梅子浸泡入味的一种烧酒。

　　照烧：一种烹饪方法。指于烧烤肉品过程中，外层涂抹上调配的照烧汁。

　　蒲烧：把鱼破开剔骨，涂上以酱油为主制成的甜辣汤汁烤制而成的料理。

　　定食：即套餐 ，里面一般有米饭，主菜，酱菜，味噌汁，沙拉

　　茶泡饭：把饭泡在茶里，再放上鱼的刺身等